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世界最頂尖50間餐廳一張名單延燒5大趨勢,成為2013火熱食尚指標

全球美食與話題餐廳愛好者所注意的「全球五十佳餐廳榜」(The World’s 50 Best Restaurants,以下或簡稱「五十佳」),四月底公布了最新名單(見前頁表)。開門見山分析這份評鑑自二○○二年開辦以來優勝名單的變化,可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢:

趨勢一,「吃飯像看秀」,越來越流行了。以「秀」名之,是因為這些優勝者無論是分子料理、新派法式廚藝、多元混血菜系等路數,上菜就像經營一齣戲。舞台背景(餐廳空間)講究設計,道具(擺盤用具)極盡炫麗創新。「Solo Pasta」、「J-Ping」餐廳主廚王嘉平,甚至以「詩意」這二字,來形容他曾經去過的數家五十佳餐廳中美感上焉者。

以今年第十五名、榮獲「主廚之選」芝加哥「Alinea」餐廳為例,即是詩意美食的標竿之一。曾拜訪的美食家詹益昌醫師回憶:上菜之初侍者端來了一對交叉擺設、花草圖案的「旗幟」。定睛一瞧,那竟是兩片極薄、透光的越南春捲皮,各色香草構圖細緻的嵌在餅皮裡。重點是這餅皮不只是噱頭,詹益昌說它「摸起來濕潤軟滑,相信做好放涼不超過五分鐘。……這樣包起來的春捲當然好吃了。」

而在美感之外,上菜時若也講究起承轉合,令高潮能迭起,不時有新梗,或讓「演員」走入觀眾席(獨特的桌邊服務),更易獲得「五十佳」評審與高級、熱門餐廳客人的青睞。像是有些餐廳會特意讓料理的最後一道順序在桌邊完成,甚至讓客人DIY,桌邊服務早已不只是桌邊切肉。這正是「讓演員走入觀眾席」的戲劇手法。

例如Alinea上甜點的過程,幾乎已是眾多愛嘗新的食客來這家餐廳朝聖的主因。服務生上甜點前,會先以清潔劑清桌子,再鋪上半透明矽膠布。接著甜點主廚在桌旁直接將甜點做在桌上,搭配最後的醬汁與布置。客人想吃哪一道,直接從桌上挖取即可。那矽膠布就是「餐具」了。

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