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莫內，〈聖拉薩車站〉 白色煙霧中射入藍色的天光，奇特的亮度，帶給人一種「靈魂的喜悅感」。 ——陳嵐舒

陳嵐舒：料理要像莫內的光影創造亮點

啟發台灣之光的奧塞名畫 Part ２

2017/04/20

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擁有「亞洲最佳女廚師」封號的主廚陳嵐舒，她所領銜的樂沐法式餐廳，於二○一四年首度名列亞洲最佳五十餐廳，不僅是台灣首例，至今已連續第四年進榜。陳嵐舒除了擁有過人的味覺，喜愛音樂、文學的她，高中時期偕同父母第一次造訪法國，教科書上圖片首次真實呈現眼前，莫內著名畫作〈印象日出〉中，本來只是黯淡色彩中的一顆太陽，竟帶給她莫大感動，如此橙紅、豔麗、觸動人心。她甚至能從畫作肌理和筆觸中，聯想到「口感是沙的或滑順的，是沉重或輕盈。」開餐廳後，陳嵐舒越來越容易在古典油畫作品與料理之間，找到感官與韻味的共通性，「那是一種超越時空的交流。」她說。 
莫內，〈印象日出〉 
​油彩畫布，48 x 63公分，1872年（巴黎瑪摩丹美術館藏）
「印象派」之名正是取自這幅畫的標題，在當時是句挖苦的話。這種不重外型，強調光與顏色、感覺至上的風格，當時被認為極不嚴謹，只是畫家心中的印象罷了。

大學畢業後，陳嵐舒赴法留學修研廚藝，期間反覆造訪奧塞美術館，她尤其喜歡莫內畫作中光影的流動與幻化，例如，「〈聖拉薩車站〉中蒸氣的描繪。白色的煙霧中射入藍色的天光，交融、變化、奇特的亮度，彷彿有種魔力，讓人整個活過來的感覺，帶給人一種『靈魂的喜悅感』。那種光映射在人臉上的感覺，就像我做料理，一道菜必須讓人吃到有『亮起來』的味蕾感動。」陳嵐舒所形容的「亮點」，並非是一個簡單明亮的酸味，而是在看似尋常的調味、配置中，予人一種「這是什麼樣的轉折？」的獨特經驗。
莫內，〈聖拉薩車站〉 
​油彩畫布，75.5 x 104公分，1877年

對19世紀的人來說，車站可以說是一個等同於「新教堂」的地方，並將聯結鄉村與都市、國外與國內的鐵路出現，比喻成神秘且靈驗的宗教，因此畫家們趨之若鶩的借助畫筆，開始探索起這個偉大又驚奇的新聖地。

莫內以聖拉薩車站為主題，繪製了12幅的作品。據說，莫內在人潮中架起畫架創作，甚至說服了鐵道負責人，讓蒸氣按自己的需求排放，有時還會臨時要求火車停住。在他的畫作中，很難看出對火車站、與火車所帶來的現代化和工業化讚美，也不是舉發火車所帶來煤氣或事故等的副作用。火車所噴出的蒸氣往天空奔騰，紫藍色、黃色與紅色的天空層次性的變化著。火車站後方可以隱約看出當時重新改建的巴黎街景樣貌。站在鐵道邊的遊客面貌看起來也有點模糊。雖然細節消失了，但莫內卻以俐落的筆法、華麗的色調表現出和過往全然不同的巴黎近代風貌。

「這啟發了我現在做菜都是在尋求這樣的亮點。它可能因為加了一點什麼，而呼應其他食材，於是產生喜悅感；或透過幾項食材的組合後產生變化，出現令人意想不到的味道。」她曾將鵝肝與菜脯油納入同一道菜，台味雖為亮點，卻並非要製造衝撞式的驚喜，而是巧妙融入原本就強調層次的法餐，留給食客綿長回味。

那麼莫內帶來的感動，是否也成為她創作料理所追求，想傳達給客人的終極目標？沉默半晌，陳嵐舒才說：「那是很強烈的情感，我不確定能不能做得到。當然我選用的食材和搭配，是因為它們先扣動了我，我也會希望能觸動客人的某一部分情感。」
莫內，〈亞嘉杜的罌粟花田〉 
​油彩畫布，60 x 65公分，1873年
如果可以從奧塞美術館帶一張畫走，陳嵐舒會選莫內〈亞嘉杜的罌粟花田〉，掛在餐廳裡，讓每個人都看得見。這幅畫是在1874年、第一屆印象派展覽上展出的作品。遠看會覺得它是一幅美麗的風景畫，但若靠近看，就只會看到在畫布上塗滿顏料的畫面而已，省略了人物所有的細節描繪，就好像是拿著畫筆沾著調色板中的顏料後、在畫布上蓋印的感覺。

印刷術與網路的普及雖然讓人們能夠輕易得到影像、「看到」作品，卻無法帶來唯有親臨才能感知的真實感動。對陳嵐舒來說，欣賞藝術是單純、不帶目的性、滋養感官的；若要尋找靈感，依舊會從食物本身出發。而儘管畫和料理是不同形式的呈現，但藝術品觸發的情感，一如陳嵐舒相信的料理的真諦：「你會覺得被撫慰。」

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