料理苦手也能輕鬆玩的洛神美味料理

隱身在捷運行天宮站後巷的兔卡蕾餐酒館，是不少熱愛鐵板料理饕客的口袋名單，而主廚劉秉昌(Michael)，從大學時期就進入餐飲業工作，並曾在餐飲高檔鐵板連鎖龍頭工作擁有十年的經驗。如今與三位理想相同的合夥人，開設以食物與客人滿足為連結的餐酒館，深受好評。

此次alive邀請主廚以多人聚餐、大份量的料理，分別以洛神花肉醬製作「洛神肉醬拌義大利麵」，洛神花抹醬則以「洛神青檸沙拉」呈現。在製作前，Michael先嘗試了醬料原有的風味，他分析，肉醬帶有滷包的味道，接著有滷豆干般發醇香氣，尾餘帶出洛神花的酸氣，在單吃鹹度上夠，搭配料理則比較清淡。而抹醬則是入口洛神的果酸明顯，中間帶點甘甜味。

Michael說，初次品嚐二罐醬的風味，都是洛神酸氣比較強烈的醬料，優點在於具有基本的風味，只要針對不同食材或是料理，添加不同食材去搭配，就能完成料理。

示範多人聚餐的「洛神肉醬拌義大利麵」時，Michael也有小秘訣，像是麵條捨棄一般家常麵改用義大利圓麵條，他說：「因為義大利麵成份大多是小麥製成，可長時間放置依舊保持Q彈口感外，除了醬料香氣外，還能吃得到小麥的獨特香氣。」在醬料上，則是添加了香油、蔥末、黑胡椒來提香，而醬油與烏醋豐富酸感層次，更加柔和順口。

「洛神青檸沙拉」則是選用甜口感的抹醬的製作，而生菜沙拉的靈魂就來自於醬料的製作，Michael分享，一般在西餐料理製作酸醋醬時，通常是酸味材料與橄欖油的比例為1：3來製作，但這次抹醬減輕油的比例，以1：1的方式來製作，此外，加入少許的檸檬皮與薄荷葉，利用果皮的柑橘香與薄荷清涼特性來提升香氣，之後帶出洛神花的獨特酸香，引出生菜原有的鮮甜滋味。

「洛神青檸沙拉」 10人份

材料：
各式生菜(美生菜、蘿蔓、紅捲葉、綠捲鬚、紫萵苣、廣東A菜)一人份約35公克、小蕃茄、橄欖油、適量堅果、洛神抹醬 1罐、檸檬皮 1顆量、薄荷葉一小把約4片葉子、檸檬汁10 cc、蜂蜜12公克、少量鹽、少量胡椒
步驟：
1、 依序放入檸檬皮與切碎薄荷葉、洛神抹醬、檸檬汁、蜂蜜後攪拌均勻。
2、 接著攪拌同時，慢慢加入橄欖油，份量與洛神抹醬相同。
3、 最後放入一點鹽巴與胡椒添香即可依個人喜好放置沙拉上食用。

「洛神肉醬拌義大利麵」  10人份

材料：
義大利天使細麵 500公克、洛神肉醬1罐、小黃瓜絲150公克、黑胡椒粉 適量、醬油 10 cc、烏醋 15 cc、香油 4 cc、蔥花25公克、蔥末4公克、蛋 4顆、橄欖油30 cc

步驟：
1、 先將小黃瓜絲，抓鹽靜置30分鐘後，擰乾水份備用。
2、 蛋打入盆中，加入40cc清酒、60cc味醂、打勻過濾，煎成蛋皮放涼切絲備用。
3、 放入香油、蔥末、醬油、烏醋、黑胡椒、適量的橄欖油拌入洛神肉醬後備用。
4、 麵條川燙後撈起，加入適量煮麵水。
5、 將熱麵拌入醬料，均勻裏上麵條。
6、 舖上小黃瓜絲、蛋絲、撒上蔥花即可。

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