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  • 美食新潮流　星級料理站著吃

    October 02, 2014

    東京顛覆想像的餐廳與料理不斷推陳出新。最近若造訪東京，想要不傷荷包，卻又跟上東京美食圈的潮流，千萬別錯過「立食」。站著吃在日本行之有年。不過，最新潮的站著吃餐廳，已經不是大家印象中為了求快速、多半簡陋、上班族男性居多的形態，而是強調高檔但負擔得起的享受——站著吃高檔料理，干貝、鵝肝、魚子醬、香檳……...

  • 加州　自然飲食新浪潮

    September 18, 2014

    在舊金山，從餐車到米其林餐廳、從農夫市集到食品雜貨鋪及超市，都看得見一股注重食材來源、友善環境的飲食風潮。只吃「真食物」，曾祖母不認為是食物的東西別吃！是舊金山人的飲食態度。在這個飲食已經變得複雜難解的時代，alive在加州遇見了最單純易懂的自然飲食潮流：吃「真食物」。什麼是真食物？著有《飲食規則》...

  • 第三波咖啡運動

    September 18, 2014

    在舊金山，喝咖啡是全民運動。過去由咖啡教母肯努森（Erna Knutsen）女士所提出的「精品咖啡」一詞，開始第二波咖啡浪潮。舊金山當地的Peet’s Coffee & Tea更被視為第二波咖啡的代名詞，進而帶動了星巴克咖啡的誕生。現在的舊金山，正瀰漫著「第三波咖啡」的香...

  • 一嘗零汙染飼養下的夢幻豬排

    September 04, 2014

    你能想像，台灣有一種豬是在如晶圓廠般嚴密監控的零污染環境下長大？比起在飼料上講究吃益生菌的「活菌豬」，或是品種選擇上與日本知名鹿兒島豬同品種的「噶瑪蘭黑豚」，台灣餐廳又出現一款夢幻「蓮貞豚」，來自花蓮玉里，最大的特色是成長過程完全不施打疫苗。能夠做到這點，豬隻必須在如「晶圓廠」般嚴謹的環境中成長，才...

  • 真愛夏多內

    July 24, 2014

    附庸風雅，愛裝內行是人之常情。但在流行開端被大力吹捧，等過了流行尖峰即被棄之如敝屣的，正是全球最知名白葡萄品種－夏多內的處境。曾經，夏多內是全球化的罪惡象徵，因為它到處種植，可是卻都釀成了帶著橡木桶焙烤的香氣，以及和圓潤肥腴口感近似的酒風。有時為了節省成本，浸泡橡木屑或留下殘糖之情形也頗為常見。然而...

  • 香菜醬油做出巧克力？

    July 17, 2014

    源自西方的巧克力，近年除了越講究可可的百分比，就連口味也層出不窮，威士忌、高級食鹽等食材紛紛與巧克力結合。不過，最近卻聽聞有人做出醬油、香菜口味的巧克力，這不免讓人想問：真的好吃、真的搭嗎？ 這是在法國甜點公開賽得過金獎的甜點主廚李依錫，在新店「可可法朋」的酷點子。他回憶，在日本進修、訪察市場時，曾...

  • 上菜的節奏是品嘗關鍵

    July 10, 2014

    ●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同，懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說，配角不會隱身最後，而會被安排在前頭，或穿插於食材之中，所以主食材常有些地方會被遮住。●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏用餐節奏是顧客能否享受料理的關鍵。近又第七代女將鵜飼真澄表示，...

  • 創造一期一會的回味感

    July 10, 2014

    ●服務過程聊天中了解顧客需求著眼一期一會的精神，懷石料理更應用心款待用餐顧客。鵜飼真澄說，能事先了解顧客需求最佳，但若無法，店家則需透過現場的對話，得知顧客的需求，然後對此提供顧客特別的服務。例如當得知有人生日，就要立即請廚房製作有祝壽之意的紅豆飯。●專業的女將就是廚房與顧客的橋梁女將或服務人員不只...

  • ○．五％的酒體

    July 10, 2014

    在一九九○年初，我第一次到波爾多參訪酒莊，當時逆滲透的技術才開始試驗性的被運用到葡萄酒的釀造上，透過讓水分子通過的半透膜，除去部分葡萄汁中的水分以達到濃縮效果，不只甜度變高，也提升單寧和紅色素的比例，即使是天候不佳的壞年份，也能釀成深厚結實的酒風。當年，幾家知名的波爾多列級酒莊率先採用，釀成的酒在新...

  • 經典的回歸

    June 26, 2014

    在葡萄酒的世界裡，Gran Reserva是西班牙特有的葡萄酒類型，也許，在南美的西班牙語系產國偶有使用，但原型卻是源自西班牙，是一種延長橡木桶培養和瓶中熟成的葡萄酒。「gran」有大或偉大的意思，「reserva」則有特選珍藏之意，在十多年前，許多西班牙酒廠最頂級酒款都屬Gran Reserva，...

  • 雪松與瓢蟲

    June 12, 2014

    甲氧基吡嗪（methoxypyrazines），看似饒舌難記，但卻是葡萄酒裡常聞到的香氣分子。如卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）的青椒味或白蘇維濃（Sauvignon Blanc）的青草味都因其而起，特別是葡萄還未全然成熟時，草味更濃，但若只是細微的植物系氣味，也可能成為優雅酒香...

  • 日本第一廚藝教室來台開課

    June 05, 2014

    隨著日本餐飲一窩蜂的來台設點，在日本擁有一百三十間教室、超過二十八萬名學員的龍頭廚藝教室「ABC Cooking Studio」也來台展店，替原本就相當蓬勃的台北廚藝教室投下一顆震撼彈。ABC Cooking Studio這個異國品牌，師資不走名廚路線，而是由如鄰家女孩般親切的老師在旁指導，強調學員...

  • 想像力讓甜點變瘋狂

    May 29, 2014

    巴塞隆納的甜點師傅們，屢屢跳脫傳統甜點角色的束縛，讓世界對於這裡的創意，驚歎不已。 把甜點設計成壁紙、蓬裙，甚至打造成整個樂園，是當地百年老店「Escriba」現任傳人的驚奇魔法。全世界唯一一家從前菜、主菜到甜點，都用甜點表現的餐廳，也只有這裡的「Espai Sucre」。 甜點店Escriba，...

  • 昨是與今非

    May 29, 2014

    也許有些人不太贊同，但在海外，托斯卡納確實是義大利最知名的葡萄酒產區。即使有Brunello di Montalcino或Chianti Classico等名產區，但當地最昂價的十多款酒，超過三分之二以上，包括最貴的那一瓶Masseto，都是採用波爾多品種釀造。相較也曾引進波爾多品種的西班牙，即使是...

  • 超時工作的釀酒師

    May 15, 2014

    採收季是葡萄酒莊一年之中最忙碌的時刻，只有白目的作家才會挑在此時拜訪人力精簡的葡萄農酒莊。但採收與釀酒季節卻又是最能親身體驗，走進真實葡萄酒後台的關鍵時刻。於是每年還是常在採收的時節去敲酒莊的門。但也有酒莊是自投羅網，在台北遇到利奧哈產區的釀酒師Benjamin Romeo，當地最昂價，得過最多百分...