福島清酒》老廠好酒再進化 端上荷王室與川普宴會

食物，是許多旅人造訪日本的一大動力。除了追逐高人氣名店與名廚，直奔產地、探究食材源頭、品味在地風味，更是當今旅行風尚。

食材旅行無須奔赴天涯海角，其實以東京為核心，搭乘新幹線就可直抵優質食材的故鄉。
七十五分鐘抵達日本最重要的牛乳產區——那須；
九十分鐘直驅近年稱霸日本清酒界的福島；
二小時抵達甫獲和牛大獎的仙台。

在鄰近東京的東北地區，窺探優質食材，感受讓日本皇室著迷的滋味。

二○一三年，荷蘭王室晚宴餐桌上出現了日本清酒；二○一七年，日本首相安倍晉三宴請美國總統川普的國宴上，亦有一款日本酒受到矚目。這兩支日本酒的共同特質是：都來自福島。這幾年，福島清酒的表現讓清酒界眼睛一亮。自二○一三年開始，連續五年在日本全國新酒鑑評會上獲得金賞。走訪創建於一七五二年的「大七酒造」，沿途是一畦畦美麗的稻田，遠方是安達太良山。大七酒造主人太田英晴望著遠山說：「我們以安達太良山的雪水，加上五百萬石的好米，造就大七清酒的好口味。」

大七是福島地區知名的老酒廠，繼承傳統亦有創新之舉，讓負責人太田英晴今年獲得製造業日本大賞（ものづくり日本大賞）經濟產業大臣獎。原在東京大學念法律系的太田英晴，為繼承這兩百多年品牌放棄法律回到福島，他說：「以前總覺得做日本酒是很落伍的事，但真正學習釀酒，看到公司裡的藏人（釀造從業人員）一輩子只執著這件事，我就被打動。」

守住超越時空的經典味

為維持清酒的經典風味，呈現有層次的口感，大七酒廠至今仍以較耗時的生酛釀造模式來製造酒母，所花的時間是一般酒母製造的二倍。且生酛釀造的清酒很耐放耐喝，突破了一般人認為清酒不耐放的認知。

從蒸米、製麴到釀造，大七堅持傳統工法，利用科技確保酒質。太田英晴展示大七獨創的超扁平碾米技術，以同等厚度碾米，而非傳統一致性碾圓的做法，可以精準保留米的精華。此外，先讓瓶內充滿氮氣、再注入酒的無氧裝瓶系統，能夠避免酒與空氣接觸，導致氧化、影響酒質。

走進品飲室，太田英晴以侍酒師專門為大七打造類似白蘭地的酒杯進行品飲，他說：「它可以凝聚香氣，完美呈現日本酒的滋味。」飲著純米吟釀，聽他談著參加荷蘭皇家宴會時大七清酒如何讓荷蘭人眼睛一亮；品著大吟釀，聽他聊著在西班牙酒展會場上，大七的口味如何讓歐洲人驚豔。最初，他以為自己會被困在這兩百多年的酒廠裡，未料現在是他帶著這個老酒廠走向新世界。

女釀酒師的溫柔清酒

福島酒廠的創新故事不只於此，亦在福島文化城鎮會津若松市發酵。走進會津若松市老街，建立於一七九四年的鶴乃江酒造正在包裝一箱箱藍瓶子的清酒，酒標用平假名寫著ゆり（百合）。店內忙著包裝的婦人說：「自從安倍晉三請川普的國宴上出現這款酒後，訂單不斷，快賣到沒得賣。」酒標上百合兩字，就是這款酒的釀酒師名字，四十出頭的她已是這家酒廠的負責人。

進入鶴乃江酒廠，林百合正在洗酒米，老酒廠沒有空調，外面有多冷、酒廠就有多冷。早春氣溫只有四度，她赤手把酒米洗淨、瀝乾後，招待我們喝茶。奉茶的手早已被洗米的冰水凍紅，她笑著說：「釀酒是手工業，每個步驟都是手工，我們也這樣堅持了兩百多年。」她是日本酒界少見的女性釀酒師，大學到東京念農大釀造系，在外地結婚就業後，又回到福島、負責老酒廠的營運。

面對日本青年擁抱葡萄酒與燒酒，導致清酒市場委靡不振，林百合以自身經驗開創老酒廠的新生命。「我想要讓更多女性感受清酒的好，所以當初就跟媽媽一起研發，希望做出口感溫柔的吟釀，命名時，父親就提議以我的名字ゆり當作酒名。」

現在，ゆり已經擄掠日本女性的心，甚至被端上國宴餐桌。林百合說：「清酒長久以來都是男人的產業，我很幸運在如此傳統的酒廠裡能一展身手，以女性觀點詮釋福島的米和水質。」品著化在口中的ゆり大吟釀，更能感受在武士之鄉裡，撫慰人心的溫柔。