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游惠玲 /

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跟著宮廷主廚 升級「好吃」的定義

May 05, 2016

那盒如黑色小珍珠般的華麗魚子醬透著誘人光澤,如海潮般的鹹香豐美可以想像;沒想到的是,舀下之後,下層竟藏著軟滑香綿的洋芋泥,透著濃烈的煙燻鱈魚香氣,卻咬不著魚肉質地,洋芋泥在口中化於無形後,魚香仍久久不捨離開,是非常細膩的開胃菜。 這是法國米其林三星「宮廷主廚」艾瑞克‧佛萊匈(Eric Frechon...

紅燒牛肉,家族經典味

April 22, 2016

我最近重新出版了宣一的《國宴與家宴》,並親自示範書中提到的五道經典江浙菜,其中「紅燒牛肉」做法相當特別。若是用「燉」來形容,就是誤解了這道菜,這字表示肉在火上的時間很長,而事實正好相反。牛肉煮滾後就熄火,靠餘溫浸漬,反覆煮開再關火,還要不時檢查,確認牛肉牛筋都熟透而軟,前前後後要花上四天的時間,非常...

認真請客學

March 17, 2016

二月底,一場盛宴在亞都麗緻悄悄展開。 接近早上十一點,二樓的天香樓小廚房裡,已經人聲鼎沸。負責協調內外場的亞都麗緻大飯店餐飲部副總經理Gary(羅明威)坐鎮指揮,忙著和其他服務員過流程,天香樓主廚楊光宗不時穿梭現場確認料理內容,幾位攝影記者站在鍋爐邊待命,這幅嗅得到些許緊張氣息的畫面,讓人直覺應該是...

設計一場家宴

March 17, 2016

詹宏志與王宣一所辦的家宴,一向為文化媒體圈所津津樂道,經常是朋友下午就來,到了半夜還沒人起身要走。桌上不只美酒佳餚,桌邊還有男女主人的博古與通今、幽默與風趣、旅行與讀書,誰捨得走? 來了捨不得走,走了之後念念不忘,直說下次還想再來!這對兩人來說,就是請客的最高榮譽、最大讚美,也是讓他們能夠樂此不疲的...

重現康雍乾御膳宴

March 04, 2016

清代的帝王飲食,集各朝及大江南北精華,有原來滿族的飲食,也綜合了魯菜、江南各地料理的精髓。在烹調手法上,更是「蒸煮燴炒煨燉燜」各式手法都有,食材處理及烹調,處處講究細節,「食不厭精、膾不厭細」,是帝王日膳的最佳註腳。再加上有趣的歷史典故為背景,更賦予菜餚許多遐想及趣味。 故宮晶華執行總監楊惠曼為了再...

清朝皇帝餐桌上的傳奇

February 18, 2016

近來清宮劇的流行,帶觀眾從不同角度理解清朝帝王的生活日常,清代雖是中國封建制度的終結,卻也是集各代、大江南北飲食精華的朝代,中國作家林志國在著作《為帝王上菜》中如此形容:「此時的宮廷御膳也發展到了登峰造極的地步,成為中國烹飪史上的一項極其重要的成就。」 尤其從康熙開始,更發展出一套細緻、養生、均衡的...

台灣洛神花:餐桌上的紅寶石

January 19, 2016

每年十一、十二月是洛神花產季,為了探尋這「紅寶石」的美味秘密,《alive》特別邀請宗哥回到產地「台東」,拜訪海端鄉的布農族新武部落,這兒有位已經合作兩年的生產者王國昌。「王大哥的洛神花萼片飽滿、顏色深、脆度好、果香味重,和進口的一比就知道。」這些,都是大廚持續與王國昌合作的原因。 從池上驅車往海端...

陳嵐舒的新法式料理

January 14, 2016

當精緻的法式料理已經走到極致,主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜?台中樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)主廚陳嵐舒,近年獲得許多國際獎項肯定,連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項,也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是,在鑽研法式料理多年之後,陳嵐舒...

老廣東粥 燉出宮廷醬汁

January 14, 2016

陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥,是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」,如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭,聚積了所有香氣,米粒原形早已消逝無蹤,只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味,讓陳嵐舒馬上就反應:「把它拿來做醬汁。」 她解釋,在經典的法國宮廷料理(P...

中式勾芡 挑戰老法料理

January 14, 2016

白帶魚和金針花?這山海絕妙組合之所以能夠成立,純粹因為陳嵐舒想為這兩種很台的食材發聲。白帶魚天生的肉質細緻、味道清淡,而金針花口味同樣走淡雅清新路線,咬感特殊,既脆又軟。兩個食材在最美味的時刻,同時相遇在樂沐的餐盤上,主廚並沒有繁複調味,讓食材呈現自身的精彩。白帶魚夠新鮮,經過簡單烹調即成,連裹粉油...

茶靈感解構 東方叫化雞

January 14, 2016

對品茶相當有心得的陳嵐舒,也從中找到料理的靈感。「茶香是會流動的,出來的味道及時間點是不同的,有喉韻、有兩頰齒香,好的茶是會變化的!」而這就是所謂的「層次」,不僅適用在品茶,也適用於料理。陳嵐舒借用了中式「叫化雞」的典故,這道菜原本是把雞肉覆上泥土,送進火堆裡慢烤。她將製作叫化雞的食材拆解轉化到法式...

肥美海膽 玩味當歸葉

January 14, 2016

「當歸」是華人在藥膳食補中經常會使用到的食材,陳嵐舒把它應用到西方料理中,「就像人參或香椿一樣,它有一種Sensation(感官),很難用五味中某一種味道去描述,卻能帶來『溫』的感覺。」當歸油的特殊香氣,容易讓人眼睛為之一亮、細細品味。而藥膳「溫補」的概念在西方世界中是沒有的,在上菜時稍加解釋,更顯...

因為,我看見

January 14, 2016

高學歷美女與法式料理主廚的反差,讓樂沐主廚陳嵐舒在二○○八年底餐廳開幕之初,就一直是眾所矚目的焦點。以國際規格所打造的高級法式料理餐廳,陳嵐舒的企圖心,在當時就展露無遺,曾在世界知名主廚尚.馮索.皮耶居(Jean-François Piège)及湯馬斯.凱...

電子業老闆,把茶油當精品做

December 24, 2015

茶油在台灣不是新商品,卻以「精品」姿態重新現身。台南「神茶油」實體店鋪日前開幕,身兼鴻鵠科技董事長及神茶油創辦人的徐永達,穿起復古的大紅西裝外套,夫人則身著正紅色旗袍,帶參觀者瞬間回到五○年代的台灣。 徐永達的雄心壯志,就是要恢復那個家家戶戶親赴油坊打油的美好年代,消費者不必一次買回大桶的塑料瓶,需...

講究在地 嘗得到對自然的尊重

December 15, 2015

從一杯「雨水」,就可以喝出Brae的生活態度。 在這家獲得三頂帽子的精緻餐廳裡,桌上提供給客人的杯水,竟是自家回收的雨水。從屋頂上蒐集起來的雨水,經過濾程序後就能飲用,我喝了一口,感覺清新舒爽、純淨無異味。餐廳的靈魂人物主廚Dan Hunter提到,這雨來自澳洲南部的海洋,它在抵達Brae之前的短暫...