人文篇｜一曲一席 感思風華歲月

北投溫泉產業的興盛，帶動餐飲與娛樂業發展，留下酒家菜與那卡西文化。宴席上，總鋪師端出一道道費工的手路菜，那卡西樂師隨著客人點唱即席伴奏，這些場景都承載著北投的繁華歲月與故事。

慢火細工 酒家菜的宴客功夫

日本時代，北投憑藉著溫泉資源逐漸發展為泡湯勝地，浴場、旅館與餐飲業在北投公園周邊聚集。戰後，部分酒家業者更從大稻埕轉往北投，逐漸發展出溫泉旅館結合餐飲、宴客與娛樂的「酒家文化」。
昔日北投的旅館宴席，不僅是宴請賓客的場合，也是人們交際往來的重要場域。為了配合長時間的宴飲，菜色除了講究食材與排場，也須兼顧用餐節奏與品嘗時的風味變化。為此，廚師們以台菜為底，融入各式料理手法，逐漸發展出別具風格的北投酒家菜。

北投夏日祭以辦桌形式，呈現酒家菜的不同樣貌。（圖／台北市商業處）

年逾七旬的總鋪師阿文師，從小在北投長大，13歲時即從學徒做起，16歲便進入當地溫泉飯店跟隨老師傅學習料理手藝。他回憶起當時的北投，酒家每到晚上便賓客雲集、觥籌交錯，廚房則如戰場般，鍋鏟鏗鏘翻炒、催菜聲此起彼落，師傅們憑藉著精湛廚藝，在分秒必爭的緊湊節奏下，將熱菜一道接一道端上桌。

魷魚螺肉蒜是酒家菜中最具代表性的湯菜。

外形圓潤的金錢蝦餅為手工製作，相當講究細活。

阿文師指出，北投酒席的經典菜色中，湯品以魷魚螺肉蒜最具代表性，乾式菜色則首推金錢蝦餅。魷魚螺肉蒜以乾魷魚、螺肉罐頭與蒜苗為主要食材，也可加入排骨、香菇等一同熬煮。宴席間，賓客邊吃邊聊，湯鍋持續加熱，隨時能喝上一碗熱湯，「一鍋火鍋吃1、2個小時，慢慢吃、不斷加湯，湯頭依舊濃郁。」他說，魷魚螺肉蒜耐得住長時間燉煮且風味益加醇厚，正是這道料理成為酒家宴席經典菜色的原因。

而金錢蝦餅則講究總鋪師的細工，這道菜因其外形圓潤、狀似古錢而得名，帶有招財進寶的吉祥寓意，口感外酥內鮮，非常適合作為下酒菜。傳統做法以蝦料製成，從處理食材、調味、塑形到油炸，每個環節都仰賴師傅的手藝與經驗。阿文師回憶，早期的金錢蝦餅約如蛋黃酥般大小，每一個都必須手工製作，由於工序繁複，如今願意製作的師傅越來越少，這道講究細活的酒家菜也逐漸難得一見。

那卡西樂隊需不斷練習新曲目，才能應對席間客人的不同喜好。（攝影／許斌）

隨客伴奏 那卡西樂師的本事

宴席上，菜香四溢、賓客酒酣耳熱之際，陪伴在側的是北投夜生活最不可或缺的靈魂——那卡西，其源自日語「流し」，指樂師帶著樂器流動走唱。1950至80年代是北投那卡西的全盛時期，那卡西樂師與主唱歌手幾乎是「人體點唱機」，隨點隨彈。當時的北投宛如一座不夜城，數百組那卡西樂團仍供不應求，除了尖峰時刻駐點於飯店內的那卡西樂團在各包廂間穿梭趕場外，每當應接不暇時，還必須緊急向山腳下的那卡西樂團領班調度支援，將非駐點的歌手、樂師連帶整組樂器，用廂型車迅速載往飯店。而彼時的包廂裡可謂是小費滿天飛，若遇到出手豪闊的客人，一個月的收入甚至能抵過普通上班族幾個月的薪水。

除了演唱功力，那卡西歌手也要懂得帶動氣氛、炒熱場子。（攝影／許斌）

15歲起就在北投溫泉飯店駐唱的歌手賴錦華，回憶起1980年代駐唱的日子：「歌手得準備國、台、日語歌曲，還要學英文歌、廣東歌與黃梅調，遇到不會的曲目，收工後便戴著耳機反覆練習。」樂師也得聽錄音帶抓歌、寫譜，再到樂隊室排練。每當有新歌推出就得趕緊學會，曲目累積得越多，面對不同客人的喜好，才能從容應對。

而於1980年入行的周健龍，正逢北投那卡西逐漸走向沒落的時期。他分享，那卡西必須跟著客人的節奏即時應變，有人拍子忽快忽慢、有人唱不上原調，樂師得立刻調整速度與調性，「有時候客人不知道何時該開口，樂師還會在前奏結束前喊一聲『嗨』來提醒。」偶爾客人也會跟著喊，成了席間的趣事。

1979年北投廢娼後，北投旅館轉型連帶娛樂方式改變，那卡西與酒家菜宴席不若昔日常見。然而這些技藝並未就此中斷，賴錦華與周健龍自2015年起便在北投社區大學教學，將昔日配合客人點歌即席演奏的技巧繼續傳承。近年，酒家菜與那卡西的宴席文化也在北投的各種活動中重現，如今年的「北投夏日祭」即邀請阿文師擔任總鋪師，以辦桌呈現酒家菜風味，並邀請那卡西樂團現場演唱，讓大家看見昔日溫泉旅館裡的宴飲娛樂方式，也讓料理技藝與地方特色文化得以延續。

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