連雞胸肉都彈牙！

在食方餐廳裡，廚藝總監阿嬌正在試菜。一道「福菜雞」，貌不驚人，剛上桌整團黑黑髒髒的，卻一路從廚房端來就聞到好濃重的香味。平時吃雞，不覺有特殊的氣味，在福菜的合奏下，這雞剖開後有股鮮香，像最上等的雞高湯所具的清甜味。半蒸烤的雞肉，則十分彈牙。雞腳、內臟，因為滋味鮮甜，完全沒有一般雞的藥味、苦味，全都是大家爭食的焦點。

嚴選 高山上的夢幻雞種

阿嬌神秘卻又掩藏不住得意的說，她找到了一種很棒的雞，不吃雞胸肉的她，都忍不住嗑了快一隻雞份量的胸肉。一隻活雞四、五斤重，她一次就帶了十隻回來，還直嚷著要再去。 什麼雞，擄得主廚芳心？

這雞被阿嬌暱稱「雪雞」，實則為仿土雞。但因為牠們生長在海拔二八三○公尺的合歡山上，晚上都會結冰的高冷地區，體質特別強健，長得算慢，五個多月才出貨（相較平地約兩個月），也因此，累積了夠多的風味。

因為需要防寒，雪雞碩大的體型下，也有不少脂肪。阿嬌實驗過幾次，最後決定用手工的福菜（梅乾菜），浸洗後去鹽，塞在雞身裡，吸去多餘的油脂；外面再包一層略洗過的福菜，鹹味較重，給雞皮與雞肉風味與香氣。然後下少量的高湯，半蒸烤後，就成了食方的新菜色。

行家 愛雞不怕低溫的少年

央求阿嬌，帶我們上山找這種特殊的雞，車子從台北一路開，過了大禹嶺，彎上海拔近三千公尺的落鷹山莊，即為雪雞的家。

還沒看到雞，人已經頭昏想吐，加上氣溫低到零度，室外冷得我們一句話都講不出來，坐定後許久，心臟還因為低氣壓不適應，乒乓亂跳。濕而酷寒，低氣壓使人頭痛，我們一夜輾轉，若不是電毯，幾乎無法入眠。

隔天大早醒來，探看雞舍，雞群們前夜喝的水盤上，都結了一層冰。但在主人小齊（齊立中）的催促下，一隻隻羽毛豐滿，雞冠挺立的碩大傢伙，精神抖擻的出來散步，絲毫不畏寒。 我們笑，這雞比人勇健得多。

木訥的小齊只是微笑，襯著深山裡的白雲藍天，一面灑掃，一面將水盤清洗，重新灌滿來自合歡山北峰的溶化雪水。許多雞隻大步的跨向前來飲這水，其餘的，則對小齊拿來當地高冷地區產的新鮮高麗菜，大表興趣，還有的，則跑去啄食剛剛才被小齊從土裡拔起來，不能再更新鮮的豆科植物，以補足牠們在玉米飼料裡沒有的維生素。

高冷高麗菜、鮮豆苗和山泉水，這頓大餐，對都市人而言，是超奢侈的「有機餐」，更別說是拿來餵雞，難怪牠們都一副身強體健的樣子。

平地養雞，用此好料，或許也可養出好雞。但在高山上的雞，用比平地多一倍的時間生長，累積了許多快速生長不會有的強韌肉質，咬下去的口感，實在多了。雖不可能當場咬下去試試看，但阿嬌說，買雞第一就是看雞冠，若像牠們這樣紅潤飽滿，就是血液循環良好的證明；第二看劍突（雞胸最下緣）附近，肉若飽滿圓潤，那就是長得強壯。這兩樣具備，肉一定好吃。

絕活 觀天色決定趕雞時間

高山養雞不容易，幾次寒流來襲，小齊也曾損失一半以上的雞隻。合歡山附近都有人養雞，但養的是鬥雞，抵抗力本身較強。雪雞，其實是仿土雞，肉較多、較肥腴，但抵抗力較差，尤其在高山上，主人得用苦心照顧。

例如，小齊會把粗糠鋪在雞舍裡，這是最天然的保暖方式，讓牠們不致受凍。然而最近有機耕作盛行，很多人搶著要粗糠。他得經常關心嘉義縣稻農進度，一旦他們開始出貨，產出副產品粗糠，他就要立刻飛車下山去搶，以免向隅。有時「囤貨」，貨車要開兩趟以上，他才安心。

另外一項絕活，就是觀察天色，決定趕雞入舍的時間，避免雞淋到雨。山上氣溫很低，雞要是淋到雨，馬上會感冒，嚴重甚至失溫死去。有的雞不懂得躲雨，小齊得隨時注意雲的形狀顏色，雲層只要一暗沉低落下來，他要立刻拿棍子趕雞進雞舍，免得心血泡湯。

在山上出生長大，判斷雲色對他不會是問題，但最大的壞處，就是不能離開山莊半步。「朋友一個一個不見了。」這個才二十八歲、最喜歡重型機車的大男生說，假日朋友偕出去玩，他永遠say no，久而久之，失去了一些玩伴。

剛開始他很失落，但漸漸的，只要聽到客人說，好棒的雞，或只是看到肥壯的雞生長在高山，發出一聲「哇」，那成就感，就值得了寸步不離的付出。

實用‧食用

落鷹山莊：04-2599-1005，雞均限量，無宅配

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材料：雪雞全雞、高湯、冬筍、福菜

做法：兩樣配菜塞雞腹內，吸收多餘油脂，再用福菜包覆其外，賦予香氣、鹹味，下少量高湯半蒸烤即成。