林裕森專欄〉什麼是生葡萄酒？

這瓶酒正是呼應「生（Raw）」這個概念而釀造的。西班牙釀酒師阿爾菲多（Alfredo Arribas）在東京RAW WINE酒展上這樣介紹他的希哈（Syrah）紅酒。

什麼是生葡萄酒？簡單一點說，跟沒有經過加熱滅菌的生啤酒或生乳類似，生葡萄酒也沒有滅菌。不過葡萄酒很少採用需加熱到70度以上的巴斯德滅菌法，那真的會把葡萄酒煮熟了，大部分的葡萄酒都是添加有抑菌和抗氧化功能的二氧化硫來保護葡萄酒免於變質。生葡萄酒沒有加，或只微量添加抑菌劑，可以讓微生物留存在酒中，讓酒的風味更加多變，保有更多新鮮果香。

但沒有滅菌只是手段，生啤酒追求的其實是新鮮。阿爾菲多說的生酒也不只是未滅菌，他還想讓他的希哈紅酒保有清新感與青春活力。在酒莊所在，乾熱的地中海岸，希哈葡萄通常釀成顏色深黑、酒精度高、酒體龐大厚實的濃厚風格，但阿爾菲多並不認為那是希哈的真正本質，他的心中另有藍圖，他要釀出生的希哈紅酒。

他選擇海拔超過700公尺的葡萄園，在葡萄還不太熟就趕早採收，以捕捉採用生澀的葡萄釀造時，特別容易產生的爽脆感。葡萄也不去梗，保留整串釀造，還混進10％一起採收、一樣不太熟的Viognier白葡萄，以原生的酵母菌混釀發酵。

完成後，在陶罐內培養10個月，沒有過濾澄清就裝瓶。方法簡單，沒有額外添加，沒有太多修飾和調整，以保留酒的自然狀態，直顯出酒的本貌。

西班牙釀酒師阿爾菲多（Alfredo Arribas）以Morat為名而生的希哈紅酒，有著胡椒和青草香襯托新鮮的花果香氣。（圖片來源：林裕森提供）

阿爾菲多這瓶以Morat為名而生的希哈紅酒，有胡椒和青草香襯托新鮮的花果香氣，酒的質地像是咬一口生小黃瓜那樣的鮮脆多汁，但酒的基幹卻是不軟也不硬，像是義大利麵心煮得差一點沒熟，非常有張力的彈牙咬感。新鮮爽脆再加上強力有勁的酸味，讓酒在口中彷彿有生命般律動起來。

在東京的RAW WINE酒展兩日連喝了數百款酒，什麼是生葡萄酒？無關產區、品種或釀造法，終極的答案也許就在酒中這股帶生命力的律動之中。

〈小辭典：RAW WINE酒展〉

由葡萄酒大師伊莎貝爾雷格龍（Isabelle Legeron）2012年於倫敦所創立，是全球最具影響力的自然酒展，每年在巴黎、柏林、紐約和東京等多地舉行。讓分布全球各地的自然派釀酒師和愛好者們有一個品嘗和交流的平台。