原來就是那個魚

旅行杭州，以吃為主，來到評價數一數二的四季酒店金沙廳，除了新派浙菜和細作點心，在地的廚師朋友特別推薦一道台州海鮮——辣焗九肚魚。台州海鮮橫行，金沙廳亦不例外，菜單有專頁介紹，在台灣沒聽過九肚魚，而且也很好奇辣焗的做法為何。待菜上桌，一片豔紅，川味主導，撥開了乾辣椒，現出了九肚魚，大小似手指，口感很熟悉，瞬間思緒直奔台北大鵬灣食堂，莫非九肚魚是東港的那個魚？

出國前幾天，才與三五好友到剛搬新家的大鵬灣食堂聚餐，吃到了體積出乎意料之外的龐大、切塊裹粉油炸、竟讓全桌賓客以為是炸茄盒的那個魚。

大鵬灣食堂是我對東港海鮮的啟蒙地，十多年前不必下屏東，在台北就能完成黑鮪魚圖鑑的美食報導，除了三角雪花、大腹、中腹、刺身等生魚片部位，還有適合紅燒的鰓幫子、眼睛與口感Q黏的魚尾，另外鋸成一截截的魚大骨可蒸出凍狀膠質，酥炸魚刺與浸滷血合肉都是下酒好菜，黑鮪魚全身是寶，每逢五月總要大快朵頤。

然而開餐廳不能只靠一種魚，在漁港邊長大的女老闆張琇珍，將東港的時令海鮮零時差直送台北，黃鰭鮪、大目鮪、馬鞭魚、三角仔、金鼓魚、紅口、黑口、地震魚、櫻花蝦、油魚子、烏魚子與蚵婆、扁蟹等我都吃過；因此認識了多一根鬚的三角仔比盤仔好吃太多，銅板大小的扁蟹膏黃不輸大閘蟹，甚至在大鵬灣食堂搬新家，增添蒸烤箱新設備，以烤代蒸而改變金鼓魚的傳統做法，發揮出厚皮嫩肉，油卡鰭邊的食魚魅力。

如同大啖那個魚的驚豔感，那個魚的學名叫小鰭鎌齒魚，又稱為巨齒魚或龍頭魚，在中國則稱之九肚魚。琇珍說，這個季節的那個魚可肥了，嘴裡全卡著櫻花蝦，大如嬰兒手臂般。而吃那個魚可得像吃小籠包，不能大口咬，否則會被燙傷，最好輕囓一小縫，嘟嘴一吸，便能把魚肉吸個精光，只剩下一截半透明的軟骨頭，而吸入口中肉的全是果凍狀，這正是那個魚最美味的地方。