消暑的紅酒

盛夏時節，即使冷氣可以開得再強，還是該多準備些清涼一點的白葡萄酒跟氣泡酒，或者，幾乎是為夏季而生的粉紅酒，而高酒精度的濃厚紅酒，從初夏就該換季蒐藏起來。但在我們這個特別愛喝紅酒的亞熱帶島上，任何時節，紅酒都是主角，適合冰鎮，消暑止渴的紅酒也許才正是夏日飲酒的最佳解答。不過，在台灣，因消暑與止渴而喝紅酒的人，其實少之又少，一派清涼，鮮美多汁的紅葡萄酒即使是再難耐的酷暑日子，也難成主流靚貨。

對葡萄酒稍有涉獵的人，都知室溫不超過二十度C時，紅酒不須冰鎮就可開瓶品嘗。適飲的酒溫比白酒高，除了可讓酒香更易散發，最關鍵的原因是紅酒中常含有許多的單寧（見小辭典），是一種會在口中產生收斂與澀味感覺的物質，酒溫若太低，紅酒的收斂性會被放大加強，讓酒喝起來顯得硬澀難飲。特別是一些昂價的頂級紅酒，如波爾多的列級酒莊所生產的精英紅酒，為了要能耐久，須有堅實的酒體架構，常選用皮厚多澀的葡萄，加強萃取釀造，即使風格高雅，但單寧多，仍屬最不適冰涼著喝的紅酒。但只須稍稍遠離頂級紅酒的世界，就常能找到一些不以堅固耐久為目的美味紅酒，有著奔放的果味，沒有太多單寧，喝來如不帶甜味的葡萄汁液，即使酒溫降到十二到十三度C也不會有澀得難以入口的擔憂。皮薄色淡的黑皮諾（Pinot Noir）因單寧不多，且質地滑細，酸味清爽迷人，是極佳的夏日紅酒。產自法國布根地的黑皮諾，一直是我夏天最常喝的紅酒。不過，絕非動輒上萬元，等級最高的特級園，甚至也不是村莊園，而僅只是那些最卑微的，以布根地「Bourgogne」為名，常常千元有找的淡味黑皮諾。

例如，Vincent Dancer產的二○一○年Bourgogne雖看似簡單易飲，冰涼了，大口喝確實頗有清涼解渴之效，但酒中也暗藏著精細變化，亦非淡而無味，其實頗為耐喝。在我還是學生的年代，這些最低價的布根地紅酒常因葡萄沒有完熟而顯得酸瘦難飲，甚至帶有草味，若受細菌感染還會有牛糞般的不潔怪味。但因為地球暖化與種植技藝的精進，現在卻成了最值得在夏天喝的，紅色的清涼美味。

小辭典＿單寧

為葡萄皮與梗中所含的酚類物質，具抗氧化的特性，在釀造時經泡皮的過程被萃取到酒中，除可讓酒較不易氧化，具久存潛力，單寧也會和口水中的蛋白質結合成較大的分子，降低口水的潤滑性，產生收斂感和澀味。