王傑》永記豆漿水煎包

「芋仔番薯配」，是台灣在民國四、五○年代常見的家庭組合，外省先生娶了本省太太，餐桌上的菜肴就是兩岸統一口味。父親是山東人、母親是台南人的畫家王傑，家裡飯桌常見台南味的虱目魚湯配上山東涼拌小菜，包子饅頭當然更是少不了的常客。

老家住基隆七堵，王傑從小就常陪媽媽上基隆南區最大的七堵市場買菜，高中就會揉麵、做菜，大學離家、以及日後赴西班牙深造，更常自己開伙，他愛逛市場，享受市場的氣氛、人味。

四年前，他從西班牙歸國，在基隆市中心開設畫室，四處速寫、畫了上百幅基隆的圖畫，舉凡市場、廟口、老店還是小麵攤，都是他筆下記錄的主角。而在他常去的信義市場，除了找到創作靈感，還讓他嘗到「有媽媽味的」外省口味道地麵食。

成立於民國六十二年的信義市場，早期周邊眷村有不少山東人，市場內幾家麵食名攤，若不是外省第二代，就是早年向外省師傅學的手藝。位於信二路上的「永記豆漿」便是如此，老闆三兄弟是南投客家人，跟福州師傅學的水煎包、小酥餅，是店裡賣得最嗄嗄叫的點心，一爐水煎包，總是起鍋後一分鐘內就賣完，沒趕上就得再等十分鐘。

這水煎包只用豬後腿瘦肉加高麗菜，以及鹽調味，沒加醬油、也沒醃過肉，剝開來白白乾乾淨淨的，沒有多餘味道，就只有豬肉鮮味和肉質的細膩口感，和加了一點薑末去腥提味的香氣，口味簡單清爽，正是王傑記憶中標準的外省味。

小酥餅就是外省人說的蟹殼黃，倒不是裡頭包了蟹黃，而是烤出來的餅色橙黃，狀似煮熟的蟹殼。皮酥餡香，咬下去看得到酥皮的層次，內餡主要是蔥混入一點肉末，香而不膩。

再往下走、信二路騎樓下的「韭菜盒子攤」，老闆娘已是山東第二代，比手掌大的韭菜盒子包滿扎實的青脆韭菜，拌入粉絲、蛋皮，及一味美食作家胡天蘭口中「韭菜盒子的靈魂調味」：蝦皮，有了蝦皮就有魚香，也等於免了味精。



這家韭菜盒子讓王傑直呼「跟媽媽做的幾乎一樣」，唯一不同是，媽媽還會加入碎豆乾，他記得小時候媽媽總會到七堵市場，找尋當地小農自種的小韭菜，因為比較新鮮、較脆，拌好的餡一定也要當天做，口感才清脆，而加入蛋皮則是因為早年物資缺乏，能吃到肉的機會很少，將蛋煎成餅狀再切碎拌入，這道點心就當成葷食。

除了信義市場外，基隆市中心還有歷史悠久的仁愛市場，從日據時代就是市場，這裡大部分小吃以閩南口味為主。仁愛市場靠近魚貨批發市場「崁仔頂」，王傑推薦一家位於二樓的「加園壽司」，店家使用的魚正是每日來自崁仔頂的新鮮漁獲。

老闆林泰順曾到日本學藝，從事日本料理二十年，會的壽司、手捲花樣多，王傑形容，他家的握壽司（基隆人稱生魚飯）生魚入口即化，醋飯的口感黏度適中，比起一般醋飯多了特別的甜味。老闆說這是因為他們使用年銷日本數百噸的花蓮富里米，米質本身香甜有彈性，適合做醋飯。

仁愛市場一樓還有間「大觀園」，只賣兩種東西：鹹湯圓和豬肝腸。豬肝腸是基隆特有小吃，狀似香腸，裡面塞的是攪散的豬肝，吃起來不像豬肝，倒有如歐式鵝肝醬的厚實口感，還帶有腸類食物特有臭香味，王傑覺得像極他留學時吃過西班牙香腸裡的特殊香料味，他幾次想問這味何來，唉，老闆的秘方豈能輕易報給外人知？

＊菜市長》王傑
畫家，懂吃、愛煮，每週至少上一次菜市場，覺得逛市場是了解當地物產與人最快的方式。
逛市場資歷：與信義、仁愛市場美味關係已達四年。

信義市場
成立於民國62年，早年附近眷村有不少山東人，因此有不少道地麵食小吃。
地址：基隆市信二路204號

仁愛市場
仁愛區是基隆早期發展的核心，仁愛市場附近自日據時代便是市場，鄰近的崁仔頂早年靠近海口，魚貨交易熱絡。
地址：基隆市愛三路21號一、二樓

＊王傑推薦‧名單

店名：永記豆漿
特色菜：乾意麵、滷蛋、辣蘿蔔乾
哪裡找：基隆市信二路230號
營業時間：約11點賣完

店名：韭菜盒子攤
特色菜：帶湯甜不辣、手工肉圓、芋粿
哪裡找：基隆市信二路214號
營業時間：0700～1200

店名：加園壽司
特色菜：生魚飯（握壽司）、花壽司
哪裡找：仁愛市場二樓A34號
營業時間：02-2426-1782 1100～2000

店名：大觀園
特色菜：豬肝腸
哪裡找：基隆市仁四路31號
營業時間：02-2428-8158 0830～2000

店名：兩全天婦羅
特色菜：天福羅、燒賣
哪裡找：愛二路、仁四路交叉口
營業時間：02-2424-4931 1500～1830 現點現炸

店名：阿財水餃
特色菜：三鮮水餃
哪裡找：仁愛市場二樓第29攤
營業時間：02-2424-0090 1200～1900