不是只有葡式蛋撻！細數熱愛蛋黃的葡萄牙甜品

旅行前，見眾人去葡萄牙，多討論葡式蛋撻（Pastel de Nata），並頭頭是道比較各家版本。我到當地也不免吃上幾件葡撻，不過很快發現這個16世紀崛起的航海國度，熟用蔗糖與香料已500年，其甜品世界遼闊豐繁。實在能夠多方嘗試，心得寫在這兒，分享各位。

里斯本數間百年咖啡館，如巴西人或Confeitaria Nacional，皆提供軍容壯盛的各色糕餅。不過，相較於市中心名店，我更偏愛1922年創立，今年甫屆百年的凡爾賽咖啡館（Versailles）。服務本地客多，咖啡索價不及巴西人咖啡館的一半。熟客往玻璃展示櫃指名一件糕餅，點上飲料，站在櫥櫃邊享用。10多分鐘用畢即走，瀟灑俐落。

透過凡爾賽咖啡館超過十米寬的糕餅櫥窗，不難觀察葡國傳統點心，是一片橙金陽光。由於蛋黃的廣泛愛用，葡國甜品色澤更橙黃飽和，雞蛋風味突出。各色餅乾，因為雞蛋比例高，口感鬆綿而非酥脆。奶蛋軟餡類的甜品，蛋味更醇，葡撻自是一例，焦糖雞蛋燉布丁亦然。

最直接的，莫過於甜蛋絲（Fios de Ovos），又稱天使髮絲。蛋黃液以細篩濾進濃糖漿中燙熟，成為黃金絲線，這款甜品隨葡萄牙的航海版圖各地流轉，今日印尼、澳門等地仍能見到衍生版本。

葡萄牙經典甜品甜蛋絲（Fios de Ovos），又稱天使髮絲。（圖片來源／dreamstime）

另一品「軟雞蛋」（Ovos Moles），橢圓球狀，以薄蛋白酥殼包覆流心的蛋黃餡，如同品嘗加倍軟甜的蛋黃。辛德拉名糕餅鋪 Fábrica de Queijadas 位於里斯本里貝拉市集內的分鋪，除了馳名的天使枕頭（一種鬆酥的杏仁餡餅），也售裹上堅果、椰絲，或烤出焦痕的栗子口味油炸軟雞蛋，作法直截，而風味飽滿。

橢圓球狀，以薄蛋白酥殼包覆流心的蛋黃餡的甜品「軟雞蛋」。（圖片來源／dreamstime）

另外，我在巴西人咖啡館，嘗到一種細長型的奶油餡餅Pampilho，餡心是肉桂調味蛋黃餡，表面燒出焦痕。以上種種，都使我幾乎聯想漢餅裡鹹蛋黃的運用，一種舊年代式的味覺豐饒。

細長型的奶油餡餅Pampilho，餡心是肉桂調味蛋黃餡。（圖片來源／洪愛珠）

不過，既然運用恁多蛋黃，不禁使人納悶蛋白的下落。確實也有的。比如1892年創業的餅鋪 Confeitaria Moura，便供應絕佳蛋白甜點，蛋白糖霜薄漆於千層派或酥餅頂上，同步烤透。入口兩脆，甜中帶著微鹹。簡潔，和諧亦美味。

〈油炸軟雞蛋〉

辛德拉的名餅鋪 Fábrica de Queijadas 於里貝拉市集內的分店，販售椰絲油炸軟雞蛋（Croquetes de Côco），另有堅果和栗子口味。

裹上椰絲的油炸軟雞蛋。（圖片來源／洪愛珠）