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是燉飯?還是漁民飯湯? 「煎烤旗魚肚、綠竹筍、牡蠣燉飯」不單是吃風味,更是故鄉滋味。

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一盤燉飯嘗到東港飯湯它骨子裡是台式海產店

去年十月低調開幕的「福得小館」,是高雄幾位廚師朋友不約而同推薦值得一訪的小店,位於苓雅區,用「小」形容真不為過,塞進二十位客人就客滿,怪不得每個人都跟我說:「要有耐心等座位喔!」從小在屏東東港長大的主廚郭建霖,做的是這幾年相當流行的「台魂西餐」,特別的是大部分食材是他從小吃到大,尤其是海鮮,可說是對熟悉味道的重新詮釋……

去年十月低調開幕的「福得小館」,是高雄幾位廚師朋友不約而同推薦值得一訪的小店,位於苓雅區,用「小」形容真不為過,塞進二十位客人就客滿,怪不得每個人都跟我說:「要有耐心等座位喔!」從小在屏東東港長大的主廚郭建霖,做的是這幾年相當流行的「台魂西餐」,特別的是大部分食材是他從小吃到大,尤其是海鮮,可說是對熟悉味道的重新詮釋。

以漁業聞名的屏東東港,因為漁民一早便出海捕魚,勞力工作需要很多熱量,最具特色的早餐是加了許多海鮮的「飯湯」,每一家都有自己的特色,除了海鮮,油蔥與芹菜珠更是東港飯湯的靈魂,少了一味都不對。在東港住了十多年的郭建霖,從小吃這一味,是記憶中最美好的滋味,從念書學廚藝開始,就想著要怎麼做才能讓飯湯被更多人接受。

以台式海產店概念延伸的小館子,想做一個親朋好友願意走進來品嘗的西式餐館,郭建霖想了很久決定以同樣帶點湯水的義大利燉飯為起點,和飯湯裡常見的牡蠣、綠竹筍一起煮,並以櫻花蝦替代新鮮蝦猴,風味更加細緻,再配上一大塊煎烤旗魚肚,最後撒上他口中的「義大利味精」帕瑪森起司,當然也沒少了油蔥酥與芹菜珠,才能讓南台灣人感受到濃濃的東港味,端出這道「煎烤旗魚肚.綠竹筍.牡蠣燉飯」,他說:「你不覺得這菜看起來是西餐,但是嘴巴裡卻全是台灣味?所以我說這裡是『西皮台骨』,吃下去是不是覺得很飯湯?」一點也沒錯,這碗看似燉飯,骨子裡真的就是我當年在東港早晨喝到的味道。

蘸醬美法混搭 竟像五味醬

小餐館裡既然是以東港海鮮為主,下酒菜也是當日送達的新鮮貨,不在菜單上的「炸小點」更是台灣、英格蘭、美國與法國的混血料理,炸得酥香的整尾魚,名字叫作「大魚曹仔」,傳統的做法是放到鍋裡煎到酥香,郭建霖則是取英式的炸魚薯條概念,裹上麵糊炸到連骨頭都能直接吃,越咬越香。而搭配薯條的蘸醬,則用了美國番茄醬與法式辣根醬,味道居然有點像是台式五味醬,大玩混搭風格。喜歡小酌的他,還特別推薦我配著這款在橡木桶內熟成的氣泡蘋果酒,帶點煙燻香氣又有些許甜味,讓海味在舌尖更有變化,而細緻的氣泡,讓味蕾有了絕佳的清新。

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