逛市集、看花車，傳承近半世紀阿爾薩斯酸菜節

阿爾薩斯自1974年來，每年9月最後一個週末與隔週六都會舉辦「酸菜節」。地點在史特拉斯堡往南車程約20分鐘左右的小村Krautergersheim（阿爾薩斯語「酸菜」之意），今年適逢第46屆，《alive》幸運趕上這個充滿在地特色的嘉年華會。

車子行駛在高速公路上，一路上並沒有看到太多高麗菜田的畫面，大多是整片玉米田，但是才剛轉進酸菜村，眼前景象立刻有了不同；一顆顆比頭還大的高麗菜，不但在田裡、在車上，也在屋子前、街道旁，到處都能見到它的蹤影。僅有1700位居民的小村，這天擠進了多少人我不知道，但是我們車子只能停在村外的田邊，走到村子中心還得花上20幾分鐘，就知道這活動在當地有多受到歡迎。

順著人潮，我走到村子入口處，發現大家腳步突然都停住了，抬頭往上一看才見到，上頭掛了一個指示牌寫上「酸菜首都（Capitale de la Choucroute）」，來參加酸菜節的人們，都忍不住在這裡拍照、打卡，走到這裡就表示我們真的要進入酸菜的世界了。

打從下車那刻起，空氣中就瀰漫一股淡淡的酸香味，越往裡面走，那股味道也就越加濃烈了起來，直到臨時搭起的棚架下方，幾乎被這味道團團包圍；這就是我在台灣就已深深愛上的阿爾薩斯酸菜，加上早已飢腸轆轆，我顧不得旁邊有帥哥美女們正穿著著當地傳統服飾跟大家拍照，直接加入排隊買「酸菜鹹肉香腸豬腳（Choucroute Garnie）」的行列。

高麗菜與大頭菜都是醃漬酸菜的主要原料，男子正用機器刨絲。（攝影：劉永智）

酸菜據說也是從中國傳入歐洲，匈奴人透過戰爭傳入歐洲，在德國落地生根。阿爾薩斯在1950年代開始種植高麗菜，收成後切成細絲，以粗鹽抓醃出水，次日再瀝乾水分，再加入新的水，隔天再瀝掉，反覆發酵約3週，才能做成酸菜。和台灣咬起來爽脆，纖維卻相當細長的高麗菜不同。我嘗試吃了幾口剛抓醃過的菜絲，葉片較厚、纖維略粗，得多花點力氣才能咬下，領路人劉永智說，這裡的高麗菜品種和台灣不同，用來燉煮可說是久煮不爛，因為葉片厚實，較不易入味，但很適合做成酸菜，口感上較粗獷。

一般常見的吃法，是搭配鹽漬豬胸肉、豬肩肉、三層肉、史特拉斯堡香腸、法蘭克福香腸、洛林香腸、血腸等多種豬肉製品，做成「酸菜鹹肉香腸豬腳（Choucroute Garnie）」，在德國多是配啤酒享用，但在這裡卻看見人手一杯麗絲玲（Riesling）白酒佐餐，此時此刻真實感受到，我在阿爾薩斯酸菜節。

阿爾薩斯酸菜的傳統搭配法，就是各種豬肉製品。（攝影：劉永智）

午後3點，遊行重頭戲登場，參與遊行的人大部分是酸菜村在地人，只有樂儀隊是附近村莊的學生來支援，每部花車主題都不同，有製作酸菜聞名的家族，一家老少都在花車上，一邊揮手致意、一邊向路人撒著剛用粗鹽抓醃過的高麗菜；還有專門種植高麗菜的農夫，載來一車車堆疊整齊的高麗菜，讓人感受到豐收的喜悅；有些農夫還會將採收的工具放在花車上，讓前來參加的人更能了解農夫的工作，對我而言也是一種新的學習，除了新鮮感外，對於這些辛勤工作的農夫，內心又更加敬畏。

阿爾薩斯酸菜節在每年9月最後一個週末與10月第一個週六。（攝影：劉永智）

開車回到史特拉斯堡，整個晚上腦海裡依然是白天歡欣鼓舞的氣氛，隔天劉永智約我到主教堂（Cathédrale Notre-Dame de Strasbourg）旁已有將近600年歷史的半木造建築、並於1949年改建而成的「卡梅澤爾之家（Maison Kammerzell）」餐廳用餐。他說：「這家餐廳不但被列為歷史遺產，也是許多名人都會造訪的地方，美國前總統雷根、俄羅斯總統普丁、法國總統馬克宏等，都曾是座上嘉賓。而餐廳行政主廚蓋伊皮爾鮑曼（Guy-Pierre Baumann）在1970年代創造以酸菜搭配多款魚的吃法，引領了阿爾薩斯的飲食風潮。」

卡梅澤爾之家（Maison Kammerzell）始建於1427年，目前被列為歷史遺產，屬於德國文藝復興時期建物。（攝影：劉永智）

不能免俗的，我們點了「酸菜三魚」向主廚致敬。餐盤裡的三款魚分別是黑線鱈、鮭魚與庸鰈，都屬於油脂略多的魚種，搭配解膩的酸菜相得益彰，當地人多半也是選擇麗絲玲白酒佐餐，是餐廳最受歡迎的招牌菜。

三款油質豐富的魚肉，搭配酸香的醃漬酸菜，正好能解膩。（攝影：劉永智）

油脂香氣濃厚的油封鴨腿，佐以酸菜一同入口，既傳統又富創意，也是一絕。（攝影：劉永智）

除了三魚外，菜單上還有搭配魚、油封鴨腿等自創吃法，配上鹽漬豬肉，每道都分量十足，吃來相當飽足。讓酸菜料理成為餐廳特色，據說每週平均要用掉一噸酸菜，才能應付食客需求。

〈阿爾薩斯酸菜節〉（La fête de la Choucroute）

阿爾薩斯緯度較高，冬季嚴寒，農民在夏秋交際，日夜溫差大，種植高麗菜，並以鹽漬方式保存，做成酸菜。

• 地點：酸菜村Krautergersheim（GPS：48°28'32"N 07°34'00"E）
• 時間：每年9月最後一個週末與10月第一個週六

〈卡梅澤爾之家〉（Maison Kammerzell）

• 始建於1427年，目前被列為歷史遺產，屬於德國文藝復興時期建物，窗戶的玻璃屬於阿爾薩斯老式玻璃窗的材質，製作方式與葡萄酒瓶底相同。
• 地點：16 Place de la Cathédrale, Strasbourg, France

〈品嘗在地日耳曼式的浪漫〉

果醬（Jam）

走在阿爾薩斯的大街小巷，到處都能見到一瓶瓶果醬，在市集或是流動攤位上，節令限定的水果黃香李（mirabelle）、阿爾薩斯粉紅櫻桃（griotte）等，鮮美滋味都被完整保留下來外，當地也很盛行將釀酒葡萄製成果醬，我偏愛酸甜架構均衡的蜜思嘉（muscat），抹上烤好的白吐司上，最能吃出天然原味。秋天到訪，當然不能錯過當令的大馬士革李（quetsche），每一口都吃得到果肉，口感圓潤且滋味甜美。

阿爾薩斯的大街小巷，到處都能見到一瓶瓶果醬，節令限定的水果黃香李（mirabelle）、阿爾薩斯粉紅櫻桃（griotte）等。（攝影：王文廷）

大馬士革李派（Quetsche Pie）

大馬士革李生產於8月到10月中旬，常見於法國阿爾薩斯、洛林區，還有德、瑞、奧等國，外皮偏藍紫色、果實呈黃橘色，屬季節限定，單獨吃口感厚實彈牙，味道香甜，搭配火腿很對味。耐久燉、不易爛，做成甜派或果醬，相當受到歡迎。

大馬士革李派（圖片來源：劉永智提供）

咕咕霍夫（Kougelhopf）

阿爾薩斯博物館導覽手冊上寫到，它起源於2000多年前，耶穌故事當中的東方三賢士，據說這3人本來的職業是做蛋糕模具的，他們以霍內克峰（Hohneck，孚日山脈第三高峰）山頂為形狀做成模具，灑在上方的糖粉則代表是白雪。除了常見的甜口味外，也有鹹口味版本，通常是混合肥肉與核桃，在當地也很流行。

咕咕霍夫（圖片來源：蘇曉音提供）

火焰薄餅（Tarte Flambée）

最早是麵包師傅試驗麵團時的即興作品，在擀薄的麵皮上，麵皮可揉成圓形或是長方形，並沒有特別的限制，鋪上麵包店內隨手可得的酸奶、奶油起司、洋蔥與碎鹹豬肉，放進烤爐內烤熟即可。後來漸漸受到歡迎，就開始放上更多食材，變得更多豐富多元。

火焰薄餅（攝影：王文廷）