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游惠玲 /

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法國拜雍火腿 Jambon de Bayonne

April 16, 2015

拜雍火腿(Jambon de Bayonne)在台灣的名氣並不響亮,但在法國,卻是擁有IGP產地認證的知名肉品,來自於西南部的巴斯克地區(Le Pays Basque)拜雍城鄰近地帶。法國米其林二星名廚紀.馬丁(Guy Martin),在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épice...

法國鵝鴨肝  Foie Gras

April 16, 2015

新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響,為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門•培睿霖(Clément Pellerin)很快翻面後繼續煎製,接著送入烤箱裡微烤,出爐後即刻盛盤,全程不消五分鐘。鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單,正因它充滿脂肪的肥美口感...

解禁新食材

April 16, 2015

伊比利豬終於登台!近來美食圈最發燒的話題,就是饕客們引領期盼的多項夢幻食材陸續解禁來台。進口多項解禁食材的聯馥食品營運經理聶永萍說:「等了十多年,伊比利豬終於來了!」進口商無不摩拳擦掌,各大飯店也接續推出伊比利豬料理,不只西式口味,就連中餐廳、日本料理餐廳也紛紛搶推。若在飯店吃不過癮,想買回家自炊也...

深藏在北義湖畔的傳奇莊園

April 02, 2015

你想像中的「世界最佳飯店」會是什麼模樣?是超越五星級飯店的規格,再加上米其林三星餐廳?位於義大利北部科莫湖畔的「Villa d’Este」度假莊園,距離米蘭車程約一個小時,沒有任何星星的加持,卻仍能被美國知名財經媒體《富比世》(Forbes)旗下的《Forbes Traveler...

紅牛起司 得等兩年才吃得到?

March 12, 2015

談到地中海飲食,不可或缺也不可被取代的食材之一,就是起司,盛產國以法國和義大利為首。兩國各自擁有豐富的起司文化,在義大利各地綜合起來擁有上萬種起司,令人目不暇給,每一種都想試試。套一句外地人來到義大利常說的一句話:「吃都來不及了,誰還清楚記得名字呢?」說到起司,不得不從牛和羊談起。義大利傳統起司的起...

牛肝菌菇 跟松露比美?

March 12, 2015

一到秋天,我在義大利的朋友們,時常一大清早就去到森林裡,找尋大自然的禮物。森林裡各式樹蕨大放異彩,散播在清晨十度的新鮮空氣中。仔細嗅聞,就能發現氣味裡伴隨著新鮮白松露和牛肝菌菇的微微芬芳。Emilio Oliveri是牛肝菌菇達人,他來自義大利北部皮爾蒙特省(Piemonte)的牛肝菌菇家族。雖然他...

巴薩米克醋 一釀二十五年?

March 12, 2015

巴薩米克醋小小一滴入口,濃郁的黑醋栗香氣搶先撲鼻而來,這一滴的濃稠柔軟,瞬間化開。舌尖上的香氣裡,還藏有香草與醋酸味,短短幾秒中,瀟灑占領了品嘗者的靈魂深處。這醋,早已深植義大利人生活之中。一般義大利釀醋師多為男性,我所認識的釀醋師Mariangela Montanari則是少見的女性釀醋師。Mar...

初榨橄欖油 挑綠的好?

March 12, 2015

義大利人有句諺語叫作「老酒新油」,所謂的「老酒(Old Wine) 」指的是紅酒,「新油(New Oil)」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說:「人體每天都需要油脂!」很多人看到油就怕吃了會胖,但人體需要油,只有不好的油才會讓你肥胖,好的油對身體健康絕對有益。Marc...

義大利食材學

March 12, 2015

台灣人對於義大利飲食並不陌生,義大利麵、披薩,早已走出原屬於自己的長靴地圖,成為我們日常的飲食風景。然而,吃著義大利麵時,我們卻很少想到地球另一端真正的義大利飲食裡,藏著什麼樣的工匠精神?又是什麼樣風土所孕育的杜蘭麵粉,才能創作出令全世界都拜服的義大利麵?事實上,義大利的優質食材不只義大利麵而已,一...

米其林三星名廚的創新醬汁

February 12, 2015

二○一五年法國米其林美食餐廳指南於二月初出爐,主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)去年才接掌的巴黎老牌經典餐廳Ledoyen,隨即獲得三星。旅居巴黎的台灣飲食作家謝忠道,也參與了這場頒獎盛事,他在部落格《忠道的巴黎小站》裡提及:「在台上,(米其林指南)主編特別稱讚Yannick All...

煎炸烤控溫術

February 12, 2015

煎、炸、烤等料理方式,能創造出表皮酥脆香,內裡卻又多汁的好口感,油溫及烤溫都要控制得宜,點心才能不油耗、不膩口。酥鬆不粉口 叉燒酥酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」,也就是在口中消融後既沒有粉粒感,也不會扎口。吳滿權說,要做到如此,麵團就得高、低筋麵粉並用,才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外,烤製的...

蒸的時間學

February 12, 2015

蒸,是製作點心最常使用的方式,也因此時間的拿捏最為要緊,多一分則皮爛餡綻,少一分又不熟不透。為求精準,外皮和內餡都得秤重,蒸炊的時間就可做到分秒不差。皮透如玻璃,看見餡料刀功 蒸粉果粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破,兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說,粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感,因此麵團要先後混拌冷...

四大天王

February 12, 2015

所謂的四大天王,分別為:蝦餃、燒賣、鳳爪,以及豉汁排骨,是港點餐廳中點播率超高的人氣王。西打哥說:「蝦餃、燒賣是中堅分子,如同考核般,若做得不好,店名便可從口袋名單裡剔除。」圓身、餡飽滿、味道分明燒賣燒賣是源自中國北方的點心,又稱「燒麥」或「稍麥」,北方點心皮厚,傳到了南方,講究的是皮薄、餡料豐富。...

行家吃港點

February 12, 2015

談起港式點心,每個人腦中都有不同的想像,也許是蒸籠打開瞬間,看見白拋拋叉燒包的興奮;也許是和好友家人一起飲茶,那種既閒適又鬧熱的氛圍;抑或是享受腸粉在口中化開那份單純的口腹之欲。才一小口,點心師傅就得用盡「心機」,精心「算計」如何讓每種食材相融相稱,尤其當中需要的功夫,有時不輸中式大菜。而且,要能做...

安心豆乾

February 05, 2015

近來零嘴豆乾問題頻傳,連陪著台灣人長大的老字號也中鏢。上游廠商為求降低成本,輕鬆「染黃」豆乾,竟將被列為致癌物的工業染劑二甲基黃,違法摻入乳化劑裡觸法賺錢。其實除了二甲基黃,吃包豆乾可能承受的風險,還包括防腐劑與殺菌劑超標,若購買進口基改黃豆所做成的豆乾,相對於非基改黃豆豆乾,更隱藏有農藥、除草劑殘...