紅蘿蔔變蛋黃酥的創意素食

已經一年了，三十歲、從事幼教業的金魚，在每個星期三的早上十點，懷著既興奮又期待的心情，到景美的素菜烹飪班上課。

從小只吃爺爺種過的蔬菜，至於沒有種的青椒、綠色的豆類、紅蘿蔔等，金魚全部拒絕入口。直到在朋友的帶領下，嘗到王培仁老師烹調的創意素食，她才發現原來吃素也可以這麼豐盛。

做菜用方法，豆變鵝肝醬

「這是鵝肝醬嗎？」原本有豆類恐懼症的金魚，從來沒有想過，使用埃及豆、蓮子、腰果、綠豆仁、洋菇等熬煮成的豆泥，口感與顏色，竟然與她最愛的鵝肝醬有八成相似度。最讓金魚感到驚訝的秘訣是，加入起司片煮過後，馬上有鮮香味的立體效果，抹在麵包上，口感綿細柔滑，讓吃素的人也能享用到鵝肝醬的美味。

「這真的是蛋黃酥嗎？」蛋黃酥的鹹蛋黃，是用綠豆仁加煙燻起司片製造味道，學畫畫出身的王培仁，利用紅蘿蔔汁染色，讓「素蛋黃」看起來更帶有「真蛋黃」橙紅色的效果。

一向懼怕紅蘿蔔怪味的金魚，壓根沒有想過，自己可以不自覺的在吃蛋黃酥時，把紅蘿蔔也吃下肚子。很難想像，素食可以如此多元化。當吃完這一餐後，金魚被王培仁的廚藝所折服，更對不愛吃的蔬菜，重新下定論，決心學做素食。

荒地秀創意，野菜變大菜

加入這個八到十人團隊的烹飪班後，金魚發現更多老師令人拍案叫絕的創意。前述的鵝肝醬之外，一位同學，說出老師更利害的地方。

有一次，大家一起上山到老師的度假小木屋出遊，兩手空空的去到野地，當大家感到肚子飢餓時，王老師叫大夥休息一會，她獨自一人到附近逛了一圈，只見她回來時，雙手拎了一堆從野地找來的食材，正當大家驚訝之際，王老師慢條斯理的開始做起菜來。

半小時後，只見她無中生有的做了一桌豐盛的菜色，有紅燒筆筒樹心、桑椹葉芽煮湯、炒山茼蒿、涼拌山芹菜、紅燒芋頭……，還隨手摘下盛開的梅花，放到杯子裡，加上熱水與冰糖，馬上變身成為一杯香氣十足的梅茶，讓眾人為之傻眼。

「到菜市場買菜回家煮飯，很多人都行。但是能像老師般，在荒山野地裡尋找食材，做出一桌美味的佳餚，才真的教人佩服。」眾學生們，有西餐烹飪老師、Spa精油店老闆、被傳統框住的主婦、高階女主管、韓國媳婦，大家都佩服老師靈活運用食材的能力，開啟她們做菜的創意靈感，其豪邁的個性，可稱之為俠女廚師。

已經在王老師這裡上課一年的金魚，觀察到老師擁有實驗家的精神，經過反覆不斷的試驗，對各種食材能充分的掌握與運用。尤其王老師，擅於把蔬菜化為無形，輕鬆入肚的「毀屍滅跡」方法（如前述用胡蘿蔔汁染色，讓人誤以為是蛋黃酥），終於讓她慢慢改變嗜肉飲食習慣，把蔬菜一向是配角，而肉類是主食的邏輯，重新定義。

喜歡請朋友回家吃飯的金魚，過去最大的困擾，就是請客時遇到吃素的友人，每次都要想盡辦法，才能勉強的做出一鍋「地中海燉菜」（茄子、絲瓜、紅蘿蔔、番茄等大雜燴），但是卻一菜吃到底，也無法享用餐後的甜點蛋糕。

但上了素食烹飪課後，她對最怕的素菜料理，開始得心應手。鵝肝醬配麵包、菠菜起司餅、豆腐丸子、芋泥八寶、無蛋橘皮蛋糕、燕麥南瓜派……，隨便露一手，就能讓親友吃到豎起拇指稱讚，就連不愛吃素的人，也搶著要吃。

做菜款親友，滿足感無價

「分享」，是讓金魚持續做菜的動力。

有一次，她兵荒馬亂花了一整天的時間做三十個蛋黃酥。前一日先泡紅豆，當天把紅棗去子煮軟用果汁機打爛、將泡過的紅豆做同樣處理，然後將兩者下鍋熱炒收水成泥狀，接著又要做蛋黃和酥皮的部分……過程繁複費時，但她忙完後，靜心坐下來品嘗，犒賞自己的辛勞，又高興的拿著成品，分送給鄰居，看見隔壁的小朋友開心的吃完整顆蛋黃酥時，金魚頓時體會到分享的滿足感。

熱情加貼心，素食大不同

金魚發現，老師至今仍不斷從各方擷取做菜的知識。除了各種食譜，就連小朋友愛看的日本美食漫畫，像是《天才小廚師》、《將太的壽司》、《烘焙王》、講述紅酒知識的《神之雫》等都有涉獵。

老師也讓金魚了解，煮菜時，這個汁調錯了，那個醬煮糊了，幾乎是無可避免，不怕做錯，只怕不試，重點是要從中學會關心與愛心。

例如，今天要煮一道瓠瓜，如果是煮給老人，就切大塊紅燒煮軟；若是小孩子，就刨絲炒香，加上小朋友愛吃的玉米配色；煮給年輕人吃，就可以加芋頭絲、起司、香菜煎成瓠瓜餅。

這些貼心的觀念，與做菜保持熱情，再擁有實驗家的精神，就能創作出很多的新菜色。學做素菜，可以讓原本單調無聊的食材，幻化成豐富有趣的菜餚。也讓平凡的生活，增添更多繽紛的色彩。

*拿手菜》花生豆腐

●食材

花生200g、腰果60g、在來米粉70g、地瓜粉一大匙

●擺盤

金針菇少許、海苔少許、花椰菜適量

●麵糊

酥炸粉五大匙、九層塔少許、淋醬、草莓一小盒、白砂糖適量

●麵糊、沾醬製作

九層塔麵糊：在五大匙酥炸粉中，加水三大匙、鹽少許、油一茶匙、糖1/2匙、切碎的九層塔少許，全部攪拌均勻。 草莓沾醬：新鮮草莓切碎，加糖熬煮成泥狀。

●步驟

1花生泡水四小時、腰果加三杯水放入果汁機中一起打碎，用過濾棉袋將汁濾出，放入鍋中用中火煮滾（中間開始起泡）。

2將在來米粉、地瓜粉與3/4杯水先混合。

3關鍵步驟！慢慢加入混合好的在來米粉進鍋中煮，邊煮邊攪拌，煮滾後加鹽熄火，用攪拌機攪到濃稠均勻，約2～3分鐘。在來米粉中放入地瓜粉，才能將豆腐凝結。而煮粉的黃金時間為2～3分鐘，若煮不夠，豆味會太重。

4煮好後倒入模型中放涼，再放入冰箱冷藏三小時。

5沾上麵糊油炸到酥黃，將炸好的豆腐放在盤子，上面擺放酥炸過的金針菇與水煮過的花椰菜裝飾，最後淋上草莓沾醬即可。

●擺盤製作

1海苔剪成約五公分條狀，包捲一小撮金針菇，沾上九層塔麵糊酥炸。

2花椰菜放少許鹽，煮熟。

（食譜提供王培仁、文 施穎瑩）

*王培仁

師範大學美術系畢業，曾任國中美術老師，十多年前開始茹素後鑽研素食，現職為烹飪老師及餐廳老闆

專長：創意素菜、糕點、麵食