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老法最愛法國菜Saveurs‧水煮蘑菇雞肉捲

位在台北東區巷內的「歐洲風味餐坊」(Saveurs),店面招牌不起眼,門口擺滿盆栽,還以為是住家,但這正是這家店的魅力所在。走進這裡,就像走進法國的家庭餐館,裝潢樸實,坐在院子裡被植栽包圍的露天區,更有如置身法國南方鄉村。老闆兼主廚派翠克(Patrick Cabirol),正是來自法國西南鄰近波爾多的多爾多涅省(Dordogne)。

這兒不只環境南法,菜色也偏南法。Patrick的家鄉盛產栗子、松露和牛肝菌,他做的料理就很喜歡放入蘑菇、牛肝菌等菌類。

說起牛肝菌他一臉興奮,他媽媽家有座農場,來台十二年的他,每回返鄉必定帶著妻女一同到樹林裡找尋新鮮的牛肝菌。到了台灣,Patrick依然喜愛在料理中加上菇類。

例如商業午餐的一道主菜是「水煮蘑菇雞肉捲」,其中就有蘑菇。這所謂的「捲」,並不如我們平常想像的、以麵皮將肉料包起來的長條狀物,而是一圈一圈有如花壽司般的切片。原來這個「雞肉捲」反而是用去骨雞腿肉,將菠菜葉和炒碎的蘑菇包捲在裡頭。

「這樣不會散掉嗎?」Patrick解釋,製作時先將雞腿肉攤平,放上大片的菠菜葉,再將蘑菇碎擺在中間,捲起來之後,再以鋁箔紙緊緊的包起來,放入雞湯去煮。捲的力道讓料能緊密結合,再加上雞肉煮熟之後就定型,即使一刀切開也不會散掉。

我將一片雞肉捲大口塞入嘴,因為是在雞湯裡煮的關係,雞肉的甜味一點也沒有跑掉。搭配的蘑菇碎不搶戲,而增加了獨特的香氣。主廚說,這蘑菇是以長得像縮小版洋蔥的火蔥和牛肝菌爆炒過,再攪碎,所以特別香。

法國西南盛產雞、鴨,所以幾道法國菜著名的雞鴨料理(還包括油封鴨、鴨肝)都來自於此。Patrick說,這道雞肉捲若包的是牛肝菌,就算最道地的西南料理,可惜台灣不產牛肝菌,折衷之下他使用台灣的蘑菇,加入泡過水的牛肝菌乾,添加香氣。

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