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彭天恩屏東美味地圖在這裡尋味南台灣 Part2》五私房餐館嘗味風土

█私房1 樹豆芋乾熬製排骨湯

屏東地區的原住民族以魯凱、排灣為主,現在的禮納里社區,原本是排灣族卡札亞札亞社(Makazayazaya)的居住地,制高點在排灣姑娘許得得的努力之下,帶領族人一起開了「瑪家穀倉」,販售排灣料理,依據當地季節食材,提供當令風味個人套餐,吸引彭天恩經常帶外地朋友至此,品嘗美味一番。他說:「雖然我是魯凱族,但禮納里社區裡還有排灣族,來到這裡若是沒吃到排灣族的傳統菜色,那不就等於沒來過?」

充滿原始野味的「樹豆芋乾排骨湯」,訴說排灣飲食史。彭天恩向我解釋,其中煙燻過的芋頭乾是早期排灣族人的必備乾糧。田裡採收來的小芋頭直接放進窯裡烘烤一天,脫水延長保存,鎖住香味,單獨食用如餅乾般脆口,也能入湯燉煮。隨著時代演進,芋頭窯越趨少見,瑪家穀倉旁就設立了一個,遇到芋頭盛產季節,總要開幾窯燻製芋頭乾,香味瀰漫在部落的空氣中,讓人沉浸在豐收的美好裡。

排灣族傳統的料理方法,是火烤與水煮,而桌上的餐點也都是如此烹煮的。其中一款以血桐葉包裹而成的「吉拿富」,裡面包了豬肉、芋頭粉與生香蕉。我吃了好幾口都吃不到香蕉味,彭天恩笑著對我說:「生香蕉是很好的主食,口感和熟香蕉完全不同,較像煮熟的馬鈴薯,我認為生香蕉是排灣族的馬鈴薯。」

享用眼前豐盛的風味套餐,彷彿閱讀一章章排灣族歷史,在部落最重要的穀倉,透過食物品嘗這裡的風土與文化。

小檔案_瑪家穀倉

地址:屏東縣瑪家鄉瑪家村瑪卡札亞街1號
電話:08-799-7070



█私房2 原民與眷村合璧的風格牛肉麵

同樣位在禮納里社區的「大社牛肉麵」,成功的結合原住民以及眷村飲食文化。喜歡大快朵頤的彭天恩認為,這碗牛肉麵的麵條分量足夠,湯裡加進大塊紅蘿蔔、白蘿蔔熬煮,讓人光看就覺得飽足。而清甜的湯頭,讓他常常不願意浪費任何一滴湯汁,老闆娘李許鳳珠笑著告訴我:「他吃完的麵碗幾乎都乾淨到可以不用洗了。」

店內的辣椒醬,則是女婿當兵時跟軍中山東老長官所學來的技術,回到部落加進整顆馬告與花椒,每一口都迸出驚喜,辣中有麻、鹹鮮夠味,帶有淡淡清新香氣,無論加進麵湯裡和著麵條一起吃,或配著蒜泥白肉一起吃,各有風格。

小檔案_大社牛肉麵

地址:屏東縣三地門鄉大社村和平路二段53巷16號
電話:0934-341-747



█私房3 用豐收小米焙出甜甜圈

小攤就開在彭天恩的餐廳隔壁,可說是他解嘴饞的零嘴點心,而「莉姆姆」(Lrimumu,魯凱族語「空心的圓」之意),以外型命名是因為在部落裡原本根本就沒有甜甜圈這種點心,產品創意是在外地從事烘焙多年的邱琦恩,在部落小米豐收的季節返家,興起以小米為主角,研發出兼具部落特色與西式烘焙的小點心,於是想到了在美國十分受到歡迎的甜甜圈。

看似簡單的甜甜圈,研發的過程卻是挫折不斷。和麵粉大不相同的是,小米本身無筋性,沒有延展性可言,放在室溫下,很容易因為溫度過高而發酵、酸敗,於是研發成冷凍麵團,直接冷凍入油鍋,慢慢炸至膨脹。過程中因為外熱內冷,表面爆裂是屬正常現象,也因此有了「豹紋甜甜圈」的別稱,這一個甜甜圈,我覺得吃起來更為Q軟有咬勁,趁熱吃則最是對味。

小檔案_莉姆姆的歌

地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷12號
電話:0926-315-788



█私房4 猴子也來搶摘的限量咖啡豆

車子在山裡繞了幾圈,彭天恩領路帶著我們來到位在三地門鄉的咖啡館,是原本擔任職業軍人的排灣族青年王聖偉(人稱「小黑」)返鄉開的。在桃園當兵時跟著一位日本小林師傅學的,返家後自烘自家種的咖啡豆,並研究出特有的手沖法,把阿拉比卡豆的風土特色表現的淋漓盡致,這帶點野性的味道,也是吸引彭天恩經常造訪的原因之一。

台灣咖啡種植始於日據時代,日本政府指定在屏東三地門鄉舊達來一帶,種在海拔一千三百六十七公尺的田良井山腰背陽面。小黑把自家咖啡豆命名為「猴採咖啡」,我以為是因猴子愛採來吃,他卻告訴我:「果實成熟的季節,猴子可是競爭對手,我得搶快採收,才不會被牠們採光,不然這年就白忙了。」半水洗的生豆,以兩次手挑去除蟲蛀及不完整豆,年產量約七十公斤,中焙的豆子,沖出來的咖啡淳香帶點酸度,單喝或搭餐都很不錯。

小檔案_原生邊境─風味餐館(5號珈琲館)

地址:屏東縣三地門鄉中正路二段110號
電話:0903-760-628



█私房5 喝一杯紐西蘭小拿鐵

故事的源起,得從這杯在台灣俗稱「小白」的牛奶咖啡說起,更正確的中文譯名應該是紐澳小拿鐵(Flat White),在紐、澳相當盛行,起源眾說紛紜,紐西蘭回台的范光宇則選擇相信,源自紐西蘭一位老先生,改良卡布奇諾太厚且粗糙的奶泡,而開始在當地流行。

彭天恩休假時常帶著家人來此,這杯小白是他老婆的最愛,現在他也是小白的擁護者,他說:「在屏東這麼紐西蘭風格的咖啡應該只有這裡才有。」

咖啡館裡也有生啤酒機,流洩出來的不是啤酒,而是類似冰咖啡的液體,真正名稱是「冷萃漿果氣泡」,以玻利維亞有機種植的咖啡漿果製成,不同的是不用豆子部分,而是使用天然日曬的咖啡豆外層果皮與果肉浸泡,直到出現些微發酵,再打入氣體,仿效生啤酒的口感,最佳賞味期只有六天,很適合搭配鹹食。

小檔案_Eske Place Coffee House

地址:屏東縣屏東市民享路142號
電話:08-722-6266

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