老法最愛法國菜

位在台北東區巷內的「歐洲風味餐坊」（Saveurs），店面招牌不起眼，門口擺滿盆栽，還以為是住家，但這正是這家店的魅力所在。走進這裡，就像走進法國的家庭餐館，裝潢樸實，坐在院子裡被植栽包圍的露天區，更有如置身法國南方鄉村。老闆兼主廚派翠克（Patrick Cabirol），正是來自法國西南鄰近波爾多的多爾多涅省（Dordogne）。

這兒不只環境南法，菜色也偏南法。Patrick的家鄉盛產栗子、松露和牛肝菌，他做的料理就很喜歡放入蘑菇、牛肝菌等菌類。

說起牛肝菌他一臉興奮，他媽媽家有座農場，來台十二年的他，每回返鄉必定帶著妻女一同到樹林裡找尋新鮮的牛肝菌。到了台灣，Patrick依然喜愛在料理中加上菇類。

例如商業午餐的一道主菜是「水煮蘑菇雞肉捲」，其中就有蘑菇。這所謂的「捲」，並不如我們平常想像的、以麵皮將肉料包起來的長條狀物，而是一圈一圈有如花壽司般的切片。原來這個「雞肉捲」反而是用去骨雞腿肉，將菠菜葉和炒碎的蘑菇包捲在裡頭。

「這樣不會散掉嗎？」Patrick解釋，製作時先將雞腿肉攤平，放上大片的菠菜葉，再將蘑菇碎擺在中間，捲起來之後，再以鋁箔紙緊緊的包起來，放入雞湯去煮。捲的力道讓料能緊密結合，再加上雞肉煮熟之後就定型，即使一刀切開也不會散掉。

我將一片雞肉捲大口塞入嘴，因為是在雞湯裡煮的關係，雞肉的甜味一點也沒有跑掉。搭配的蘑菇碎不搶戲，而增加了獨特的香氣。主廚說，這蘑菇是以長得像縮小版洋蔥的火蔥和牛肝菌爆炒過，再攪碎，所以特別香。

法國西南盛產雞、鴨，所以幾道法國菜著名的雞鴨料理（還包括油封鴨、鴨肝）都來自於此。Patrick說，這道雞肉捲若包的是牛肝菌，就算最道地的西南料理，可惜台灣不產牛肝菌，折衷之下他使用台灣的蘑菇，加入泡過水的牛肝菌乾，添加香氣。

這天的前菜是「燻鮭魚佐油醋醬」，佐苜蓿芽等沙拉。微酸不嗆口，反而帶一絲甜味的醬汁，襯出鮭魚鮮味與軟Q，相當清爽，幾乎不像在吃生魚。原來這醬汁的酸並不是醋，而是來自檸檬汁和醃漬過的續隨子花蕾。

續隨子（caper）又稱刺山柑或馬檳榔，產於地中海沿岸，一般是將它的花蕾醃製使用，微酸帶點苦味，還有一種獨特香氣，非常適合去魚腥味。為了緩和酸度，主廚還加入一點點蜂蜜，成就了這酸中帶甜的溫潤。

配菜的馬鈴薯塔也令人驚豔。馬鈴薯切薄片，以一層馬鈴薯、一層起司層層堆疊，烤過的外皮帶點微焦的香氣。切成薄片的馬鈴薯少了整顆食用的粉粉感，與起司融合出鬆軟滑順的口感，讓不愛吃馬鈴薯的我，吃完忍不住想再點一顆。

甜點則是Saveurs招牌「巧克力鬆塔」。猶如火山口形狀的巧克力塔，被乳白色的醬汁包圍，用叉子切開一個缺口後，塔內的熱巧克力彷彿火山熔岩一樣流洩而出。以湯匙挖一口融合了外圍蛋黃醬的熱巧克力，吃得到巧克力的原味香濃，又不過分甜膩。鬆塔本身，則呈現比蛋糕更鬆軟滑嫩的口感，幾乎入口即化。

形成巧克力熔岩的內餡叫「甘那許」（Ganache），是以奶油和巧克力各半製成的。它的融點比巧克力更低，所以烤鬆塔時，包在裡頭的「心」先融化了，一切開就流出香濃。外層的鬆糕中還加了蘭姆酒和糖漬橘皮，增加它柔軟不死甜的口感。

端出上述分量、菜色皆精彩的主廚Patrick，平時忙做菜，但仍會時不時出來轉一轉，看看客人用餐的狀況。客人開心，他更開心，興之所至就會吩咐服務生特別招待某桌客人，有時是一杯消化酒、或是一客小點心，在這裡用餐真的就有如在家裡輕鬆自在。

重點是，Saveurs的法國料理不但道地，又平價。介紹我認識這家餐廳的法國友人大讚其C╱P值（價格功能比）相當高，商業午餐不到新台幣五百元，就是扎扎實實的全套餐點，十歐元出頭就吃得到，比在法國當地品嘗還便宜！不必等老闆送小點，「歐洲風味餐坊」已經太划算。

同場加料1》厚片菲力牛排

Saveurs有一道可搭配套餐、也可加點的厚片菲力牛排（編按：因製作費時，非套餐之單點得等近半個鐘頭），使用了松露油再配上牛肝菌醬。淋白蘭地酒燃燒過的牛肝菌乾，放入牛肉高湯熬煮成醬汁，搭配厚度近5公分的菲力牛排，上桌前再淋上幾滴松露油提味。牛肉切開時沒有血絲，肉色呈櫻桃紅，肉質則出人意料的軟嫩。主廚Patrick說，這種厚度的牛肉若只用煎的，受限火力，很容易讓外皮乾硬而內部太生。所以先以平底鍋將表面煎到微焦，再以烤箱烤，受熱平均，肉汁也能鎖在肉裡。

厚片菲力牛排

價格：單點650元，套餐890元

同場加料2》香煎爐魚

商業午餐還有一道口碑不錯的「香煎鱸魚」，白色的魚肉配上黃橙橙的醬汁、以及裝飾用的丁狀紅黃椒，光看顏色就讓人賞心悅目。比巴掌略大的海鱸魚排，主廚已貼心的將魚刺都去掉，魚肉煎得恰到好處，外皮煎得酥酥的，但肉質仍相當軟嫩多汁，並保留了魚肉本身的甜美，魚貨很新鮮，完全沒有任何腥味。 搭配的醬汁甜中略帶微酸，還帶點奶香味，整體口味算清淡，感覺是一道女生會喜歡的法國料理。要提醒的是，魚排分量稍嫌少了點，食量較大的讀者較不建議點這道菜。

香煎鱸魚

價格：商業午餐450

延伸閱讀：初嘗法國料理的入門版

服務：服務還算親切有禮，但接近休息時間會趕客人較受人詬病

環境：家庭式裝潢簡潔，場地不大，店內加露天約30～40個座位

價位：整套商業午餐的價位，比在法國吃同樣菜色還便宜

用途：帶情人或家人吃頓特別的，卻又不花大錢

交通：台北捷運「忠孝復興站」，步行7分鐘可達

info報給你知_Saveurs歐洲風味餐坊

地址：台北市復興南路1段219巷14號
電話：02-2751-0185
費用：商業午餐450元、晚餐及週六套餐650元起（均須加１成服務費）
營業時間：1130～1430、1800～2230，週日休