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林家乾麵

台灣吃食,傳統上與福州極有淵源;小者如麵攤上賣的小餛飩〈稱「扁食」〉,或是鼎邊趖,大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多,即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。

福州小吃在台灣最著者,為福州乾麵。而福州乾麵的聚落,最有趣的,恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關,便是今日所稱的「博愛特區」。故從小吃福州乾麵,總感覺身旁全是公務員之流,頗有一絲機關點心的意味。

後來公園路〈外交部後〉小吃攤拆散,接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消,終弄到福州乾麵像是更往南推移,成為南門外的典型吃食了。

不錯,現在福州乾麵的大本營,是在南區;你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。 而南區最佳的店,是「林家乾麵」。

像許多傳統小吃一樣,一早六點即開,中午一點半便收,微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵〈二十五元〉,拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,頗見品味。味亦醇正,不過濃過膩,當然也就不會過腥。桌上的黑醋,識者自會酌量調灑,不灑亦隨意,在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。

它的魚丸湯〈二十四元〉,自是包了肉餡的福州魚丸,尤其它的白色魚漿部分,軟度最佳,足見「林家」訂貨亦找對了行家;且看台北不少當著客人面自製自烹的魚丸店,味道亦勝不了林家。

尚賣一味蛋花湯,便如此而已。兩種湯,一種麵,再加幾種小菜。便是如此單純,方能保持多年的優良水準。

林家的餐具用白瓷碗碟,絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉,此又見品味處也。 有一次我見店家下麵所立處的後方,有一片以熱水蒸煮碗盤的設備,莫非碗盤在此消毒?總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店,即使百忙之中,你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。

林家如今是第二代,幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前李翰祥開辦的「國聯」片廠前面,近二十年才搬至如今的地址。

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