海鮮不是活的不上桌

生食等級的活跳海鮮，是汆堂的主打。

隱身在車水馬龍的台北市南京東路二段，「汆堂．鮮物火鍋」開在二樓，一不留心可找不到。但識途老馬都知道，要吃最鮮活的海鮮，就上這兒來。人稱「王董」的老闆王國禎在餐飲界鼎鼎有名，如果要說台灣政商名流大老們的脾胃，應該沒人比他清楚。

二十多年前王國禎創立「台北聯誼會」，當時股市熱絡，高級俱樂部的形式成為政經人士的心頭好。然隨著景氣走下坡，聯誼會吹熄燈號。他不屈不撓開了「海峽會」，依然走會員制路線，此時卻發現自己得了淋巴癌，轉手賣給好友來來大飯店（台北喜來登飯店前身）創辦人蔡辰男。經歷過生命的大起大落，卻澆不熄王國禎對餐飲的熱情。大病初癒後，他又手癢決定再戰一回，但這次，不再是豪氣的高級會所，而是吃得更健康、更挑食。

走進汆堂的廚房，很難相信這是涮涮鍋店的後場，水族箱裡的琵琶蝦、七星斑、九孔鮑、明蝦、龍蝦全是當天他親自從漁港抓回來的。「我不上市場，漁船一通電話來，我半夜直接到港口接。」王國禎笑說。現金交割不欠帳，漁船也樂得把好貨先留給阿莎力的王董挑。螃蟹季到了，王國禎覺得沙公、沙母太一般，於是進口北海道的活毛蟹。「這種毛蟹因為在很冷的海域，肉質特別鮮甜。」

店裡廚師都是日本料理背景，處理海鮮的功力與擺盤講究。活跳的澎湖明蝦，去頭後連殼一起進擺著檸檬片的冰塊水冰鎮，鎖住肉質的脆甜，切成三段，直接當生魚片吃下肚。饕客喜歡請王國禎幫忙配菜，一人一千五百元到三千元，往往能吃到這些隱藏版的活跳絕品！

可不是只有海鮮才上心，小小一個菜盤，蔬菜全都細心修整、去梗留葉，「不能讓客人吃到粗硬的梗，梗我們拿去和昆布、柴魚熬清湯底。」光是一片南瓜他就試了十幾種，最後選到日本的栗子南瓜，「又鬆、又甜、又香。」「我對火鍋從年輕開始就情有獨鍾。」王國禎說。他曾因為在NHK上看到介紹日本秋田縣男鹿半島的火鍋，隔天立刻帶著廚師飛去，「到的時候晚上八、九點了，喝了那鍋湯後，隔天早上飛回台北。」如此瘋狂，就為了那「用魚骨熬成像牛奶一樣的湯頭」。

這裡雖是吃小火鍋，但有不少包廂。圓桌上有個電動轉盤，緩緩的自轉一圈大概要五至六分鐘，火鍋料像迴轉壽司一樣讓大家取用。王國禎笑說，點子來自某年楊麗花請他到家裡吃小火鍋，「當時桌上都是山珍海味，但轉盤沒有自動，常常我要挾的時候，剛好有人要轉，吃起來不方便，所以我就想設計一個電動的轉盤，這樣就不會強碰。」從此，吃小火鍋也能優雅的圍爐。

雖然這次玩的規模沒以前大，但食材的鮮度卻是更上一層。走過紙醉金迷、鮑參翅肚的時代，一場病讓王國禎對飲食的觀念反璞歸真，用食材原味、清淡湯頭讓饕客上癮。

小檔案_汆堂．鮮物火鍋

時間：11：30～14：00、17：30～21：30
地址︰台北市中山區南京東路二段20號２樓
電話︰02-2567-3377
價位：鍋物680元／人起；包廂須預約，低消每人1,500元起