辜仲立的究極餐飲宇宙：憶阿嬤鰱魚粥、阿爸啟蒙法餐紅酒，豪門小兒子用美食連結家的記憶

來自台灣第一豪門的品味有多挑剔？當我們來到中租企業總裁辜仲立開設的SENS餐廳採訪，採訪從一杯咖啡開始。似乎味道不太對，他請員工重新端上第二杯咖啡。

第二杯咖啡上桌，辜仲立啜飲一口，卻突然起身離開採訪現場，快步至吧檯區，想找到咖啡走味的原因，身旁的人全跟著衝過去……。最後，第三杯端上來，他才掛上笑容。

辜仲立是業界出了名的老饕，也是美食家。他從父親辜濂松身上承襲美食好品味，8年前，從總裁牛肉麵、代理紅酒的中實泰樂瓦、JLK精品咖啡、SENS法式餐廳，到去年甫開幕的仲酣清酒，一路拓展他的美食帝國版圖。

即使吃遍山珍海味，烙印在心頭最懷念的滋味，卻是辜仲立阿嬤親手做的鹹鰱魚粥。下課時，阿嬤端來餵孫的那一碗熱呼呼的粥，雖然味道清淡，卻是童年記憶裡最濃郁的溫暖味道。夏天他喜歡米苔目和潤餅捲包花生冰，單純樸實，卻是歷久不衰的古早味。

辜仲立雖然受美國教育，卻因從小是阿嬤帶大，一樣跟著燒香拜佛祖，重視台灣傳統文化。以前在家過年圍爐時，餐廳地面要鋪滿錢幣，阿嬤說錢多才會旺。家裡冬至一定要搓湯圓，只因阿嬤覺得是一家和樂溫馨的象徵，「團圓，在我家很重要。」今年元宵，這位總裁也把所有主管都請來搓湯圓同樂。

做為阿嬤疼愛的乖孫子，以前從國外放假返台，辜仲立第一件事就是衝到阿嬤房間請安、陪聊天，這時阿嬤就會拿出從鹿港帶上來台北的茶壺和小杯子，阿嬤怎麼泡，他就怎麼喝，也偷偷跟著學。他笑說，一開始不知道在喝什麼，也不知道茶好喝在哪裡？但阿嬤會說：「好的茶就是回甘啦。」

這道理，在心中扎了根。讓他日後明瞭，好的東西，值得好的對待，才能凸顯真正的價值。

紅酒增進父子親密交流

父親辜濂松，更影響辜仲立美食品味的養成。雖然長年忙於國政及生意，但只要有空，辜濂松就會帶家人去台北老爺酒店吃法式料理，成為辜仲立對法餐和紅酒的重要啟蒙。

餐桌上點什麼餐、開了什麼酒，對現在的辜仲立來說，早已忘記，年幼的他當時滿腦子只想玩，一頓飯兩小時，彷彿跟一輩子一樣長，倒是大人拿起酒杯轉動的姿態，搖著搖著也晃進了他的心上。他在旁邊默默觀察父親的行為舉止與談吐，逐漸了解，紅酒是社交食材，可以讓大人在桌上敞開心胸交流各種話題，慢慢的也踏入紅酒的世界。

在辜仲立的眼裡，父親喝酒、懂酒，但不挑，應該是說辜濂松向來都不會點最貴的酒。以為豪門滋味就是高大上？但早年在辜家的餐桌，多是福州燒雞、燉雞湯、老鹹菜燒黃魚等這些台灣味。直到現在，辜仲立選酒都是要喝起來有感覺、有獨特性，而不只是挑品牌。他認為吃法餐搭紅酒是種藝術，也享受和家人一同分享的用餐時光。

憑藉從大學開始品飲，辜仲立從一瓶十多元開始到幾百美元的紅酒，喝遍西班牙、智利、法國等不同國家與產區，為基礎打底，累積成自己的味蕾資料庫。即便是現在，他每年暑假都會走一趟法國酒莊區，多年累積下來造訪超過百家酒莊，是台灣第一家取得法國勃根地著名菜刀酒莊（Domaine Prieure Roch）的代理權，也和酒莊主人成為好友。

熱愛紅酒的總裁，每年都要飛法國數趟和酒莊主人搏感情，也因此談到法國布根地著名的菜刀酒莊及加州納帕哈蘭酒莊（Harlan Estate）代理權。（攝影／李婉蓉）

由於結婚後，便開始投入紅酒行業，以至於後來每次家族聚餐，開餐前辜濂松都會要他下樓選瓶酒，辜仲立坦言，「我父親非常嚴格，就算肯定你也不會說出來，但他喝下去的一剎那，我可以從眼神中看到認可。」紅酒在這一瞬間，超越其他兄弟，成為他和父親最親密的語言。

當他談起台灣傳統法菜越來越少，之所以想要開法式餐廳，一方面是法餐和紅酒是最佳搭配，另一方面是他想要在傳統和現代法式料理之間，吃到不同的變化與層次感。

他舉松露為例說明，為什麼夏天和冬天的松露風味不一樣？白松露為什麼比黑松露貴那麼多？如果再搭紅酒，就能出現更多複數變化。美食家之所以熱愛松露，就在於能搭配各種食材而生的多變樣貌和層次。

SENS融合法式料理的傳統與創新，在這道「北海道干貝」先以檸檬焦化奶油醬汁調味，上方鋪滿法國冬季黑松露，用微微熱度促使松露釋放胡椒和甘苦味，氣息較夏季黑松露來得更具層次。（攝影／李婉蓉）

在他的原則，法式料理不光是漂亮，還要讓人有好奇心，因為大家用餐，都是從視覺開始吃。因此即使租賃事業再忙，辜仲立絕對不會缺席SENS一年四季新菜試吃餐會，在廚房料理台的背後總有他的身影，專注凝視流動的工作現場，一個個檢視餐酒呈現的細節，雕琢直至他點頭為止。

國巨前總裁陳木元就曾提及，辜仲立很懂酒，也善於掌握細節，SENS的空間尺度和服務，讓人可以放心且舒適的宴客。台玻財務總經理林嘉明在吃過SENS的料理也盛讚，「主廚雖然年輕，但料理遵從法式經典風味。」

不光是法菜，辜濂松特別愛吃牛肉，也影響辜仲立對牛肉麵情有獨鍾。一碗總裁牛肉麵，開啟他的料理版圖。

從各種細節體現美味層次

當時他正在美國念大學，放假返台時，吃到唐文浚主廚做的牛肉麵感到驚豔。日後，為了讓這道私房料理也能和大眾分享，他花了三年時間，幾乎天天試吃，從肉質、口味、麵條到湯頭不斷調整，發揮老饕精神，堅持湯頭以牛骨、豬骨、雞骨熬煮，使用牛肩帶筋、三層牛腱心肉燉煮一個半小時；接著融入牛筋膠質、結合大紅袍、花椒、老薑等食材再熬煮8小時才完成，美味之中藏著許多眉角，足見辜仲立講究的魔鬼細節。

一碗耗時費工的總裁牛肉麵，經過上百次的討論與改良，集結了辜家對食材、湯頭、做工的美食品味與講究，也把受父親喜好影響的情感灌注其中。（圖片來源／艾斯奇餐飲）

這位「細節控」的要求不僅止於此，辜仲立在成立品牌前，曾多次走訪阿里山尋找咖啡產地，了解土壤品質，找到適合的有機咖啡豆後，更要求團隊用「單向透氣法」焊封罐身的包裝，避免咖啡豆香氣流失。

在SENS餐廳，看不到一般餐廳為省事所使用價格高昂的義式咖啡機，而是使用較為麻煩費工的虹吸壺（Syphon）來沖煮咖啡，只因辜仲立認為咖啡豆擁有靈魂，煮出一杯好咖啡，最能表現對咖啡及咖啡豆農的尊重。

艾斯奇餐飲事業部總經理王信智表示，JLK精品咖啡的咖啡田過去30幾年都種茶，沒有用過除草劑，用水果酵素灌溉，使咖啡一開始有花香，沖煮後品嘗，牙齦會留有可可甜味，若喝到剩三分之一，加入熱水後還會釋放焦糖味。從各種細節，體現辜仲立要求的層次感。

從一杯咖啡開始的挑剔，不論沖煮時間、水溫、水粉比例，甚至攪拌手法，均以科學實驗規格精準要求，令人深刻感受來自豪門大戶的細緻飲食品味。（攝影／李婉蓉）

辜仲立坦言，「跟身邊的人競爭，會消耗太多力量，要比，就跟自己比。沒有灰色地帶，要有捨才有得。」

正因沒有灰色地帶，所以當第二杯咖啡端出，味道仍不對時，辜仲立馬上離開座位走到吧檯詢問，了解沖煮過程是否一如往常。這才發現，原來是濾布出問題，殘留上次咖啡的油脂與風味。

王信智透露，「不若一般大企業老闆，總裁為求好心切，從水溫、咖啡克數到水量等細節都手把手一一指導，直到確認煮出的咖啡是按照他的比例。」

果然經過調整後的第三杯咖啡，讓虹吸壺煮出酸味夠卻又不厚重的咖啡體，特別是冷掉過後，酸味變少，咖啡本體更圓潤。品味來自對細節講究，亦是辜仲立不容妥協的不二心法。

〈辜仲立小檔案〉

出生：1967年
現職：中租企業總裁
學歷：美國紐約大學史坦商學院企業管理碩士
經歷：中國人壽董事長、中租企業董事長等