跟著領路人 探索澎湖當令食材

移居澎湖二十三年的澎湖旅宿集團負責人徐偉告訴我：「想要了解哪些海鮮好吃，在澎湖要先搞懂海域的觀念，而不只是討論種類、品種而已。」舉當令最肥美的土魠魚來說，生活在三個海域，竟有截然不同的滋味，邊聽邊試吃的我，著實嚇了一大跳，這嘴裡的滋味盡是在地風土。

三個海域的劃分，以本島為基準，南邊是南海，與南方多個島嶼形成內海，風浪較小，海鮮吃來較鬆散；以吉貝嶼為首的北海，潮汐落差大，海水浪濤洶湧，魚獲肉質自然結實些；位在西北方西嶼附近海域又稱「溝水」，是當地海流最湍急的海域，嚴峻的環境造就最好的品質，是當地人嘗海味首選，特別是秋冬，海鮮更是肥美的讓人口水直流。
清蒸水煮螺仔
澎湖道地最鮮味
根據清乾隆三十六年（西元一七七一年）所出版的《澎湖紀略》，澎湖土壤貧瘠，主要種植作物包括高粱、小米、地瓜等雜糧，其飲食生活受環境影響，居民能利用的食材有所限制，而大量食用容易撈捕的特色海產，則成了當地飲食文化的基礎。

種類繁多的螺類，是在地海鮮最大亮點，撿螺仔是許多當地人小時候穿梭在潮間帶的共同記憶，撿回家多半以清蒸或水煮方式處理，直接食用或蘸醬油就能配上好幾碗飯。最常見的是俗稱「鐘螺」的銀塔鐘螺，現在幾乎每家海鮮餐廳都有牠的蹤影。還有更具咬勁的紅螺，與當地俗稱「豬媽」的寶螺等，都是道地澎湖鮮味。

澎湖潮間帶有一種當地人俗稱「海貓」（學名石磺），長得有點像小一號的迷你鮑魚，須反覆以清水沖洗，剖腹取出內臟後，再以啤酒去除黏液，耗時費工卻因吃來Q脆的獨特口感，成為在地人的私房菜。這幾年隨著觀光業興盛，海貓才被看見，加了菜脯、蒜苗等辛香料拌炒，成為常見的吃法。
水針魚刺身
秋冬極限定一吃難忘懷
五年前我和水針魚在東京築地市場初相見，鮮甜細緻的風味讓我一吃難忘。這回在澎湖遇見秋冬限定的水針魚，二話不說先來盤刺身過過癮。正當我大啖美味之際，徐偉突然端來一份乾煎水針魚：「這季節水針魚肥美又多，在這裡乾煎才是王道！」我才回神，盤裡已被一掃而空，讓我心中徒留遺憾。

在澎湖有一種美麗的魚叫做「紅貓」（學名紫青擬雀鯛），主要棲息於潮池、岩礁地區以及珊瑚礁區，屬於肉食性動物，成魚大約二十公分左右。當地人多以紅燒、半煎炸的方式烹調，但我卻鍾愛漁夫式料理，加進望安醃瓜清蒸，鹹鮮與酸香徹底的融合。

同樣的生活智慧，也運用在蔬菜上，過去澎湖冷藏設備缺乏，為保存過季花椰菜，人們把它曬乾，做成了花菜乾；望安夏季特產的越瓜，削片、鹽醃後，變成望安酸瓜，這些都是祖先的智慧結晶，也成了澎湖飲食文化上不可或缺的一環。

澎湖當令海鮮的美好，真的要親自走訪才能感受得到，在回台北的飛機上，我的夢裡盡是那尾，前天來不及裝進五臟廟裡的乾煎水針魚。