林家乾麵

台灣吃食，傳統上與福州極有淵源；小者如麵攤上賣的小餛飩〈稱「扁食」〉，或是鼎邊趖，大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多，即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。

福州小吃在台灣最著者，為福州乾麵。而福州乾麵的聚落，最有趣的，恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關，便是今日所稱的「博愛特區」。故從小吃福州乾麵，總感覺身旁全是公務員之流，頗有一絲機關點心的意味。

後來公園路〈外交部後〉小吃攤拆散，接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消，終弄到福州乾麵像是更往南推移，成為南門外的典型吃食了。

不錯，現在福州乾麵的大本營，是在南區；你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。 而南區最佳的店，是「林家乾麵」。

像許多傳統小吃一樣，一早六點即開，中午一點半便收，微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵〈二十五元〉，拌麵的汁是白汁，麵相淨雅，頗見品味。味亦醇正，不過濃過膩，當然也就不會過腥。桌上的黑醋，識者自會酌量調灑，不灑亦隨意，在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。

它的魚丸湯〈二十四元〉，自是包了肉餡的福州魚丸，尤其它的白色魚漿部分，軟度最佳，足見「林家」訂貨亦找對了行家；且看台北不少當著客人面自製自烹的魚丸店，味道亦勝不了林家。

尚賣一味蛋花湯，便如此而已。兩種湯，一種麵，再加幾種小菜。便是如此單純，方能保持多年的優良水準。

林家的餐具用白瓷碗碟，絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉，此又見品味處也。 有一次我見店家下麵所立處的後方，有一片以熱水蒸煮碗盤的設備，莫非碗盤在此消毒？總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店，即使百忙之中，你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。

林家如今是第二代，幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前李翰祥開辦的「國聯」片廠前面，近二十年才搬至如今的地址。

香港朋友來台，說喜歡吃麵，我一早帶來這裡，一吃，大驚豔，道：「哇，台灣吃麵太過癮了，不只是牛肉麵一味而已呢。」

小檔案＿林家乾麵

地址：台北市泉州街11號
時間：上午6時至下午1時30分
休假：週一

小檔案＿舒國治

1952年生於台北，著有《理想的下午》，曾晃蕩走過台灣數十個大小鄉鎮，品嘗過一百多種小吃，經過千錘百鍊的目測直覺，一眼就能看出小吃厲害與否。