游惠玲Tag

  • 跟著宮廷主廚 升級「好吃」的定義

    May 05, 2016

    那盒如黑色小珍珠般的華麗魚子醬透著誘人光澤，如海潮般的鹹香豐美可以想像；沒想到的是，舀下之後，下層竟藏著軟滑香綿的洋芋泥，透著濃烈的煙燻鱈魚香氣，卻咬不著魚肉質地，洋芋泥在口中化於無形後，魚香仍久久不捨離開，是非常細膩的開胃菜。 這是法國米其林三星「宮廷主廚」艾瑞克‧佛萊匈（Eric Frechon...

  • 紅燒牛肉，家族經典味

    April 22, 2016

    我最近重新出版了宣一的《國宴與家宴》，並親自示範書中提到的五道經典江浙菜，其中「紅燒牛肉」做法相當特別。若是用「燉」來形容，就是誤解了這道菜，這字表示肉在火上的時間很長，而事實正好相反。牛肉煮滾後就熄火，靠餘溫浸漬，反覆煮開再關火，還要不時檢查，確認牛肉牛筋都熟透而軟，前前後後要花上四天的時間，非常...

  • 重現康雍乾御膳宴

    March 04, 2016

    清代的帝王飲食，集各朝及大江南北精華，有原來滿族的飲食，也綜合了魯菜、江南各地料理的精髓。在烹調手法上，更是「蒸煮燴炒煨燉燜」各式手法都有，食材處理及烹調，處處講究細節，「食不厭精、膾不厭細」，是帝王日膳的最佳註腳。再加上有趣的歷史典故為背景，更賦予菜餚許多遐想及趣味。 故宮晶華執行總監楊惠曼為了再...

  • 清朝皇帝餐桌上的傳奇

    February 18, 2016

    近來清宮劇的流行，帶觀眾從不同角度理解清朝帝王的生活日常，清代雖是中國封建制度的終結，卻也是集各代、大江南北飲食精華的朝代，中國作家林志國在著作《為帝王上菜》中如此形容：「此時的宮廷御膳也發展到了登峰造極的地步，成為中國烹飪史上的一項極其重要的成就。」 尤其從康熙開始，更發展出一套細緻、養生、均衡的...

  • 台灣洛神花：餐桌上的紅寶石

    January 19, 2016

    每年十一、十二月是洛神花產季，為了探尋這「紅寶石」的美味秘密，《alive》特別邀請宗哥回到產地「台東」，拜訪海端鄉的布農族新武部落，這兒有位已經合作兩年的生產者王國昌。「王大哥的洛神花萼片飽滿、顏色深、脆度好、果香味重，和進口的一比就知道。」這些，都是大廚持續與王國昌合作的原因。 從池上驅車往海端...

  • 因為，我看見

    January 14, 2016

    高學歷美女與法式料理主廚的反差，讓樂沐主廚陳嵐舒在二○○八年底餐廳開幕之初，就一直是眾所矚目的焦點。以國際規格所打造的高級法式料理餐廳，陳嵐舒的企圖心，在當時就展露無遺，曾在世界知名主廚尚．馮索．皮耶居（Jean-François Piège）及湯馬斯．凱...

  • 肥美海膽 玩味當歸葉

    January 14, 2016

    「當歸」是華人在藥膳食補中經常會使用到的食材，陳嵐舒把它應用到西方料理中，「就像人參或香椿一樣，它有一種Sensation（感官），很難用五味中某一種味道去描述，卻能帶來『溫』的感覺。」當歸油的特殊香氣，容易讓人眼睛為之一亮、細細品味。而藥膳「溫補」的概念在西方世界中是沒有的，在上菜時稍加解釋，更顯...

  • 茶靈感解構 東方叫化雞

    January 14, 2016

    對品茶相當有心得的陳嵐舒，也從中找到料理的靈感。「茶香是會流動的，出來的味道及時間點是不同的，有喉韻、有兩頰齒香，好的茶是會變化的！」而這就是所謂的「層次」，不僅適用在品茶，也適用於料理。陳嵐舒借用了中式「叫化雞」的典故，這道菜原本是把雞肉覆上泥土，送進火堆裡慢烤。她將製作叫化雞的食材拆解轉化到法式...

  • 中式勾芡 挑戰老法料理

    January 14, 2016

    白帶魚和金針花？這山海絕妙組合之所以能夠成立，純粹因為陳嵐舒想為這兩種很台的食材發聲。白帶魚天生的肉質細緻、味道清淡，而金針花口味同樣走淡雅清新路線，咬感特殊，既脆又軟。兩個食材在最美味的時刻，同時相遇在樂沐的餐盤上，主廚並沒有繁複調味，讓食材呈現自身的精彩。白帶魚夠新鮮，經過簡單烹調即成，連裹粉油...

  • 老廣東粥 燉出宮廷醬汁

    January 14, 2016

    陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥，是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」，如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭，聚積了所有香氣，米粒原形早已消逝無蹤，只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味，讓陳嵐舒馬上就反應：「把它拿來做醬汁。」 她解釋，在經典的法國宮廷料理（P...

  • 陳嵐舒的新法式料理

    January 14, 2016

    當精緻的法式料理已經走到極致，主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜？台中樂沐法式餐廳（Le Moût Restaurant）主廚陳嵐舒，近年獲得許多國際獎項肯定，連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項，也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是，在鑽研法式料理多年之後，陳嵐舒...

  • 講究在地　嘗得到對自然的尊重

    December 15, 2015

    從一杯「雨水」，就可以喝出Brae的生活態度。 在這家獲得三頂帽子的精緻餐廳裡，桌上提供給客人的杯水，竟是自家回收的雨水。從屋頂上蒐集起來的雨水，經過濾程序後就能飲用，我喝了一口，感覺清新舒爽、純淨無異味。餐廳的靈魂人物主廚Dan Hunter提到，這雨來自澳洲南部的海洋，它在抵達Brae之前的短暫...

  • 逛街就像逛藝廊

    December 15, 2015

    曾在書上讀到過一個說法，墨爾本是倫敦以外，擁有最多維多利亞時期建築的城市。 一八五○年代的淘金熱，使得墨爾本成為一座富裕的城市，許多雕樑畫棟的美麗建築，也是在這段時間紛紛建造，讓人們光是在街上行走，就能感受到美好年代。 維多利亞州立圖書館 走進哈利波特奇幻場景 連圖書館都讓人流連忘返，維多利亞州立圖...

  • 便利城市激發創新力

    December 15, 2015

    我們來自紐西蘭，我（Jeremy Muijs）二十歲出頭第一次來到墨爾本，就喜歡上了這座城市。一九八○、一九九○年代的墨爾本，是非常讓人感到激昂、興奮的（Edgy），當時義大利、希臘、還有亞洲移民紛紛來到，大熔爐社會帶來豐富的飲食及咖啡文化，還有最吸引我的時尚（Fashion），也是全澳洲最棒的。 ...

  • 餐廳招牌變身文創品牌

    December 15, 2015

    我的工作是為餐廳「建立品牌」（Branding），許多餐廳不知道屬於自己的精彩故事是什麼，而我們就是要去「說故事」，去把故事找出來、發掘餐廳的特點。 在墨爾本，大家越來越理解「設計」的重要性。我們不只著重在餐食上，甚至連設計、空間等，都是打造整體經驗的重要環節。因此，公司有一個專業團隊在運作，從創意...