素料理嘗到頂級法式松露味

台北最受政商名流喜愛的法式餐廳Abu主廚布秋榮（阿布），日前開設疏食餐廳「蔬之膳」。引來好奇的是，這位讓政商名流，例如國巨董事長陳泰銘、主持人林青蓉等都成為座上賓的大廚，為什麼好端端的拉出蔬食戰線？他做的蔬食又有什麼不同？

訪問才剛開始，他就透露，「從小就不喜歡吃蔬菜。」如此，更讓人不解他做蔬食的動機。原來，一直專注在法式料理的他，「五、六年前，察覺台灣素食料理好吃的不多，而且，大多是停留在以豆製品做料理。」於是萌生做蔬食料理的想法。

然而，真正讓他展開行動的關鍵，在於台灣食安問題層出不窮，阿布想掌握食材來源。比起必須進口的肉品，蔬食倒是更容易於在地取得，品質與安全更能兼顧。

既然要做健康蔬食，食材的取得格外重要。蔬菜八、九成來自於有機轉型期的農場──龍潭的西土瓦美樂地，其餘一到二成則多半為無毒栽種資格，「蔬菜具有季節性及生長期，遇到缺貨或來不及收成時，就得隨時調整菜單」，即便如此，他仍堅持不使用素蝦、素魚等加工素料。

光是找食材阿布就花了好幾個月，至今仍是進行式，這也是「蔬之膳」與其他家素食餐廳最大的不同。舉例來說，前菜中的綜合時蔬菜盤，一次可吃到十二種蔬菜，像是汆燙過的水蓮菜、菠菜、高麗苗、櫻桃蘿蔔、秀珍豆，醃漬過的橄欖、酸黃瓜、洛神花等，在保留蔬菜原味下，僅以南瓜松露醬、蘆筍橄欖醬提味。阿布還發揮他法式擺盤的基本功，讓食材方、圓、塊、片、長不同刀工的呈現，像個調色盤般五彩繽紛，光看就讚嘆。

為了讓原本茹素的人吃到不一樣的蔬食料理，讓不愛吃素的人可以接受，料理中出現罕見食材，像是扁豆、朝鮮薊、北非珍珠米、紅腰豆等，不論是具有特殊氣味或食材本身富有高營養價值，都是阿布欽點的理由。此外，一般素食餐廳不太使用的松露醬、海鹽、竹炭醬，在這裡全是寶，阿布表示，這些是畫龍點睛的關鍵配角。

素料理很容易與清淡、不好吃畫上等號。除了使用關鍵醬料外，阿布擔心味道不夠，但又不想使用坊間餐廳慣用的香菇粉或味素等加工調味料，「以紅白蘿蔔、大白菜、腰果熬煮十多小時的高湯，成了蔬食料理層次的關鍵」，巧妙的避開蔬食料理無法使用蔥、蒜等辛香食材提味。

我印象很深的一道菜，是看似簡單的青豆仁湯，實際上，卻是極其費工的手路菜。阿布先取菠菜汁液，再結合寒天做成一個個小圓柱，上桌時，僅見三個翠綠透光的菠菜凍與錯落碗內的杏仁片，待服務生端上桌後，一一為客人注入豌豆泥高湯。每食一口都有濃郁豆香味，Q彈的果凍從舌尖滑入喉嚨，就連害怕菠菜草腥味的人，都愛不釋口。

說實話，在這吃蔬食倒是件很幸福的事，奶蛋全素食者，從前菜到主菜的晚餐套餐，至少有十七種可選擇，如竹炭風味烙節瓜佐玉米餅、石鍋野菇松露飯。看著這些菜名，一點也不會想起很多人心中厭惡的菜味。