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此波清酒新浪潮裡,各地精彩之作頻出。最露臉者當非秋田莫屬,特別鋒頭最健的「新政酒造」,幾乎每一動作都穩站浪頭之先。近年最受矚目作品是以現存最古老的6號酵母釀造的No.6系列,香氣清芬、果味紛呈,非常好喝,是此波返璞復古風潮的代表作之一。

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返璞歸真,清酒新浪潮

對酒向來博愛,日本清酒,雖日常品飲上不若葡萄酒與威士忌這般頻繁,但仍一兩週便有一次緣會,因此也漸漸感受到風向潮流的逐年改變。十數年前傾心之初,正是淡麗辛口、澄澈剔透風格當道;味道堅實爽勁不甜的「辛口」路線備受青睞,高精米度的吟釀、大吟釀更蔚成主流;且大吟釀基礎標準的五○%猶覺不足,三五%、二三%、一四%、一○%精米度產品陸續問世,追求最精純幽微的極致標的。

對酒向來博愛,日本清酒,雖日常品飲上不若葡萄酒與威士忌這般頻繁,但仍一兩週便有一次緣會,因此也漸漸感受到風向潮流的逐年改變。十數年前傾心之初,正是淡麗辛口、澄澈剔透風格當道;味道堅實爽勁不甜的「辛口」路線備受青睞,高精米度的吟釀、大吟釀更蔚成主流;且大吟釀基礎標準的五○%猶覺不足,三五%、二三%、一四%、一○%精米度產品陸續問世,追求最精純幽微的極致標的。

也許是這空靈縹緲之路走過了頭,沒幾年竟出現反轉之勢:六○%以上低精米度的純米酒突成新寵,無過濾、裝瓶前不做高溫殺菌與加水調配的生原酒開始流行,豐潤飽滿的米香與甜味取代淡麗辛口成為當紅風尚。甚至還出現「?酒(編按:溫酒)」熱潮──有別於以往公認冰飲最能凸顯吟釀的清麗,反覺溫熱喝更能激發出純米酒厚實有力的勁道和圓熟的甘甜。

是一種返璞歸真吧!不再苦苦強求高遠形上意境,回歸素材與味道之本色本味本來面目質地。對我來說,比起過往幾乎只能謹慎以白身魚與蔬菜等淡雅菜色配搭,這樣的清酒無疑佐餐寬廣度更高,飲來也更豐富扎實、舒坦對味。最近,這返璞之勢益發壯大,開始出現所謂「全量純米藏」,亦即完全放棄產量大且快速如本釀造等非純米商品、僅專注生產純米酒款的酒造。純米酒精米度也屢創新低,七○%、八○%甚至九○%精米步合酒款競相推出;試飲結果,口感極渾厚甜美且透著有力的骨幹與微酸,香氣風味雖略顯粗獷,卻是個性十足。

最有趣是,甜潤之外,以往極少強調、甚至稍顯負面的「酸」味也成為此際清酒的另一新表現。應是受飲食西化與葡萄酒的影響,飲來活潑鮮爽,佐搭食物更水乳交融;歡暢快意程度,甚至常萌生當下正飲白葡萄酒的錯覺,很有意思。

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