Fine Dining主廚開麵店。久時拌麵用5款醬汁翻轉台灣麵食，把和牛臉頰、油封鴨腿端上拌麵

在高檔餐廳林立的台北仁愛路、信義路一帶，新開幕的「久時拌麵」選擇從一碗乾拌麵切入。餐桌上的主角定價兩百多元，從醬汁的風味堆疊、麵條的寬細與彈性，到兩者如何彼此襯托，都延續精緻餐飲對細節的講究。

創辦人兼主廚王正岳（Chef Josh）曾任職STAY by Yannick Alléno，也是米其林二星餐廳RAW的創店廚師之一，後來擔任「一號糧倉」主廚，累積近二十年餐飲經驗。這次他攜手過去的夥伴錢雅琦、吳承祐，把高端餐飲訓練出的風味設計與系統思維，帶進最日常的麵食。

創辦人王正岳（中）攜手昔日夥伴錢雅琦、吳承祐，在開放式廚房中共同完成久時的餐點。（圖片來源：久時拌麵）

離開套餐餐桌，回到一碗日常主食

在精緻餐飲工作多年，王正岳逐漸意識到，自己真正想做的料理，未必需要昂貴的形式承載。他形容自己的性格質樸，比起讓客人偶爾造訪一次的餐廳，更希望做出能經常走進日常的食物。

麵因此成為久時的起點。「麵食是從小到大、豐儉由人的主食，也是剛需消費。」在他看來，米飯收成後的形態相對固定；麵條則能從麵粉產地、配方、含水量，到寬細、厚薄與形狀持續變化，每一項條件又會影響口感及掛醬能力，足以承接更複雜的風味設計。

選擇乾拌麵，也與王正岳擅長的料理方式有關。湯麵的味道容易被湯水拉開，拌麵則能讓醬汁緊貼麵體，更直接地呈現鹹、鮮、酸、香與油脂之間的層次。
「醬汁是有生命的，不同醬汁要搭配不同麵條，就像人有高矮胖瘦，要穿能襯托自身特質的衣服。」他說。

久時拌麵創辦人兼主廚王正岳，手中五種麵條分別對應店內五款醬汁，實踐「一醬一麵」的構想。（攝影：林秀娟）

一醬一麵，先完成醬汁再尋找麵條

久時不若一般麵店僅提供常見的寬麵、細麵選項，依照五款醬汁的風味與質地，反推適合的麵條，分別搭配不同麵體，讓麵條的寬細、彈性與掛醬能力，成為味道設計的一環。籌備期間，他至少接觸五家製麵廠，與最後合作的廠商反覆打樣，調整麵條的寬度、彈性與含水量。

其中，黑豉椒香墨魚麵所使用的黑色麵條，市面上找不到符合需求的規格，王正岳便請台灣製麵廠另外加入墨魚汁生產。對麵館來說，客製麵條意味著必須承擔最低製作量與銷售壓力，廠商最後同意先以較少數量試做，才讓「從麵芯到醬汁都是墨魚風味」的構想得以完成。

以墨魚汁、豆豉、黑蒜、老菜脯與北港麻油堆疊黑豉椒香墨魚麵的風味，黑色麵體則由台灣製麵廠客製。（攝影：林秀娟）

北港鴨肉麵、母親煮的龍葵粥，成為創作原點

五款麵一端連著王正岳的成長記憶，另一端則接上他在西餐廚房累積的技術。來自雲林北港的他，從小熟悉鴨肉湯麵、鴨肉羹與鵝肉麵。久時的「經典油封鴨腿拌麵」保留冬菜、欖菜、油蔥酥及紅蔥頭鴨油構成的台式味型，鴨腿則借用法式油封技法，使外皮酥香、肉質柔嫩，再搭配以北海道麵粉、澳洲黃金小麥及日本石臼全粒粉製作的細扁麵。熟悉的鴨肉麵風味，因為火候與質地更加立體。

經典油封鴨腿拌麵從王正岳熟悉的雲林鴨肉麵出發，以油封技法處理鴨腿，搭配冬菜、欖菜與紅蔥頭鴨油。（攝影：林秀娟）

「烏甜仔時蔬拌麵」則來自母親煮黑甜仔糜的記憶。龍葵在台灣農村曾是隨手可採的野菜，如今取得反而需要向小農與特殊食材供應商尋找。王正岳以雞油、蔥蒜炒出龍葵苦後回甘的滋味，配上筋性穩定的中直麵，將兒時的一碗粥轉譯成城市裡的拌麵。

「炙燒和牛臉頰拌麵」以膠質豐厚的牛臉頰取代常見牛腩、牛腱，醬汁融入牛高湯、酸白菜、豆瓣醬、自煸牛油與牛油渣，粗捲麵負責承接濃厚醬汁；牛油渣在咀嚼時釋出香氣，也召回台式麵攤常見的古早滋味。

炙燒和牛臉頰拌麵以富含膠質的和牛臉頰搭配粗捲麵，醬汁融入牛高湯、酸白菜、豆瓣醬與牛油渣。（攝影：林秀娟）

另外兩款麵則更接近跨文化的風味實驗。「蝦汁烏魚子刀削麵」從義大利培根蛋黃麵及海鮮寬麵取得靈感，以番茄蝦高湯結合烏魚子、明太子與鹹蛋黃，再由帶有波浪紋理的刀削麵掛住醬汁；「黑豉椒香墨魚麵」從黑色元素出發，以墨魚汁、豆豉、黑蒜、老菜脯與北港麻油堆疊發酵鮮味，吃來帶有炸醬麵、麻醬麵般的親切感，樣貌與味道卻又不同於記憶中的版本。

蝦汁烏魚子刀削麵使用番茄蝦高湯結合烏魚子、明太子與鹹蛋黃，波浪狀麵體能充分承接濃厚醬汁。（圖片來源：久時拌麵）

精緻餐飲進入麵店，考驗速度與系統

把精緻餐飲的細膩工序放進麵店，團隊要面對的，即是更快的出餐速度、較低的客單價，以及截然不同的營運節奏。

過去一位客人的套餐消費可能達數千元，麵店的客單價卻落在數百元；廚房仍須處理多種醬汁、肉品、麵條與配菜，出餐速度還得更快。開幕初期，王正岳坦言，團隊經常忙得焦頭爛額，回頭看營收卻與付出的工時不成比例。接下來的課題，是持續整理備料與出餐流程，讓料理品質能在大量訂單中穩定維持。

這正是他希望從Fine Dining帶進麵店的核心。「不管做多便宜的餐點，或多貴的餐廳，把它做好，精神其實一樣。」王正岳說，「我希望做兩百多元的東西，客人可以認同它在兩百多元這個領域裡的價值。」

堅果豆腐用在來米加入杏仁、核桃與少許花生製作，作法更接近台灣的「粿」，口感綿密細緻。（圖片來源：久時拌麵）

肉香花椰菜乾將花椰菜乾炒出濃郁肉香與辛香，展現久時在主食之外對佐麵小菜的著墨。（攝影：林秀娟）

除了五款拌麵，久時也準備干貝燉雞腿湯及酸白菜蔬菜湯。前者先熬出雞高湯，再用湯煮雞腿，以扁尖筍、干貝增加鮮味；後者以牛蒡、番茄、洋蔥熬成蔬菜高湯，用清亮酸度平衡拌麵的油脂。

久時將精緻餐飲累積的思考方式，轉化為處理日常食物的方法。從醬汁設計、麵條客製到廚房系統，每一項細節最終都回到一碗麵是否好吃。經過重新拆解與組合的鴨肉麵、炸醬麵和牛肉麵，也讓精緻餐飲以更親近的姿態，走進人們的日常。

久時以不同造型與釉色的麵碗妝點空間，暖色燈光為日常麵食增添沉穩質感。（圖片來源：久時拌麵）

久時拌麵Josh’s Noodles

• 電話：02-2732-8662
  
• 地址：台北市大安區安和路二段171巷19號
  
• 營業時間：週二～六11：30～14：00、17：30～20：00