觀點/

Perspective

 

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一碗友誼支援的紅燜牛肉,療癒癌末婆婆病中味蕾

去年,我家爐台上,老是燒著一道無水紅燜牛肉。

這道菜是為我的婆婆做的。婆婆去年初開始化療,年底離世。因新冠肺炎疫情,門禁嚴格,病房僅留一人。由大姑貼身照顧。當時的隊形,是我在家做菜,先生趁熱送至醫院門口,轉交大姑。

約十年前,婆婆也曾因病化療,後來痊癒。當時先生不會做飯,大姑多年茹素不碰葷腥,營養補給,是由一份長年友誼支援。

先生的高中好友賴大哥,經營肉品進口貿易,他不間斷的為婆婆供應牛肉,並且委請熟識的廚師代為烹調。考慮到婆婆牙口弱,特別請對方將肉煨至極軟。

婆婆多年惦念著賴的善意,以及當時軟捻入味的燉牛肉。不過,十年前的廚師早已失聯,我憑空揣摩許多次,最後弄成這道不中不西的紅燜牛肉,通過了婆婆病中味蕾,同時留下一道華美的家常菜。

唯一確定的是肉的部位。賴提供的是未分切,約三公斤的前胸肋骨牛肉,俗稱牛小排。市面時常分切成薄牛排,帶三個骨眼或不帶骨。此肉多筋,火候一過就硬。這塊肉也是馳名「台塑牛小排」剔骨後的那塊大肉,油脂太豐,適合全熟食用。

此肉多脂,當然軟嫩,然而對長輩太負擔。我採用娘家燉肉的手路處置。肉切塊,每面煎過,鍋裡因此溶出大量牛油。肉取出,留下薄油,慢炒洋蔥絲至軟而黃褐,入蒜仁,再入半罐義大利產的茄丁罐頭,番茄糊泥少許,幾瓢民星頂級魚露、陳源和壺底油,白胡椒。最後加入肯瓊粉(Cajun spices),此綜合香料含甜椒粉、蒜粉、百里香等等,香而不辣,增添色澤與層次。

如此微量茄汁,不摻一滴水,和肉塊同入厚鍋,以中小火煨軟即成。成品多出一倍液體,全是牛肉與蔬菜原汁。冷藏後將凝結的牛油撇去。覆熱再吃,牛肉一抿就化,軟筋轉為膠質,而多數牛油可以略過不吃。調味是婆婆偏好的清淡口味。

若燒成宴客版本,則取原鍋牛油,煸香大量蔥白,其中炒溶一把冰糖,嗆醬油和黑醋少許,肉塊入鍋燒至收汁,甜稠香軟即成。

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