白天吃漢堡、晚上吃泡菜，《黑白大廚》愛德華李：我在兩個世界裡，透過食物尋找自我與認同

▋塗鴉：走入廚房的起點

原本在紐約大學主修文學的愛德華，經歷了80年代街頭塗鴉盛行的歲月，崇拜桑恩史密斯搭檔的他，甚至也想用噴漆罐證明自己的存在。然而迷惘的少年愛德華還來不及加入街頭行列，塗鴉便被嚴厲打壓，為世人所遺忘。而他則改拿起廚房刀具。

他說：「時髦餐廳中默默無名的二廚，尋思如何將醬料淋在精緻盤中，這與隱藏身分的街頭快閃塗鴉藝術，沒有什麼不同。」

踏進廚房那天，叛逆的他頭綁長馬尾，塗著睫毛膏，腳踏軍靴；走出廚房時，他已經是一頭短髮，驕傲地穿著廚師服。拋下了青少年時期對身分的模糊想像，從零開始。

▋酪乳：尋找靈魂料理的線索

酪乳是美國傳統食材，也是南方靈魂料理的重要基底。對愛德華來說，講究細火慢燉的靈魂料理，與愛用發酵食材的韓國料理，兩者最終喚起的情感是相同的。

「我對食物的所有認識，都來自女性；我對競爭的所有理解，則來自男性。這一切始於我祖母的雙手——那雙手觸碰了我童年時期吃過的每一道食物。」

他意識到進食不僅僅是為了入口溫飽，更是愛、連結與認同。為此他穿越了美國50州，走進觀光客不會去的異國美食小店，大啖陌生卻令他躍躍欲試的料理時，愛德華．李記錄下了與廚師的生動對話：

「你怎麼能確定自己還記得10歲時的味道呢？」我問他。他聳了聳肩，說：「也許不完全一樣，但已經足夠接近了，只要味道對了，我能感覺得到。」這或許就是「柬埔寨人」這個身分的意義所在。我回想自己10歲時吃過的東西，想著是否能靠記憶重現祖母煮的那些菜。我想，我大概做不到。

以飲食為磚，佐以極具洞察的溫暖筆觸，勾勒出美國新舊文化交替的時代樣貌與縮影——

穿梭在不同食物間，他看到不同文化背後的故事。他說：「我試圖探究那些自己不太了解的文化，也試圖烹飪過去不熟悉的食物。」

正是這些故事，使得食物更讓人回味無窮，每一口的滋味充滿了回憶與愛，還添加了一撮荒誕的調味。

★收錄33道原創╳融合食譜★

「讓我看你的食譜，我就知道你是什麼樣的人。」

愛德華李也在書中分享了自己的原創食譜，就像從廚房門縫偷窺他的祕密手法。儘管依樣畫葫蘆並不容易，但只要切記他給的提示——最好的料理，不在於完美，而是如何透過不完美的過程，去追尋理想中的風味。

《酪乳與塗鴉：最好的料理不在完美，而是透過不完美，抵達記憶。》［繁中限定，愛德華親筆信］（圖片來源：三采）

書名：酪乳與塗鴉：最好的料理不在完美，而是透過不完美，抵達記憶。［繁中限定，愛德華親筆信］
作者：愛德華．李
譯者：林星時、劉銘廷
出版社：三采

《酪乳與塗鴉》的繁中版特別收錄愛德華親筆信。（圖片來源：三采提供）

※以下內容經授權摘自酪乳與塗鴉：最好的料理不在完美，而是透過不完美，抵達記憶。［繁中限定，愛德華親筆信］，未經同意請勿擅自轉載

親愛的繁體中文版讀者：

食物一直是我探索身分的一種方式，身為在這裡出生的第一代亞裔美國人，我透過食物來尋找自我。我始終嘗試將其視為一種獨特且與眾不同的事物，而非一道障礙。我很幸運，能夠從兩個不同的世界汲取靈感，聆聽兩種聲音；它們呼喚我，於我身分的追尋。有時候，我覺得自己更像美國人；有時候，我又覺得自己更像韓國人。這樣的狀態有時令人感到疲憊，也讓人困惑。我的母親已在美國生活了將近五十年，比她在韓國的時間還長。然而，對於自己的身分，她從未有過絲毫疑問；她的血液裡流著韓國的血脈，韓國文化也深植於她的思維之中。我的女兒出生於肯塔基，自小便在美國長大。雖然我們珍視韓國文化，但她是百分之百的美國人，也將會以這樣的身分認同度過她的人生。

當我觀察移民的經歷時，我發現最能深刻體會身分認同矛盾的，往往是夾在中間的世代。我是美國人，但我記得的夠多、看過的夠多，以致於內心深處仍能感受到韓國身分對我的召喚。然而，正是這種內在的掙扎，使我能夠創造出如今的料理。甚至可以說，如果不是因為我對自我身分的持續質疑，我不可能成為今天的自己、成為現在這樣的廚師。有時候，在廚房裡，我甚至沒有意識到自己在做什麼。彷彿有某種更深層的力量接管了我的動作，我能感受到先人之手引導著我。我品嘗到一種根植於韓國的味道，那是一種超越自身的風味與歷史，讓我與它產生連結。但我並不是傳統的韓國廚師，因此，我在熟悉的事物中找到慰藉——漢堡、馬鈴薯泥、冰淇淋、牛排。這並不是每天都會發生的現象，但總會有這種奇妙的時刻，使我的兩個世界和諧交融，創造出某種全新的東西——一道既非純粹韓國料理，也不是純粹美國料理的兼容之味。在這些時刻，我感到莫大的喜悅，也在之中找到自己身分的意義。

這種掙扎在美國不同時期、不同族裔的移民經歷中反覆上演，我也親眼見證過。從歷史悠久的波蘭、猶太與義大利移民，到來自台灣、韓國、越南、印度、敘利亞、奈及利亞等地的故事，全都各有不同的背景與歷程。每一種移民經歷都絕無僅有，也都與各自的文化緊密相連，但它們之間仍存在著某些共通點：掙扎與不確定感如影隨形，夾雜失落與希望並存的情緒。對過去滿懷鄉愁，卻也對未來充滿期待。我的家庭也經歷了同樣的過程，我們不得不放棄許多與韓國身分相關的事物——語言、歷史、傳統儀式、家族聯繫。我們並沒有完全失去這一切，而是剛好放棄足夠的部分，好讓美國身分有足夠的空間得以留存。但究竟是誰決定該放棄什麼？又是誰決定什麼值得保留下來？

我父母留給我最珍貴的禮物，就是對韓國料理的熱愛。吃不到這些食物的時候，我們知道只要搭上地鐵去中國城，就能用餃子、牛肉麵和蛋塔填飽肚子。這些食物構築了我味覺的基礎，直到今天，我仍然珍惜這些滋味。小時候，我總覺得自己的童年很古怪，因為學校裡美國同學們的生活與我截然不同。我們白天吃披薩、漢堡和三明治，而當我的同學回家後繼續享用類似的晚餐時，我卻是吃醬蟹和泡菜鍋。直到長大成為廚師後，我才開始遇見與我擁有巨大文化差異的人們，但他們的食物經歷卻與我有許多相似之處。美國餐廳的廚房內場是一個奇妙的地方，在這裡，你能與來自世界各地的人相遇。在剛開始於紐約市從事餐飲業的日子裡，我曾與來自墨西哥、柬埔寨、牙買加、俄羅斯和越南的廚師們並肩工作。每個夜晚，總有人會帶來家鄉的食物，我們一起品嘗，驚嘆於它們的美味。也正是在那時，我第一次對美國隨處可見的移民飲食旅程產生濃厚的興趣。

我一直不斷思忖這個問題：什麼是美國料理？這個問題很簡單，卻沒有明確的答案。如果我問你「什麼是台灣料理？」也許會有一些關於歷史和食材的爭議，但大致上，人們對台灣料理的定義會有共識。然而，當我們對美國料理提出同樣的問題時，情況就變得複雜多了。最簡單的答案可能是熱狗和漢堡，但我認為這樣的回答過於簡化。我相信，每一位踏上美國土地的移民，都為美國料理這個複雜的概念增添了一部分詮釋。只是，我們從未真正記錄過這段歷史。這本書是我試圖講述這個故事的方式——講述移民的故事，以及食物如何從數千英里之外，遠渡重洋，來到美國的千家萬戶。我相信，美國料理的故事，就是移民的故事。從最早來自歐洲的移民，到被迫來到這片土地的非洲奴隸，再加上來自世界各國的無數移民潮。每一個族群都為美國文化做出貢獻，而也正是這些累積，使得美國料理如此獨特、如此珍貴。

食物能夠連結不同的文化。當我受邀參加Netflix節目《黑白大廚：料理階級大戰》時，一開始我並不確定自己想要拿出什麼料理，也不確定我想要講述什麼樣的故事。然而，隨著時間推移，我在每一場挑戰中過關斬將，內心卻越來越渴望講述自己的故事——作為一名韓裔美國人，我始終渴望在自己的故鄉找到一個屬於自己的位置。我沒想到，這段故事會引起那麼多人的共鳴。我想要填補內心長久以來的這道鴻溝——那種既為身為美國人感到自豪，又為身為韓國人感到自豪的矛盾與掙扎。

這本書記錄了許多移民的故事，以及他們如何以各自獨特的方式成為美國的一部分。我本來可以再寫上數百個章節，涵蓋每個移民族群的經歷，但這本書並不打算要成為一部紀錄片。它是一段我探索美國料理的個人旅程，也是美國某個時代與地方的一道縮影。說到底，這是我的故事。我必須親自經歷這段旅程，也必須寫下這本書，才能讓自己找到一個立足點，去理解、去談論、去烹飪，並書寫屬於我的飲食故事。如果沒有寫這本書的經歷，我不可能在《黑白大廚：料理階級大戰》中發揮出那樣的表現。正因為這本書，我才能發現內心深處的韓國身分，並為此感到驕傲。願這本書成為一扇窗，讓你得以一窺美國當今的移民風貌。