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義式料理‧奧田政行》找出最適合的鹽,將美味提升到極限 鹽的故事 Part 2

山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」,老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」,店內的鹽有十九種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同,找出最適合的鹽,才能將美味提升到極限。」

像生魚片等新鮮魚類料理,若搭配採收自該魚類原海域的海鹽,料理口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類,都可視用途來選擇。「掌握食材哪一部分的特徵,也關係到料理時適合搭配的鹽。」

奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽:苦味較重的鹽(含鎂量較高)、甜味較重的鹽(含鈣量較高)、酸味較重的鹽(含鉀量較高),此外,不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因生產時期等因素,味道易有難以預期的變化,可先用天然鹽襯托食材的味覺優勢,再以精製鹽調整料理整體口味。苦味較重的鹽,適合用來料理鯖魚或苦瓜等帶有苦味的食材,或是撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材結合,將帶出更深一層的濃醇美味。」

奧田主廚的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」,正是代表性組合。鰤魚生魚片有淡淡苦味,與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」非常搭。甜味較重的鹽則適合搭配蔬菜。「食物放進口中,令人第一時間感受『美味』的來源就在於甜味和脂肪。蔬菜不具脂肪,因此適合跟有脂肪的肉類一起煮。沒有肉,加入帶甜味的鹽也能增添『美味』感。」

奧田主廚代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」,就是由數種蔬菜加上溫順甘甜的「輪島海鹽」的一道健康、美味的料理。

小檔案_Al ché-cciano


地址:山形縣鶴岡市下山添一里塚83
網址:www.alchecciano.com

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