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傳統市集開新局澎湃桃園 菜市仔的新世紀

傳統菜市場是最貼近庶民生活百態的聚集地,然而時代變革,傳統市場要如何應對呢?本文走訪桃園區南門市場、八德區大湳市場、龍岡忠貞市場、中壢區新明市場,透過與攤販、里長、自治會會長的交流,發掘桃園在地菜市場獨特的DNA。

擠進人聲鼎沸的菜市場,叫賣聲、剁刀聲、塑膠袋摩挲聲音此起彼落,空氣中滿布漁獲肉品的鮮味,交織著熱騰騰的麵食與炸物香氣。小販紛紛招呼「頭家」試吃產品,有的爬上馬椅梯在高處拍手吆喝,有的手持水果刀俐落削著鳳梨。菜市場裡的貨物應有盡有,婆婆媽媽、新好男人、米其林名廚都曉得到此尋寶。在攤販眼中,又是如何看待自己的地盤呢?

南門市場 -   每日現做 人情滿分

桃園區南門市場約在1960 年左右成型,規模龐大,可以劃分成三大區域。此處閩南、客家、新住民、原住民族群皆有,商品涵蓋飲食與民生用品。

位於中街的南門米粉湯佇立超越30年歷史,紅光滿面的老闆娘每天從清晨五點開始備料,所有菜色都是當天現做,用大量骨頭、肉類熬製出濃郁的湯頭。原先她從事美髮業,28 歲時頂下米粉湯攤子,靠著客人分享烹飪訣竅,耕耘成有口皆碑的名店。「其實大部分都是客人教我的,這裡閩南人多,很多歐巴桑常對我說:『查某囡仔我甲妳講,這愛按奈用、這愛按奈用!』產品從最先的米粉湯、鯊魚煙、油豆腐,後來慢慢增加內臟類。」老闆娘說,「桃園人很有人情味,有什麼事都會互相幫忙。紅字招牌是以前請對面曾做過招牌的水餃店老闆幫忙寫的,有時難免出現小差錯,客人也會偷偷跟我講,大家都很照顧彼此。」分享􂪁一段落,她忽然想起自己曾榮獲2011 桃園市美食小吃評選活動特色小吃類金饌獎,但獎牌還包在尼龍布裡,她害羞地說不好意思掛出來。

位於路口的風城雞蛋糕已有25 年歷史,王老闆與太太當初因為小孩子愛吃雞蛋糕而創業,堅持只提供最傳統的原味,每日現做。不加發粉,濃郁蛋香與酥軟口感是居民的解饞首選。老闆有感當地族群愈來愈多元,市場硬體與停車動線規劃都有明顯進步,唯獨民眾素養仍有待提升,需改善任意停放機車與亂丟垃圾的問題。

南門李燒餅已屹立38 年,店內油炸區、豆漿區、現揉麵團區都規劃得有條不紊。李家每天從凌晨三點開店至中午,商品都採手工現作,特別推薦燒餅夾蛋,店內常有不少國外客人慕名而來。「自己介紹不準,大家要吃過才知道!」李老闆觀察,當地居民友善、停車規劃做得不錯,希望未來傳統市場可以整合得更好。

傳統市集開新局

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大湳市場 - 老店新觀念 市場新氣象

偌大的大湳公有零售市場位於八德區四維路,「湳」字意指臺語的「爛泥」,象徵最初來自泥濘的三角埔仔市場。成立大湳市場後,各式攤販大舉移入,至今有45 年歷史。隨著現代趨勢變化,許多攤販也自主改善,創造更乾淨、整齊的銷售風貌。

黑豬自助豬肉城李老闆娘擁有51 年擺攤經驗,23 歲就開始做豬肉攤生意,與大湳市場一起成長。67歲的她至今依舊每日凌晨12 點上工,資歷最深,經營理念也最具創新精神。「市場開幕前,我就在外面賣了三、四年,本來這裡一百多攤,現在加上外圍有上千攤。」她中氣十足地說,「能夠屹立半世紀,因為我用突破傳統性的賣法,將豬肉分門別類可以賣得多,還有清楚的標價,以豬排、五花肉、軟骨、韌帶(相當牛肉的半筋半肉)最受歡迎,用鐵板煎好再灑胡椒鹽就很好吃。肉攤成功的秘訣是要新鮮,我假日後一天絕對不賣,因為肉是冰過的,客人再帶回家就容易臭掉,下次就不會再跟你買。這些都是靠我人生的智慧在賣的。」老闆娘表示,每天用歡笑面對每一個人,就會很開心。同時,建議維持市場路口動線流暢,避免攤商愈擺愈窄,影響顧客進入意願。

曾獲得2018 市集繁星計畫市集名攤超值美食獎的六號手沖咖啡,是大湳市場的新攤販代表。在八德長大的邱老闆娘觀察,大湳逛街的人潮比其他市場多,每日人潮流量也較平均,很適合年輕人創業。

她在三年多前開業,販售自家烘焙的手沖咖啡。「開店往往需要好幾百萬成本,包括給付房租、裝潢與人事費用等,在菜市場慢慢耕耘,只要肯努力就會有收穫。附近擺攤的阿姨、伯伯人都很好,我剛開店第一個月生意很不好,他們會一直跟我叫咖啡送朋友,幫我做生意。本來我想要做過路客,沒想到最大宗客戶是攤商。」邱老闆娘觀察當地居民有各種族群,建議大湳市場針對排水系統、整齊性做更整體性的規劃。

傳統市集開新局

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忠貞市場 -   繽紛異域 滇緬泰風味

位於中壢區龍東路的忠貞市場可追溯自國共內戰,國民黨撤退來臺時期。一支在雲南的部隊流亡逃到緬甸,直到1950 年代才帶著家眷撤回臺灣,在龍岡一帶落地生根,發展出龐大的眷村聚落,因此本地居民多異域孤軍(泛指自1949 1954 年間自中國雲南退入緬甸北境的原中華民國國軍)後裔。而這裡以雲南小吃最具代表性,米干店隨處可見,還有甩餅、破酥包、泰式涼拌木瓜、手工醬菜、碗豆涼糕等異國風味。

王記山東水餃以販售冷凍水餃名聞遐邇,王大姐開店20 年來堅持自製水餃皮、豬絞肉,並在店內完成冷凍、包裝流程。獨門絕活「龍耳水餃」以龍鬚菜、黑龍江黑木耳、有機土雞蛋製作。她透露,水餃好吃是因為應用急速冷凍技術,加上注重衛生,自然打造美味又乾淨的好口碑。她認為忠貞市場裡有各式各樣的料理,琳琅滿目的特色小吃做得愈來愈好。

龍岡在地協會總幹事李福英為異域孤軍後裔,母親是金三角(緬甸、寮國、泰國交界地區)的少數民族,家裡經營阿美米干。她說,忠貞市場是桃園最有特色的菜市場,約莫清晨六點就有店家開始做生意。因為有大量滇緬民族後裔,飲食文化多彩多姿,如蔬菜類就有芭蕉花、水芹菜、魚腥草、臭菜、茴香等特色食材。為了將多元民族文化發揚光大,因此成立協會集結不同產業打造亮點,譬如舉辦一年一度的米干節,不僅能彰顯社區特色,亦能凝聚居民情感。

「餅做大,對大家都有好處!忠貞市場餐飲類以賣米干為最大宗,協會裡光是賣米干就有39 家業者,每家老闆都有非常棒的故事。來到這邊,每天都可以選不同店家吃到美味的異域料理。」李福英說。

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新明市場 -   空間活化 學習觀摩

位於中壢區明德路的新明公有零售市場,建於1990 年,是地下二層、地上七層的建物,2009 年完成整修後,當地居民還是不習慣走進建築物逛菜市場,出租率不甚理想。為活化大樓整體使用率,除了基礎結構修繕補強,也規劃未來進駐托嬰中心、日間照顧中心、青年創業基地、青年旅舍、社區大學、藝文展覽空間等。

45 歲的新明市場自治會會長李協峰,是中壢市蔬菜產銷班一員,十年來在市場販售基隆漁獲與本地農產品。秉持「希望大家都有生意」的初衷,自告奮勇成立自治會,積極凝聚攤商力量改善市場設施。他分析,當地族群以客家人為大宗,攤商以中壢與平鎮居民為主,大多是老一輩的長者,販售商品包括傳統客家美食,像是麻糬、客家麵食、粿,亦有豆花、溫體豬肉、基隆現撈漁獲水產類等等。人潮一日內以早上七點半至九點半為最多,假日最熱鬧,每逢過節的前一天也會湧入大量人潮。

新明市場從前是專門提供國軍食材的批發市場,改建前是美軍的大鐵皮屋,目前一、二樓加起來共有211 攤。近三年來配合桃園市政府做硬體規劃,已改善招牌、水溝蓋、LED、冷氣空調等設備,但大量違法的外攤占用馬路邊與停車格,已嚴重影響交通與市場內正規攤販的生計。

自治會以積極態度面對困境,在李協峰的號召下,每年舉辦外縣市市場觀摩活動,目前已去過的城市包括高雄、臺南、臺中、臺北、桃園等。李協峰表示,透過見賢思齊的活動,不只讓新舊攤商進步,也能在出遊散心過程締結彼此情誼。

傳統市集開新局  

人情味濃 更要與時俱進

無論走到哪座菜市場,每個攤販老闆、里長、消費者都會標榜當地溫暖的人情味,在比價、殺價與食材推薦過程中締結情誼,感情融洽的攤販也常呼朋引伴出遊,視人如親。攤販們提出的建議最重視空間與動線規劃,期待持續整頓菜市場,作法除了修繕老舊設備、街區改造、建造停車場,更要打造乾淨、明亮、整齊的空間,吸引更多年輕族群,讓所有人都能享受舒服、沒有壓力的逛市場經驗。

傳統市場是攤販安身立命的所在,蘊含常民的情感與文化脈絡。每個攤商也都是當地文化的書籤,老闆們用「新鮮、手工、現作、看得到、最健康、最實在」等等的品質,把一道道風土物產端上更好的舞台。而與時俱進的攤販在場地環境的變更以及消費者習慣改變之間來回碰撞,每個人學習著在變動中順勢而為。原來,菜市仔新世紀不是目標,而是不斷改變的過程。

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