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不設限 巧克力part2——味覺系創新 純素巧克力堅果、楓糖取代奶蛋蜂蜜

和巧克力雕塑相同,巧克力甜點近年來也反映了相同趨勢,呈現更多對環境的關懷、減少動物性食材的使用。原本純可可為植物性,但如要製成商品如巧克力磚、夾心巧克力、甜點等,傳統會需要使用鮮奶油、奶油、蛋,或其他動物性食材如蜂蜜。不過近來不含任何動物性原料的純素(vegan)巧克力,在巴黎儼然成為最新趨勢 。

前文提及的尼可拉・克羅梭主廚,已在巧克力之家工作長達二十四年,負責所有巧克力雕塑創作。他獲得擁有法國手藝人的最高榮譽—「法國最佳工藝職人」(Meilleur Ouvrier de France)頭銜,勇於創新、發掘巧克力的無限可能,是法國最受敬重的巧克力師之一。

四年前開始,他便從頭學習以植物性食材代替動物性食材創作,兩年前開始推出純素巧克力商品。今年,他推出「一般」與「純素」兩系列各五款水果風味夾心巧克力,包括覆盆子、黑醋栗、檸檬、柑橘與百香果。

純素系列以酪梨油取代鮮奶油與奶油、楓糖漿取代白糖與蜂蜜。大部分顧客在比較兩系列後,都會驚喜同意,純素甘納許風味更純淨、更能表現出水果的豐富層次與果酸的明亮感。此外,今年的巧克力蛋創作,也使用一款來自越南的純素巧克力,表現該品牌充分思考消費者需求、尊重自然環境的考量。尼可拉主廚提到,由於許多消費者給予正面肯定,他已著手創作更多純素巧克力商品,並認為「這就是未來巧克力樣貌」。

尼可拉主廚也邀請幾乎是法式甜點代名詞的大師皮耶・艾曼,與巧克力之家合作推出聯名甜點。為響應環境永續、生態平衡的理念,艾曼創作了兩款純素且無麩質的巧克力甜點—「玫瑰巧克力酥」(Rose des Sables)與「黑醋栗之花」(Fleur de Cassis),造型細膩優雅。

前者以無麩質甜塔皮承裝焦糖杏仁帕林內、以杏仁奶替代鮮奶油製成巧克力玫瑰甘納許,加上絲滑杏仁奶餡,風味純淨細緻;後者有著令人驚豔的繁複外表,味道則結合巧克力與黑醋栗,並以一種產於法國布根地區的新形態香料「黑醋栗胡椒」(poivre de cassis)提味。該香料由黑醋栗的花蕾製成,有葉片的濃烈香氣、也有果實的柔和酸度,為整個作品提供了味覺層次上的驚喜。

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