比普通蛤蠣大六倍！

比貢丸還大的馬蹄蛤，兩扇貝殼包住了碩大的貝肉，以及吸附了湯汁的米飯，外殼顏色黑中帶黃，看起來像蜆仔，但我很難把牠跟拇指指甲大小的同類，聯想在一起。

嚴選 汁多味鮮的四頭蜆

但沒錯，牠正是目前全台最大的蜆類——馬蹄蛤，學名紅樹蜆。華陶窯相思廚主廚林祺豐第一次把這種食材，端上台北遠東飯店香宮的餐桌，給城市土包子開了眼界。

馬蹄蛤身形驚人，最大的，四顆就達一台斤，人家是四頭鮑，這是「四頭蜆」。但林祺豐只選十顆一台斤的小型馬蹄蛤入菜，這樣蜆肉經蒸後（先只半蒸），較快均勻熟透，不易顯老。

貝殼類湯汁比貝肉珍貴，因為味鮮。而巨大的馬蹄蛤就贏在汁多。平鋪鍋底，放進電鍋乾炊，湯汁竟然可以漫過殼的一半。

鮮美的湯汁，他一滴不浪費，用乾米吸收，再連同高麗菜、少許香菇、蝦米，快蒸兩分鐘，擺盤時再綴上綠藻（馬蹄蛤的食物）。不加調味料，傳統客家菜中的高麗菜飯，已經把馬蹄蛤汁香肉滑的美味，發揚到極致。

跟著林祺豐，我們來到位於雲林口湖鄉的養殖場。主人曾界崇，是全島首見，發掘紅樹蜆，並將牠養殖成功的行家。過去可遇不可求的台灣最大蜆，在他手中，成為來源穩定的好食材。

行家 台灣馬蹄蛤第一人

從小家裡就養殖文蛤，曾界崇看盡市場冷暖。體型瘦小的文蛤，一斤二十元，還常常被大盤商砍；盛產時，養殖戶沒有喜悅，只擔心要落價了。「能不能養跟別人不一樣的？」在海邊紅樹林區，他找到了答案。那天他意外撈到幾個巴掌大的貝殼類，外觀明明是蜆，體型卻像蛤。

曾界崇查書、網站，得知牠是生長在紅樹林的台灣原生蜆，大喜，決心養殖這獨特品種，並將牠命名為馬蹄蛤（他認為取名為蛤會比蜆好賣）。但這一條人工養殖的路，他踽踽獨行四年。

民國八十九年，他第一次嘗試在魚塭裡人工孵化，很可惜，全軍覆沒。水溫太低，一開始的存活率就不高；藻類太粗，連孵出來的一點點苗，也沒辦法「過料」（指幼苗第一次吃人工飼料成功）。「養文蛤不就好了嗎？要搞什麼蜆仔？」面對周遭冷言冷語，曾界崇的鬥志不減反增。

他反覆跑到潮間帶研究這種蜆仔的生活環境：這是河海交界處，水不能太鹹也不能太淡；底棲型（平時棲息在海底沙裡）的動物，海底的沙土一定要很鬆；剛孵化的幼苗沒有安全感，喜歡昏暗的光線……。

他更一次一次的等退潮，蹲在海邊，用手收集牠們吃的藻類、用燒杯把水盛回家用鹽度計分析。為了在魚塭裡重現自然生態，首先，他引進海水，外加地下水，透過鹽度計將兩者比例調整到最接近紅樹林潮間帶的鹹度。再用耕耘機，把經年累月越壓越實的魚塭土地打鬆。以前養體型小的文蛤時，將表面打鬆即可，養馬蹄蛤，卻得用兩倍、三倍的時間去深掘。

接著，他在小池子裡用魚粉養綠藻，用強力水柱把水裡的藻類打碎之後，再仔細的用細網過濾，送往拉上黑網、遮住光線的養殖槽裡，給好不容易孵化的幼苗食用。慢慢摸索到民國九十三年，人工培育的孵化率和長大成蛤的出貨率，才算穩定下來。

另一令人驚訝的是，曾界崇的池子裡，不時可以撈出蝦子、虱目魚。他神秘一笑，這也是為了仿效大自然裡奇妙的生態平衡：蝦子可以吃掉妨害蜆類生長的螺（其唾液有毒），虱目魚幫助清理青苔，排泄物分解後，也有助水質酸鹼平衡。

但蝦子太多不行，喜歡以足搔地的習慣，會擾亂馬蹄蛤生活；虱目魚的排泄物太多，也會讓水質變得過酸。所以，雖沒褲子要洗，曾界崇仍三不五時要穿個蛙蛙裝（吊帶包足的防水衣），下水「摸蜆仔」，檢查馬蹄蛤有沒有順利拓展「年輪」（蜆殼上的生長痕跡），也要看看蝦子和虱目魚的比例合適與否。

絕活 用按摩促進蛤受精

曾界崇另一自豪的絕活，是促進受精率的方法。魚類大量的精子灑在水中，若沒有遇上卵子，立刻就隨波散去。曾界崇研究出用水中打氣機，激起水泡，刺激公、母馬蹄蛤同時排精、排卵。好像替蜆仔做Spa一樣，公、母馬蹄蛤被按摩得舒服了，受精率大增，從一開始的兩百多萬種苗，激增到上千萬種苗。

水流強度，也是實驗多次，太強，把剛排出的精、卵都打散；太弱，「甘那ㄌㄟ扒癢（像在抓癢），沒效。」曾界崇說。

感謝他不斷實驗的精神，我們餐桌上，才有大得驚人的蜆。

實用‧食用

馬蹄蛤：05-797-2122

【延伸閱讀】馬蹄蛤高麗菜飯包

材料：馬蹄蛤、蝦米、米、綠海藻、高麗菜、紅蔥頭及香菇

料理方式：用米飯吸取馬蹄蛤略蒸出的湯汁，放入高麗菜、香菇、蝦米芡香，美味包在蛤殼內，一滴不流失。

小檔案＿馬蹄蛤

中文學名紅樹蜆（Geloina erosa），生於海、河水交界的紅樹林區，種苗僅半粒米大小，成貝最大可到巴掌大小（六年生），約為一般常見台灣蜆的10倍大、蛤蠣的6倍大，蛋白質含量也將近其兩倍高。食用以清蒸為佳。以曾界崇為首的產銷班共11人，一斤約150元，大小略有不同。

小檔案＿養蜆行家　曾界崇

1961年生，警察學校第一期畢業
文蛤養殖經歷：22年，馬蹄蛤養殖經歷：7年
絕活：「SPA受精術」。用水泡蠕動公、母馬蹄蛤，使其同時排精、排卵，增加魚苗受精率。