旅行 /

Travel

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

跟著領路人 探索澎湖當令食材澎湖新印象 Part 2

移居澎湖二十三年的澎湖旅宿集團負責人徐偉告訴我:「想要了解哪些海鮮好吃,在澎湖要先搞懂海域的觀念,而不只是討論種類、品種而已。」舉當令最肥美的土魠魚來說,生活在三個海域,竟有截然不同的滋味,邊聽邊試吃的我,著實嚇了一大跳,這嘴裡的滋味盡是在地風土。

三個海域的劃分,以本島為基準,南邊是南海,與南方多個島嶼形成內海,風浪較小,海鮮吃來較鬆散;以吉貝嶼為首的北海,潮汐落差大,海水浪濤洶湧,魚獲肉質自然結實些;位在西北方西嶼附近海域又稱「溝水」,是當地海流最湍急的海域,嚴峻的環境造就最好的品質,是當地人嘗海味首選,特別是秋冬,海鮮更是肥美的讓人口水直流。
清蒸水煮螺仔
澎湖道地最鮮味

根據清乾隆三十六年(西元一七七一年)所出版的《澎湖紀略》,澎湖土壤貧瘠,主要種植作物包括高粱、小米、地瓜等雜糧,其飲食生活受環境影響,居民能利用的食材有所限制,而大量食用容易撈捕的特色海產,則成了當地飲食文化的基礎。

種類繁多的螺類,是在地海鮮最大亮點,撿螺仔是許多當地人小時候穿梭在潮間帶的共同記憶,撿回家多半以清蒸或水煮方式處理,直接食用或蘸醬油就能配上好幾碗飯。最常見的是俗稱「鐘螺」的銀塔鐘螺,現在幾乎每家海鮮餐廳都有牠的蹤影。還有更具咬勁的紅螺,與當地俗稱「豬媽」的寶螺等,都是道地澎湖鮮味。

澎湖潮間帶有一種當地人俗稱「海貓」(學名石磺),長得有點像小一號的迷你鮑魚,須反覆以清水沖洗,剖腹取出內臟後,再以啤酒去除黏液,耗時費工卻因吃來Q脆的獨特口感,成為在地人的私房菜。這幾年隨著觀光業興盛,海貓才被看見,加了菜脯、蒜苗等辛香料拌炒,成為常見的吃法。
水針魚刺身
秋冬極限定一吃難忘懷

五年前我和水針魚在東京築地市場初相見,鮮甜細緻的風味讓我一吃難忘。這回在澎湖遇見秋冬限定的水針魚,二話不說先來盤刺身過過癮。正當我大啖美味之際,徐偉突然端來一份乾煎水針魚:「這季節水針魚肥美又多,在這裡乾煎才是王道!」我才回神,盤裡已被一掃而空,讓我心中徒留遺憾。

在澎湖有一種美麗的魚叫做「紅貓」(學名紫青擬雀鯛),主要棲息於潮池、岩礁地區以及珊瑚礁區,屬於肉食性動物,成魚大約二十公分左右。當地人多以紅燒、半煎炸的方式烹調,但我卻鍾愛漁夫式料理,加進望安醃瓜清蒸,鹹鮮與酸香徹底的融合。

同樣的生活智慧,也運用在蔬菜上,過去澎湖冷藏設備缺乏,為保存過季花椰菜,人們把它曬乾,做成了花菜乾;望安夏季特產的越瓜,削片、鹽醃後,變成望安酸瓜,這些都是祖先的智慧結晶,也成了澎湖飲食文化上不可或缺的一環。

澎湖當令海鮮的美好,真的要親自走訪才能感受得到,在回台北的飛機上,我的夢裡盡是那尾,前天來不及裝進五臟廟裡的乾煎水針魚。

領路人小檔案_徐偉

現職:澎湖旅宿集團負責人

經歷:澎湖扶輪社社長


小檔案_海の家鄉

地址:澎湖縣馬公市山水里6-11號

電話:06-995-3177


小檔案_土銀小吃部

地址:澎湖縣馬公市重慶里民福路38巷6號

電話:06-926-1832


小檔案_黑龍大仔小吃部

地址:澎湖縣白沙鄉後寮遊客中心左斜前方

電話:0934-333-135

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章