一碗莫內《睡蓮》 盛滿台灣味

對樂沐糕餅鋪甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）來說，台灣是熟悉的異國，既遠又近，最恰到好處的距離。

平塚曾任職於西班牙El Bulli、El Celler de Can Roca和新加坡Restaurant Andre這些世界頂尖的餐廳。日本出生，美國成長，先在日本打下扎實基礎後，勇闖講究經典傳承的法國，最後浸淫在西班牙的自由開放中，從職人匠師蛻變成擁有自我風格的藝術家，兜轉了一圈後，在台中安家落戶。

「不過我畢竟是亞洲人，」平塚說：「比起歐洲，我和亞洲文化比較心心相印，在這裡才能按照自己心意盡情揮灑，創作出亞洲風格的甜點。」他說：「在東亞常常以洋菜粉或地瓜粉等粉類，展現出QQ的嚼勁，我們喜歡吃甜甜的豆類穀類，還有湯湯水水的飲品，不用奶蛋製品，這些全是西式甜點沒有的當地特色。」

以莫內的睡蓮為發想的盤飾甜點「睡蓮（Les Nymphéas）」，就是深入理解飲食文化脈絡後，用當地食材來表達抽象意念的最佳例子。

平塚幼時曾隨父母旅居菲律賓馬尼拉，那裡有華人老漢肩挑糖水和豆花，挨家挨戶吆喝叫賣。來台灣吃了豆花以後，才又喚醒記憶深處的童年味道。

「就用豆花吧！」平塚大喜，他在法國修業時，住在莫內博物館附近，早想用甜點重新詮釋莫內對天光雲影和綠水鮮花的愛戀，但直到和豆花重逢後，才找到最合乎心意的媒材。

「睡蓮」層次豐富，台南義豐的冬瓜凍，襯著西米露，白木耳、蓮子、枸杞、金桔，以抹茶色調的茉莉茶為湯底，浮著幾片金蓮花葉，酸酸甜甜，又帶有一絲芥末般的嗆，中間還有一塊接骨木果汁製成的冰。

全素，爽口清涼，這已經不是一碗甜點，而是一碗夏天。

「原來最鄉土的豆花可以那麼潮！」從小吃到大的台灣人也只能佩服平塚的巧思和手藝了。

甜點師是矛盾的綜合體，烘焙無異於化學方程式，對時間、度量、溫度非得像科學家在實驗室般斤斤計較，精準再精準，技藝養成需要咬牙苦撐。

練成一身好功夫後，還需要仰賴藝術家的直覺和美感，才能創作一幅可以吃的畫，或一組美味的雕塑，透過每一件作品來和外界對話。

挑戰食材 膽大心更細

平塚從小就愛窩在廚房看媽媽煮菜，手繪食譜，很清楚自己喜歡食物。在美國的成長經驗，更讓他少了日本人的拘謹，開放而好奇。

台中豐仁冰上的梅子粉，就著泡菜入口的臭豆腐，他都讚不絕口，甜食裡竟加入鹹蛋黃，訂婚大餅讓他驚訝得下巴都掉下來了，肥豬肉居然和棗泥豆沙那麼搭！他以此為靈感，先慢火把培根的油逼出來，加上波本酒，試烤了巧克力蛋糕。

平塚牧人的冒險精神，能在使用食材的大膽上看到。沒吃過茴香口味的蛋糕吧？在店裡的蛋糕家族中，被他稱為清純妹妹的「歐瑞卡」（Eureka）底層是蛋白餅和開心果醬，內餡是青蘋果凍泥和茴香根，爽脆多汁，覆上白巧克力慕斯，外層則裝飾了翠綠的茴香葉。

若想一窺平塚創意發想的過程，可嘗嘗香豔的姊姊「桃醉」（Euphoria）。取名自Calvin Klein的香水，他花了大半年的時間才決定如何歌頌香水看不見、摸不著卻如影隨形的魅力——加了芭芮脆片和南杏的蛋白餅為底，以紅酒焦糖櫻桃果凍、果泥為餡，再以櫻桃白巧克力慕斯包裹，最後淋上紅豔的櫻桃醬。

比起桃醉的嫵媚，被平塚稱為很有女人緣的弟弟靈藥（Elixir）則是陽剛威武，有丈夫氣。以爆米花脆餅為底，白松露布蕾、黑松露碎片混上巧克力甘那許和巧克力慕斯，撒上海鹽調和甜度，帶出一絲成人才懂的苦味。

平塚表示，盤飾甜點像電影，概念先行，發想劇本，安排主配角，鋪陳出酥脆的、Q彈的、冰凍的、燒燙燙的衝突和轉折，在一頓飯的尾聲，獻上一份臨別禮物。而外帶甜點像靜態的繪畫，組成部分較少，但每個元素都突出鮮明，才有力道帶出整體感。平塚鼓勵台灣甜點師別只安於小店，要多逼自己出去開啟眼界，才能從職人蛻變為藝術家。

【延伸閱讀】獨家創作 水果麵包

對於我們的命題「創新，向經典致敬」，平塚捨棄美麗搶眼的糕點，烤了一個樸實的水果麵包來說故事。

他回憶，當年毛遂自薦拜入西班牙甜點大師Paco Torreblanca門下，正是耶誕時節，每天要烤500個應景熱賣的水果麵包（Panettone）。

他先用希臘優格養酵母，重複發麵，大量的雞蛋奶油讓麵團Q彈濕軟，再混入果乾，要花一整天工夫製作。出爐後用手撕開，餅乾般的外層喀滋喀滋響，內裡像海綿蛋糕般輕柔，卻又有嚼勁。耶誕節象徵新生的喜悅，以創意聞名、重新定義烘焙藝術的Paco，整天敲平塚的腦袋：「你頭殼太硬了，人生不妨放開一點。」

「Paco像我另一個父親，他打破我的殼，忘掉專業訓練的框架，脫胎換骨，宛若新生。」平塚配合台中天氣做了調整，讓麵包更為清爽，加入混合了酒釀的荔枝、芭樂、鳳梨、芒果、枸杞等果乾。

小檔案_樂沐糕餅鋪 存中店

時間：11：00~20：00
地址：台中市西區存中街40號
電話：04-2378-2011