布根地的五感探遊
2015/08/03
- 文字 / 徐銘志
當車子開在「特級葡萄酒之路」上,兩旁高低起伏的小丘陵,綠色葡萄園沒有盡頭,就連陡峭山坡上也遍植葡萄樹。
這是夏季陰晴不定的法國布根地(Bourgogne)。一路上每隔一段時間出現的村莊,建築多以石砌成,透露著中古世紀的歲月痕跡。這種一望無際的景致,看似過於簡單乏味,卻像是明信片上才有的照片,很有魔力。這正是法國經典的鄉間風情。
而布根地令人著迷之處是,在清純景致外,同時兼顧豐富。事實上,布根地世代相傳的釀酒小農很多,有將近三千八百個葡萄酒莊園。由於各家釀法不一,加上土質、地理環境和南北超過兩百公里的氣候差異,讓布根地酒就像千面女郎,展現多樣面貌。
舉例來說,同樣是葡萄品種夏多內(Chardonnay),位於南方的馬貢(Mâcon)所生產的白葡萄酒,散發著成熟水果、蜂蜜的香氣,圓潤、尾韻甘甜。而位於布根地最北的夏布利(Chablis)白葡萄酒則酸度強勁,結構分明,經常伴隨著礦石味。甚至,在布根地,兩塊相鄰、外人看似條件相當的葡萄園,經常釀出風味迥異的葡萄酒。因此到布根地旅行,循著酒莊探索傳承千年的葡萄酒文化,同時喝到千變萬化的葡萄酒,正是樂趣所在。無論大型酒商、城堡酒莊,還是家庭式小巧莊園,都有一籮筐可選擇。
甚至連醫院都和葡萄酒扯上關係。這是濟貧醫院(Hospices)。布根地四個濟貧醫院當中,又以位於伯恩市的「伯恩濟貧醫院」(Hospices Civils de Beaune)最負盛名。它成立於一四四三年,當時正值英法百年戰爭,民生疾苦,伯恩濟貧醫院提供免費醫療給弱勢族群。因此很多有錢人捐獻給醫院,其中就包含不少的葡萄園,這是為什麼一家醫院竟跨行賣葡萄酒的起源。
現在伯恩濟貧醫院已改為博物館,裡頭還保留了十五世紀專給窮人住的病床。但是即使這家醫院不再是醫院,釀酒仍每年持續。長達五百年的捐贈,現在濟貧醫院擁有六十一公頃的葡萄園。每年九月葡萄採收後,全都送到醫院釀酒廠,再把每一捐贈者的葡萄分開釀造。由於使用全新的橡木桶,伯恩濟貧醫院的葡萄酒多半會伴隨著香草的香氣。
等到十一月的第三個星期日,伯恩濟貧醫院會舉辦葡萄酒拍賣會(編按:已從一八五九年舉辦至今,近年皆交由佳士得舉辦),這是法國葡萄酒界的盛事之一。光是二○一○年,伯恩濟貧醫院就拍出將近五百萬歐元(約合新台幣二億四百萬元)的佳績。整體而言,經過桶邊試飲才拍賣的濟貧醫院葡萄酒,能夠連年締造話題,也是對於品質肯定。
伯恩濟貧醫院釀酒總監勞倫‧馬斯(Roland Masse)拿出訂單向我透露,去年台灣也有買主,一為私人買家,一為知名的星級飯店。一般來說,每個橡木桶的葡萄酒售價約在三千歐元(約合新台幣十二萬三千元)至六萬歐元(約合新台幣二百四十六萬元),還得另付佣金和橡木桶的錢,並在隔年一月十五日前取回至自己的酒窖繼續窖藏。很多國外私人買家通常沒有酒窖,就得再付錢委託酒莊代為窖藏。
除此之外,過去只負責裝瓶銷售的布根地酒商(Négociant-Eleveur)也獨樹一格。以往酒商是買釀好的葡萄酒,在酒窖放上一段時間後再裝瓶售出。現在有越來越多的布根地酒商從源頭開始著手,購買好葡萄或葡萄汁,自行釀造,甚至自己擁有葡萄園。
酒商資源多,創造出來的活動也讓人印象深刻。以「布夏父子酒商」(La Maison Bouchard Aîné et Fils)為例,他們在「國王諮政使館」(Hôtel du Conseiller du Roy)的酒窖開放給外人參觀,就是以視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺的「五感之旅」為主題。走在十八世紀陳年酒窖裡,在每家酒莊都提供的單純試飲之外,這兒因為還加上視、聽、嗅、觸覺的體驗,感受更為強烈。比如,雖然我不曾長時間待在葡萄園,但透過五感之旅,我聆聽到葡萄園裡的鳥叫、燒木材聲、葡萄掉下來的聲音,拉近了我和葡萄園的距離。
最特別的就屬觸覺體驗了。布夏父子酒商找了十多位侍酒師和釀酒師,針對各式葡萄酒口感進行描述,這些形容在五感之旅時全變成可體驗的感受。一面牆上擺有不同的布料或材質,直接用手觸摸,就能感受專家對葡萄酒口感的形容。像是,「如天鵝絨般」經常被拿來形容細緻的紅酒,用手觸摸絨布和絲布還能比較出,絲布雖然滑順,但用力觸摸仍帶著些許紋理,不如絨布來得柔軟舒適。
布夏父子酒商每年到了十一月伯恩濟貧醫院拍賣當週,還會以單一食材,如貝類、起司、巧克力為主題舉辦餐會。幾次下來得到許多意外的發現,例如貝類也和布根地酒很搭。今年,他們還要以鹿肉等為主角,大膽嘗試。
釀酒已有兩千年歷史的布根地,當然有城堡酒莊。「波瑪城堡」(Château de Pommard)即是當地由單人擁有最大的私人城堡酒莊,有二十公頃的葡萄園。城堡在一七二六年建造,現今仍持續釀酒。不過除了地窖之外,整個莊園充斥著現代感,因為裡頭有一間現代藝術館,園區也能看到不少大型裝置藝術。逛完葡萄園和酒莊,還能夠在很有歲月感的城堡裡或戶外用餐,最棒的是戶外區,葡萄園就在一旁,美食美酒和美景,一切都是享受。
不過,在布根地為數頗多、最耐人尋味的,應該算是家庭式酒莊。通常這些家庭式酒莊也會提供試酒和賣酒服務。
這些小酒莊的外觀,就像鄉間不起眼的平凡建築,和尋常人家並沒有什麼不同,但在這兒你能聽見許多小農的故事。像是,「奧利佛酒莊」(Domaine Manuel Olivier)的主人奧利佛,原本家族是以種植紅色水果為生,但他卻毅然決然的想轉種葡萄。
門外漢的釀酒之路,跌跌撞撞。奧利佛說,為了嘗試新的釀酒法,他把葡萄汁沉澱物在發酵時加回去。沒想到,一百瓶酒有八十瓶是壞掉的。最慘的是還曾經在一天之內,五個釀酒槽的酒全部變成醋。還好一次又一次的嘗試,奧利佛酒莊也端出美酒佳釀,現在一年也有十萬瓶的產量,紅、白酒、氣泡酒皆有。至於味道也充滿新意,經常滿是花香,喝起來清新爽口,還在評比中拿下佳績,像是《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)就曾給予奧利佛酒莊酒款八十七分的等級。
即使葡萄園滿天下,布根地的豐富和複雜,還是讓這裡充滿了想像和驚喜。
【延伸閱讀】搞懂布根地酒
既簡單又複雜仍是布根地酒的特色。簡單來說布根地的葡萄品種幾乎只有兩種,白葡萄為夏多內(Chardonnay),紅葡萄為黑皮諾(Pinot Noir),占總產量82%。然而因為5個由北至南的法定產區:夏布利(Chablis)、夜丘(Côte de Nuits)、伯恩丘(Côte de Beaune)、夏隆內丘(Côte de Chalonnaise)、馬貢(Mâcon),南北相差兩百多公里,加上土壤不同,讓兩種葡萄變化出驚人的風味差異。
一般來說,布根地酒嘗起來細緻,較風格外放強烈的波爾多葡萄酒典雅。布根地酒根據種植條件分為四級:依序為品質最好的特級(Grand Cru)、一級(Premier Cru)、村莊級(Village)、和地區型法定產區。這些法定產區劃分從中古世紀教會釀酒時就有,不許隨意更改。
台灣人對布根地酒的印象往往是,昂貴。2010年從布根地出口到台灣的法定產區非氣泡葡萄酒,占總出口量7%,卻對布根地酒的總營收貢獻22.8%。但事實上布根地酒並非全部昂貴。
以2010年布根地葡萄酒平均每瓶出口價格來看,台灣每瓶價格約25歐元(約合新台幣1000元),遠高於全球各國的平均值6歐元(約合新台幣245元)。原來台灣進口的布根地酒幾乎等級都很高,如產量不到2%的特級酒,一瓶動輒好幾千元新台幣。下次想喝布根地酒時,或許可挑選物美價廉的村莊級或地區級(兩者產量占布根地酒的88.5%),新台幣千元上下,一樣精彩。
好酒推薦
一樣品種,兩種風情
自然原野風的夏多內白酒
Louis Jadot Chablis, 2008
酒別:白酒
產地:法國布根地,夏布利(Chablis)
品種:夏多內(Chardonnay)100%
特色:該款2002年份的酒曾被漫畫《神之雫》推薦拿來搭配生蠔。其酸和礦石味相當鮮明,果香不似一般夏多內重,很有個性,喝起來清瘦,還帶點淡淡海味 代理商︰法蘭絲(電話:02-2795-5615)
定價:1,400元
【飲用指南】:當下享用(良好保存不超過5年)‧適合單飲‧適合正餐‧搭配生蠔、白肉和炸魚等皆宜
優雅清香的夏多內白酒
Chanson Bourgogne Chardonnay, 2009
酒別:白酒 產地:法國布根地(地區型法定產區)
品種:夏多內(Chardonnay)100%
特色:不放橡木桶釀造,少了木桶的香草、奶油味,檸檬、蘋果等果香更突顯。比起印象中肥美的夏多內白酒,這款酒清新典雅,酸度帶來悠長的尾韻
代理商:威廉彼特(電話:02-2718-2669)
定價:890元
【飲用指南】:當下享用‧適合陳年‧適合單飲‧適合正餐‧清蒸或加入檸檬的海鮮料理
【延伸閱讀】布根地旅遊小知識
時差:夏季與比台灣晚6小時,冬季晚7小時
簽證:持台灣護照免簽證
交通:可搭飛機前往巴黎,再轉高速鐵路前往第戎(Dijon),車程約1.5小時。當地交通可租車或預約計程車。建議可以居中的伯恩(Beaune)為行動中心
氣候:大陸型氣候,冬天寒冷,夏季溫差大
資訊:應用程式「探索葡萄園」。iPhone可至蘋果商店下載免費應用程式「Vins et Tourisme en Bourgogne」。Android手機則可造訪www.vins-tourisme-bourgogne.com取得
推薦餐廳:
1.森林小館(Restaurant La Buissonnière)
網址:www.restaurant-labuissonniere.com
地址:2 impasse Villot - 21550 Ladoix-Serrigny
電話:+33-3-80-26-43-58
特色:隱藏鄉間的餐廳,有戶外用餐區,菜色讓人驚豔,如看起來像雞肉的小牛肉,鮮嫩無比
費用:約30歐元(約合新台幣1240元)
2.郵局飯店小酒館(Le Bistrot de l’Hôtel de la Poste)
網址:www.hoteldelapostebeaune.com 地址:1 à 5 Boulevard Clemenceau - 21200 Beaune
電話:+33-3-80-22-08-11
特色:郵局飯店有350年歷史,其小酒館能嘗到許多布根地當地菜
附註:餐廳多無英文菜單,可自備翻譯機
費用:套餐價格介於19歐元至26歐元(約合新台幣790~1081元)
酒莊資訊:
1.伯恩濟貧醫院(Hospices Civils de Beaune)
特色:擁有捐贈者的葡萄園,每年11月將新酒拍賣,為酒界盛事
位置:伯恩市,位於布根地中部
網址:www.hospices-de-beaune.com
地址:1 Rue de l’Hôtel-Dieu - 21200 Beaune
電話 :+33-3-80-24-45-42
2.布夏父子酒商(La Maison Bouchard Aîné et Fils)
特色:老建築、老酒窖,卻能設計出別出心裁的葡萄酒五感體驗
位置:伯恩市,位於布根地中部
網址:www.bouchard-aine.fr
地址:4 Boulevard Maréchal Foch - 21200 Beaune
電話:+33-3-80-24-06-66
3.波瑪城堡(Château de Pommard)
特色:私人城堡莊園,結合藝術、葡萄園參訪、餐飲
位置:伯恩市波瑪村,位於布根地中部
網址:www.chateaudepommard.com
地址:15 Rue Marcy Monge - 21630 Pommard
電話:+33-3-80-22-12-59
4. 奧利佛酒莊(Domaine Manuel Olivier)
特色:新世代葡萄農,利用新釀法,讓葡萄酒花香鮮明
位置:夜聖喬治,位於布根地中部偏北
網址:www.domaine-olivier.com
地址:7 rue des Grandes Vignes-Hameau de Corboin-21700 Nuits Saint Georges
電話:+33-3-80-62-39-33