游惠玲Tag
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解禁食材哪裡買
April 16, 2015
■法國新鮮鴨肝 特色：失油率低、風味飽滿 各大廠牌哪裡買： Delpeyrat（Breeze Super微風超市、大山洋行網站） Rougie（即將在Breeze Super微風超市、city’super及Jasons Market Place上架，詳細日期請洽聯馥食品）■法國拜雍火腿 特色：質地柔...
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IGP產地認證拜雍火腿：國宴菜色之選、法王亨利四世最愛
April 16, 2015
拜雍火腿（Jambon de Bayonne）在台灣的名氣並不響亮，但在法國，卻是擁有IGP產地認證的知名肉品，來自於西南部的巴斯克地區（Le Pays Basque）拜雍城鄰近地帶。法國米其林2星名廚紀馬丁（Guy Martin），在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épicer...
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法國鵝鴨肝Foie Gras的前世今生：法王路易十六最愛，鄉間庶民美味變身高級料理
April 16, 2015
新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響，為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門・培睿霖（Clément Pellerin）很快翻面後繼續煎製，接著送入烤箱裡微烤，出爐後即刻盛盤，全程不消5分鐘。鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單，正因它充滿脂肪的肥美口感。煎過後些許焦糖化的外皮，入口...
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深藏在北義湖畔的傳奇莊園
April 02, 2015
你想像中的「世界最佳飯店」會是什麼模樣？是超越五星級飯店的規格，再加上米其林三星餐廳？位於義大利北部科莫湖畔的「Villa d’Este」度假莊園，距離米蘭車程約一個小時，沒有任何星星的加持，卻仍能被美國知名財經媒體《富比世》（Forbes）旗下的《Forbes Traveler...
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義大利食材學
March 12, 2015
台灣人對於義大利飲食並不陌生，義大利麵、披薩，早已走出原屬於自己的長靴地圖，成為我們日常的飲食風景。然而，吃著義大利麵時，我們卻很少想到地球另一端真正的義大利飲食裡，藏著什麼樣的工匠精神？又是什麼樣風土所孕育的杜蘭麵粉，才能創作出令全世界都拜服的義大利麵？事實上，義大利的優質食材不只義大利麵而已，一...
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巴薩米克醋 一釀二十五年？
March 12, 2015
巴薩米克醋小小一滴入口，濃郁的黑醋栗香氣搶先撲鼻而來，這一滴的濃稠柔軟，瞬間化開。舌尖上的香氣裡，還藏有香草與醋酸味，短短幾秒中，瀟灑占領了品嘗者的靈魂深處。這醋，早已深植義大利人生活之中。一般義大利釀醋師多為男性，我所認識的釀醋師Mariangela Montanari則是少見的女性釀醋師。Mar...
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初榨橄欖油 挑綠的好？
March 12, 2015
義大利人有句諺語叫作「老酒新油」，所謂的「老酒（Old Wine） 」指的是紅酒，「新油（New Oil）」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說：「人體每天都需要油脂！」很多人看到油就怕吃了會胖，但人體需要油，只有不好的油才會讓你肥胖，好的油對身體健康絕對有益。Marc...
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紅牛起司 得等兩年才吃得到？
March 12, 2015
談到地中海飲食，不可或缺也不可被取代的食材之一，就是起司，盛產國以法國和義大利為首。兩國各自擁有豐富的起司文化，在義大利各地綜合起來擁有上萬種起司，令人目不暇給，每一種都想試試。套一句外地人來到義大利常說的一句話：「吃都來不及了，誰還清楚記得名字呢？」說到起司，不得不從牛和羊談起。義大利傳統起司的起...
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拿捏火候分秒必爭「蒸港點」：蒸粉果、腸粉、馬來糕、糯米雞
February 12, 2015
蒸，是製作點心最常使用的方式，也因此時間的拿捏最為要緊，多一分則皮爛餡綻，少一分又不熟不透。為求精準，外皮和內餡都得秤重，蒸炊的時間就可做到分秒不差。蒸粉果：皮透如玻璃，看見餡料刀功粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破，兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說，粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感，因此麵團要先後混拌冷...
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港點煎炸烤，叉燒酥、鹹水角酥皮裡隱藏的美味秘訣
February 12, 2015
煎、炸、烤等料理方式，能創造出表皮酥脆香，內裡卻又多汁的好口感，油溫及烤溫都要控制得宜，點心才能不油耗、不膩口。叉燒酥：酥鬆不粉口酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」，也就是在口中消融後既沒有粉粒感，也不會扎口。吳滿權說，要做到如此，麵團就得高、低筋麵粉並用，才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外，烤製的...
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安心豆乾
February 05, 2015
近來零嘴豆乾問題頻傳，連陪著台灣人長大的老字號也中鏢。上游廠商為求降低成本，輕鬆「染黃」豆乾，竟將被列為致癌物的工業染劑二甲基黃，違法摻入乳化劑裡觸法賺錢。其實除了二甲基黃，吃包豆乾可能承受的風險，還包括防腐劑與殺菌劑超標，若購買進口基改黃豆所做成的豆乾，相對於非基改黃豆豆乾，更隱藏有農藥、除草劑殘...
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我家的風格餐桌
January 15, 2015
聽到「餐桌布置」，多數人的反應是：「有時間好好吃飯就不錯了，哪有空布置餐桌？」或是「那看起來很假，要花很多錢買餐具。」但當餐桌造型師余嘉方（Patty）只利用一塊桌布或桌旗（寬約四十至五十公分、長約為一百八十公分以上的桌布），就完全翻轉餐桌風景。我才驚覺，原來餐桌布置這麼簡單，需要的只是多一點的心思...
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櫃藏老物件 創造溫馨感
January 15, 2015
中菜餐桌的示範家庭，是我認識多年的好友夫妻檔，女主人羅德禎是位主編，自己開設工作室，執行製作多本企業刊物，跟絕大多數的上班族一樣，工作家庭兩頭忙，視餐桌布置為閒情逸致，要天天執行比登天還難。廚房主要掌廚者是她的婆婆彭媽媽，燒得一手中式好菜，習慣使用的器皿，多為手邊幾個常用的盤子。就和多數的家庭一樣，...
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不成套餐具 挑戰新組合
January 15, 2015
向來對西餐餐桌布置胸有成竹的Patty，第一次來到案例家庭時，卻也遇到不小挑戰。住家的女主人丁薇芬是知名室內設計師，這處由她親手設計的空間，是她招待朋友吃飯的地方，一幅連接窗外公園綠意的窗景，是公寓住家難得的奢侈，現在房子的主要使用者則是一起工作、同為室內設計師的女兒李宜蔓。打開櫥櫃，會發現家裡的盤...
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跟著紫斑蝶 夜訪魯凱族獵人
December 25, 2014
每年十一月至隔年三月，是紫斑蝶在「高雄茂林」群聚越冬的時候。當陽光撒落山谷那刻，原本停歇在樹枝上的紫斑蝶突然甦醒、展開雙翅翩翩起舞。單隻紫斑蝶舞動的姿態是優雅，但當上萬隻蝴蝶一起振翅飛舞，那是一種震撼。十二月初，我們跟著「七星生態保育基金會」探訪茂林地區的「紫蝶幽谷」。那幾天，台北濕冷有雨，茂林山區...