一桌30隻蟹、百小時工序！老新台菜首推蟹宴，三杯沙公、花雕米粉輪番上桌

從東京回到高雄，老新台菜品牌長薛鎮鉉最直接的感受，是氣溫。東京清晨已有秋意，高雄依然炎熱。「在這個四季不分明的城市當中，如何透過我們的料理，為各位帶來秋天的氣息？」這個念頭，成了老新台菜首度推出蟹宴的起點。

即日起至十二月底，老新台菜十全店推出「蟹蟹你的愛‧金秋之宴」，每桌十人、三十隻鮮蟹入饌。在高雄，整套以蟹為主題的台菜宴席並不多見；對薛鎮鉉來說，這個價格也碰觸了在地宴席消費的高門檻。如何讓一桌菜的價值，從食材份量延伸至料理功夫與地方記憶，成為這次蟹宴的核心。

拆解一隻蟹的不同滋味

這席宴選用菲律賓空運來台的青蟹，依公母與成熟階段，運用紅蟳、處女蟳、沙公及沙母各自的特色，安排不同料理。食客能吃到整隻清蒸的鮮甜，也能從湯汁、醬料與內餡，辨認蟹肉、蟹膏及蟹油的滋味。

依餐廳統計，整套菜的熬煮與精煉工序合計超過一百小時。這些時間，許多花在客人看不見的地方：拆肉、取膏、熬湯，再讓蟹的鮮味進入其他食材。薛鎮鉉談起拆蟹的費工，笑說師傅聽到要做蟹宴，個個都看著他。三十隻蟹的澎湃，背後先是一場廚房的人力考驗。

開場「秋分三味」便將蟹拆成三種姿態。「蟳玉冬瓜露」以蟹湯慢煨冬瓜，讓清淡瓜肉吸納鮮味；「酒香蟹絲凍」將處女蟳蟹肉、高湯與豬蹄花結合，運用法式澄清湯手法，加入台灣釀製白葡萄酒，凝成帶有果香的凍；「蟹皇香燻蛋」則把紅蟳蟹膏與溏心鵪鶉蛋結合，添上煙燻香氣。從瓜、凍到蛋，尚未動手剝殼，蟹的滋味已先走過一輪。

把辦桌羹湯藏進雞翅，老菜有新吃法

「麻雀魚翅釀鳳翼」的構想，來自薛鎮鉉喜愛的粵菜釀鳳翼，也連著台灣宴席中羹湯的記憶。他以「麻雀雖小，五臟俱全」的趣味，為這道繁複料理命名。

雞翅先去骨，填入以魚翅、飛魚卵、紅蟳蟹黃與蟹湯慢熬四小時的內餡，再經八小時風乾，淋油炸至金黃。上桌後分成兩種吃法，先直接品嘗，感受酥皮與內餡；接著搭配蟹膏與上湯調製的羹湯。台菜宴席熟悉的濃鮮，被收進一隻雞翅裡，連咬下與喝湯的順序，也成為重新理解老菜的方法。

更有高雄生活感的，是名為「清晨第一道美味」的蟹粉小肉包。薛鎮鉉記得，哥哥曾一早買來高雄早餐名店興隆居的湯包，他咬下後卻忍不住抗議：「這明明就是一個肉包！」蓬鬆發麵的外皮，與他認知中的湯包不同，這段兒時誤會，多年後成了新菜靈感。

老新以傳統老麵製作外皮，包進蟹粉、蟹肉、高湯與豬肉，另附蟹黃汁，讓客人自行注入後享用。一顆早餐肉包的親切輪廓，就此接住蟹宴的濃鮮，也讓高價食材與城市日常有了具體連結。

清蒸、三杯、炒米粉，以台菜火候展現蟹的個性

整隻蟹登場後，料理回到台菜熟悉的手法。「秋紅處女蟳味盤」採白片清蒸，讓蟳肉與蟹膏直接呈現；「鑊氣三杯沙公蟹」則選用一公斤重沙公，以高溫鑄鐵鍋烹調，讓米酒香、三杯醬汁與蟹肉交融。從清蒸的收斂到三杯的濃烈，同一席宴裡，火候與調味拉開了變化。

「花雕沙母炒米粉」選用超過二十兩的活沙母，先炸至半熟，再經爆香翻炒，加入韭黃、銀芽與陳年花雕酒燜燒。手工米粉吸附蟹膏、蟹黃與蟹汁，將鮮味留在每一口主食裡。薛鎮鉉提到，店裡的金瓜炒米粉多年來深受歡迎，他也想藉這次機會，讓熟悉的米粉換一種面貌，打開客人對台菜蟹料理的想像。

宴席中段也安排清淡的轉折。「蟹粉豆腐香芋粿」以甲仙檳榔心芋頭、再來米製作芋粿，搭配蟹粉醬汁、東港櫻花蝦與美濃菜脯；「油黃飄香炒絲瓜」則以蟹油襯托瓜的清甜。蟹既是主角，也成為替在地食材提味的材料，讓整餐在豐腴之間保有起伏。

最後收尾的「薛氏台味薑母鴨」，將土番鴨、老薑與鴨骨高湯慢燉近十小時，另加入花膠吸收湯汁。吃過蟹肉與蟹膏，餐桌回到一碗熟悉的熱湯，濃郁而不過分辛辣，也把這場秋日宴席帶回家常。

老新首度推出蟹宴，值得觀察的，是高雄台菜能否用一整套季節料理，建立新的消費理由。三十隻蟹提供了鮮明的記憶點；支撐每人五千多元餐價的，還有拆蟹的工時、宴席技法的轉化，以及一顆肉包、一盤米粉所承載的高雄生活。四季的界線在這座城市並不清楚，餐桌卻可以為秋天留下自己的味道。

老新台菜「蟹蟹你的愛‧金秋之宴」

• 電話：07-311-8099
  
• 地址：高雄市三民區十全三路265號（十全店限定）
  
• 線上訂位：inline
  
• 用餐資訊：即日起至2026年12月31日，每桌10位52,000元＋10%，每日限量，需提前7天預訂。