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整車的高麗菜在遊行的隊伍中緩慢前進,豐收的喜悅跟著流動。(攝影:劉永智)
整車的高麗菜在遊行的隊伍中緩慢前進,豐收的喜悅跟著流動。(攝影:劉永智)

逛市集、看花車,傳承近半世紀阿爾薩斯酸菜節

2019/11/07 (2025/04/08 更新)

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阿爾薩斯自1974年來,每年9月最後一個週末與隔週六都會舉辦「酸菜節」。地點在史特拉斯堡往南車程約20分鐘左右的小村Krautergersheim(阿爾薩斯語「酸菜」之意),今年適逢第46屆,《alive》幸運趕上這個充滿在地特色的嘉年華會。

車子行駛在高速公路上,一路上並沒有看到太多高麗菜田的畫面,大多是整片玉米田,但是才剛轉進酸菜村,眼前景象立刻有了不同;一顆顆比頭還大的高麗菜,不但在田裡、在車上,也在屋子前、街道旁,到處都能見到它的蹤影。僅有1700位居民的小村,這天擠進了多少人我不知道,但是我們車子只能停在村外的田邊,走到村子中心還得花上20幾分鐘,就知道這活動在當地有多受到歡迎。

順著人潮,我走到村子入口處,發現大家腳步突然都停住了,抬頭往上一看才見到,上頭掛了一個指示牌寫上「酸菜首都(Capitale de la Choucroute)」,來參加酸菜節的人們,都忍不住在這裡拍照、打卡,走到這裡就表示我們真的要進入酸菜的世界了。

打從下車那刻起,空氣中就瀰漫一股淡淡的酸香味,越往裡面走,那股味道也就越加濃烈了起來,直到臨時搭起的棚架下方,幾乎被這味道團團包圍;這就是我在台灣就已深深愛上的阿爾薩斯酸菜,加上早已飢腸轆轆,我顧不得旁邊有帥哥美女們正穿著著當地傳統服飾跟大家拍照,直接加入排隊買「酸菜鹹肉香腸豬腳(Choucroute Garnie)」的行列。

高麗菜與大頭菜都是醃漬酸菜的主要原料,男子正用機器刨絲。(攝影:劉永智)

高麗菜與大頭菜都是醃漬酸菜的主要原料,男子正用機器刨絲。(攝影:劉永智)

酸菜據說也是從中國傳入歐洲,匈奴人透過戰爭傳入歐洲,在德國落地生根。阿爾薩斯在1950年代開始種植高麗菜,收成後切成細絲,以粗鹽抓醃出水,次日再瀝乾水分,再加入新的水,隔天再瀝掉,反覆發酵約3週,才能做成酸菜。和台灣咬起來爽脆,纖維卻相當細長的高麗菜不同。我嘗試吃了幾口剛抓醃過的菜絲,葉片較厚、纖維略粗,得多花點力氣才能咬下,領路人劉永智說,這裡的高麗菜品種和台灣不同,用來燉煮可說是久煮不爛,因為葉片厚實,較不易入味,但很適合做成酸菜,口感上較粗獷。

一般常見的吃法,是搭配鹽漬豬胸肉、豬肩肉、三層肉、史特拉斯堡香腸、法蘭克福香腸、洛林香腸、血腸等多種豬肉製品,做成「酸菜鹹肉香腸豬腳(Choucroute Garnie)」,在德國多是配啤酒享用,但在這裡卻看見人手一杯麗絲玲(Riesling)白酒佐餐,此時此刻真實感受到,我在阿爾薩斯酸菜節。

阿爾薩斯酸菜的傳統搭配法,就是各種豬肉製品。(攝影:劉永智)

阿爾薩斯酸菜的傳統搭配法,就是各種豬肉製品。(攝影:劉永智)

午後3點,遊行重頭戲登場,參與遊行的人大部分是酸菜村在地人,只有樂儀隊是附近村莊的學生來支援,每部花車主題都不同,有製作酸菜聞名的家族,一家老少都在花車上,一邊揮手致意、一邊向路人撒著剛用粗鹽抓醃過的高麗菜;還有專門種植高麗菜的農夫,載來一車車堆疊整齊的高麗菜,讓人感受到豐收的喜悅;有些農夫還會將採收的工具放在花車上,讓前來參加的人更能了解農夫的工作,對我而言也是一種新的學習,除了新鮮感外,對於這些辛勤工作的農夫,內心又更加敬畏。

阿爾薩斯酸菜節在每年9月最後一個週末與10月第一個週六。(攝影:劉永智)

阿爾薩斯酸菜節在每年9月最後一個週末與10月第一個週六。(攝影:劉永智)

開車回到史特拉斯堡,整個晚上腦海裡依然是白天歡欣鼓舞的氣氛,隔天劉永智約我到主教堂(Cathédrale Notre-Dame de Strasbourg)旁已有將近600年歷史的半木造建築、並於1949年改建而成的「卡梅澤爾之家(Maison Kammerzell)」餐廳用餐。他說:「這家餐廳不但被列為歷史遺產,也是許多名人都會造訪的地方,美國前總統雷根、俄羅斯總統普丁、法國總統馬克宏等,都曾是座上嘉賓。而餐廳行政主廚蓋伊皮爾鮑曼(Guy-Pierre Baumann)在1970年代創造以酸菜搭配多款魚的吃法,引領了阿爾薩斯的飲食風潮。」

卡梅澤爾之家(Maison Kammerzell)始建於1427年,目前被列為歷史遺產,屬於德國文藝復興時期建物。(攝影:劉永智)

卡梅澤爾之家(Maison Kammerzell)始建於1427年,目前被列為歷史遺產,屬於德國文藝復興時期建物。(攝影:劉永智)

不能免俗的,我們點了「酸菜三魚」向主廚致敬。餐盤裡的三款魚分別是黑線鱈、鮭魚與庸鰈,都屬於油脂略多的魚種,搭配解膩的酸菜相得益彰,當地人多半也是選擇麗絲玲白酒佐餐,是餐廳最受歡迎的招牌菜。

三款油質豐富的魚肉,搭配酸香的醃漬酸菜,正好能解膩。(攝影:劉永智)

三款油質豐富的魚肉,搭配酸香的醃漬酸菜,正好能解膩。(攝影:劉永智)

油脂香氣濃厚的油封鴨腿,佐以酸菜一同入口,既傳統又富創意,也是一絕。(攝影:劉永智)

油脂香氣濃厚的油封鴨腿,佐以酸菜一同入口,既傳統又富創意,也是一絕。(攝影:劉永智)

除了三魚外,菜單上還有搭配魚、油封鴨腿等自創吃法,配上鹽漬豬肉,每道都分量十足,吃來相當飽足。讓酸菜料理成為餐廳特色,據說每週平均要用掉一噸酸菜,才能應付食客需求。

〈阿爾薩斯酸菜節〉(La fête de la Choucroute)

阿爾薩斯緯度較高,冬季嚴寒,農民在夏秋交際,日夜溫差大,種植高麗菜,並以鹽漬方式保存,做成酸菜。

  • 地點:酸菜村Krautergersheim(GPS:48°28'32"N 07°34'00"E)
  • 時間:每年9月最後一個週末與10月第一個週六

〈卡梅澤爾之家〉(Maison Kammerzell)

  • 始建於1427年,目前被列為歷史遺產,屬於德國文藝復興時期建物,窗戶的玻璃屬於阿爾薩斯老式玻璃窗的材質,製作方式與葡萄酒瓶底相同。
  • 地點:16 Place de la Cathédrale, Strasbourg, France

〈品嘗在地日耳曼式的浪漫〉

果醬(Jam)

走在阿爾薩斯的大街小巷,到處都能見到一瓶瓶果醬,在市集或是流動攤位上,節令限定的水果黃香李(mirabelle)、阿爾薩斯粉紅櫻桃(griotte)等,鮮美滋味都被完整保留下來外,當地也很盛行將釀酒葡萄製成果醬,我偏愛酸甜架構均衡的蜜思嘉(muscat),抹上烤好的白吐司上,最能吃出天然原味。秋天到訪,當然不能錯過當令的大馬士革李(quetsche),每一口都吃得到果肉,口感圓潤且滋味甜美。

阿爾薩斯的大街小巷,到處都能見到一瓶瓶果醬,節令限定的水果黃香李(mirabelle)、阿爾薩斯粉紅櫻桃(griotte)等。(攝影:王文廷)

阿爾薩斯的大街小巷,到處都能見到一瓶瓶果醬,節令限定的水果黃香李(mirabelle)、阿爾薩斯粉紅櫻桃(griotte)等。(攝影:王文廷)

大馬士革李派(Quetsche Pie)

大馬士革李生產於8月到10月中旬,常見於法國阿爾薩斯、洛林區,還有德、瑞、奧等國,外皮偏藍紫色、果實呈黃橘色,屬季節限定,單獨吃口感厚實彈牙,味道香甜,搭配火腿很對味。耐久燉、不易爛,做成甜派或果醬,相當受到歡迎。

大馬士革李派(圖片來源:劉永智提供)

大馬士革李派(圖片來源:劉永智提供)

咕咕霍夫(Kougelhopf)

阿爾薩斯博物館導覽手冊上寫到,它起源於2000多年前,耶穌故事當中的東方三賢士,據說這3人本來的職業是做蛋糕模具的,他們以霍內克峰(Hohneck,孚日山脈第三高峰)山頂為形狀做成模具,灑在上方的糖粉則代表是白雪。除了常見的甜口味外,也有鹹口味版本,通常是混合肥肉與核桃,在當地也很流行。

咕咕霍夫(圖片來源:蘇曉音提供)

咕咕霍夫(圖片來源:蘇曉音提供)

火焰薄餅(Tarte Flambée)

最早是麵包師傅試驗麵團時的即興作品,在擀薄的麵皮上,麵皮可揉成圓形或是長方形,並沒有特別的限制,鋪上麵包店內隨手可得的酸奶、奶油起司、洋蔥與碎鹹豬肉,放進烤爐內烤熟即可。後來漸漸受到歡迎,就開始放上更多食材,變得更多豐富多元。

火焰薄餅(攝影:王文廷)

火焰薄餅(攝影:王文廷)

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