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每日現做的烏龍麵日本百年製麵廠技術加持

當大家都在主打生猛、高級的食材,卻有一間火鍋店把重點放在配料,而且是一般人也許會省略的配料:麵。國人愛吃鍋,近年手打烏龍麵人氣正盛,與日本「黑茶屋」餐飲集團合作,引進「燈燈庵」日本料理的宜諾管理顧問公司,看準這股風潮,決定開創結合烏龍麵、涮涮鍋和下酒菜「三合一」概念的新品牌「濱之屋」,由師傅在店頭每天製作新鮮烏龍麵。
當大家都在主打生猛、高級的食材,卻有一間火鍋店把重點放在配料,而且是一般人也許會省略的配料:麵。國人愛吃鍋,近年手打烏龍麵人氣正盛,與日本「黑茶屋」餐飲集團合作,引進「燈燈庵」日本料理的宜諾管理顧問公司,看準這股風潮,決定開創結合烏龍麵、涮涮鍋和下酒菜「三合一」概念的新品牌「濱之屋」,由師傅在店頭每天製作新鮮烏龍麵。

以麵為主打的鍋物料裡,也許會令人納悶,跟一般鍋燒烏龍麵有何不同?

執行董事王劭仁表示,其實日本早有這種以烏龍麵與鍋物結合的名店,如大阪的「美美卯」,於一九二八年發明了「烏龍壽喜鍋」(うどんすき),以北海道昆布高湯為底,加上自家製的粗烏龍麵與精緻小菜,風靡了全國。「重點就在火鍋不斷熬煮下,久煮不爛,依然Q彈的烏龍麵。」王劭仁說。

沒有任何人工添加物的烏龍麵,不過就水、鹽、麵粉三個元素,如何能保持彈性?堅持每天自家製麵是關鍵,除了新鮮,熟成的時間要足夠,麵粉的比例和揉捻的強度都得下功夫。比起人工的不穩定,他們找上與日本燈燈庵合作五十年,專作讚岐烏龍麵的百年製麵廠さぬき麵機株式會社合作,引進價值一百二十萬元的製麵機,也找技師來台針對氣候環境,重新微調配方比例。麵團碾壓成麵片,師傅調校刻度,標準粗烏龍麵寬度約○.七公分,不一會兒,切面工整的烏龍麵出爐,這種最適合火鍋,耐煮又充滿嚼勁。而日本「黑茶屋」的招牌艾草烏龍也有,做成較細的○.三公分,依然Q滑,又多了點植物馨香。麵條切好,得靠師傅用手拋甩,讓麵身均勻沾裹麵粉,避免煮的時候沾黏成團。製麵後,必須放在攝氏二十二度下靜置熟成七小時才可使用,因此生意好的時候,一天還得趕緊加碼製作兩次。

本來一人一小鍋,濱之屋也推出二到三人、四到五人的分享鍋。到了微涼的秋天,以秋鮭豆乳鍋和萬里蟹紅味噌鍋為主打。

豆乳鍋底除了原本以北海道昆布、台中老字號柴魚片及時蔬熬煮的高湯,兌上無糖豆漿、清酒、日本白醬油、味醂調味,配上肥嫩的炙燒秋鮭,潤澤甘美,凝成豆花後的高湯反而越滾越清澈。此時加入頂著清香柚皮的粗烏龍麵,湯頭又多了一味清爽,烏龍麵的確順滑有咬勁,大口吸著麵,忽然覺得有烏龍麵加持的火鍋,好像幸福的滿足感真多了一些呢。除了讓人吃飽的烏龍麵鍋,濱之屋吃巧的家常下酒菜也頗有水準。如玉子燒,慢火將煎至軟嫩的金黃蛋皮,一層層將明太子及濃郁起司包覆其中,一咬下滿口鹹香。來自北海道進口的花魚一夜干,經薄鹽醃漬的魚肉,肉質細緻鮮甜,還有股煙燻味,忍不住,一杯生啤酒又下肚。

小檔案_濱之屋

時間:11:30~15:00、17:30~22:00
地址:台北市大安區光復南路240巷55號
電話:02-2711-2213
價位:鍋物450元起

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