中菜之華，與世界五十最佳餐廳
旅時隨想
上週，「世界五十最佳餐廳」二○一九年最新榜單揭曉，名次各有上下，其中，華人圈之最注目，莫過於一舉奪得第四十一名的香港「大班樓」，亞洲區中華料理史上至今最高名次，振奮不已。
在我看來，大班樓的此次佳績，自有其不容忽視的正面意義：首先，近年顯然越演越烈，非得積極曝光、廣結善緣、長袖善舞交好四方，甚至因此一度遭譏為「世界五十最佳人緣餐廳」的致勝規則，在此似乎開始出現鬆動──因為，大班樓主人葉一南與鄧天為人低調，早幾年甚至極少曝光受訪，與一眾「最佳名廚」作風大相逕庭，全仗實力出線，極其不易。
其次，最讓我玩味再三則是，大班樓的菜，也明顯與世界五十最佳餐廳的一貫偏好路線截然有別。根據歷來觀察，因票選方式、評審結構加之本身之立場體質所致，通常所謂「最佳餐廳」的料理，往往視覺與表演性極強、且個人創作風格與意圖旗幟鮮明。在此純然孕育自西方的審美角度下，致使有心上位、卻因文化差異而難免相對顯得弱勢的中菜餐廳，常常不得不力求表現，甚至大量援引西菜「頂級精緻廚藝」（fine dining）之元素符碼，從菜式、擺盤、食材、技法也越來越偏混融西化；讓我一度擔憂，中菜數百年厚積至今，大有別於西菜的渾然自成、內蘊華光的獨有本色和韻致，會否因此流風而有所改易。
然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了已先於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第十一名的大班樓，折服又驚奇。葉一南說，大班樓的菜並非創新，而是從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現；開店多年，菜餚元素組成更是一年比一年簡化，精中簡裡求極致──大音希聲，這真是東方思維東方美學了；全仗多年淬煉之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見，與對中菜神髓境界的深刻領會、透徹理解，方能達致。而這樣的中菜之韻之華，終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見，影響必然深遠。
在我看來，大班樓的此次佳績，自有其不容忽視的正面意義：首先，近年顯然越演越烈，非得積極曝光、廣結善緣、長袖善舞交好四方，甚至因此一度遭譏為「世界五十最佳人緣餐廳」的致勝規則，在此似乎開始出現鬆動──因為，大班樓主人葉一南與鄧天為人低調，早幾年甚至極少曝光受訪，與一眾「最佳名廚」作風大相逕庭，全仗實力出線，極其不易。
其次，最讓我玩味再三則是，大班樓的菜，也明顯與世界五十最佳餐廳的一貫偏好路線截然有別。根據歷來觀察，因票選方式、評審結構加之本身之立場體質所致，通常所謂「最佳餐廳」的料理，往往視覺與表演性極強、且個人創作風格與意圖旗幟鮮明。在此純然孕育自西方的審美角度下，致使有心上位、卻因文化差異而難免相對顯得弱勢的中菜餐廳，常常不得不力求表現，甚至大量援引西菜「頂級精緻廚藝」（fine dining）之元素符碼，從菜式、擺盤、食材、技法也越來越偏混融西化；讓我一度擔憂，中菜數百年厚積至今，大有別於西菜的渾然自成、內蘊華光的獨有本色和韻致，會否因此流風而有所改易。
然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了已先於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第十一名的大班樓，折服又驚奇。葉一南說，大班樓的菜並非創新，而是從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現；開店多年，菜餚元素組成更是一年比一年簡化，精中簡裡求極致──大音希聲，這真是東方思維東方美學了；全仗多年淬煉之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見，與對中菜神髓境界的深刻領會、透徹理解，方能達致。而這樣的中菜之韻之華，終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見，影響必然深遠。