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一番請客料理

講到日本料理,不提壽司似乎就太大逆不道了!因此alive優生活繼「乾杯!日本料理」居酒屋專題之後,再推出日本料理進階版,聊聊壽司和生魚片。

台灣人的美食經驗裡,或多或少都曾與壽司沾上邊。不論是一盤三十元、咕嚕咕嚕(ぐるぐる)轉不停的平價迴轉壽司,還是兩千元起跳、無菜單的豪氣「御任せ」(音:OMAKASE,指主廚推薦),你也許常吃,也許很愛,但是對最正統的壽司點法、吃法,還想更了解?

我們因此邀請三位在台的日本籍老饕,由他們引薦最能彰顯壽司美味的點餐法和餐廳。

跟日本人聊壽司,就好像跟巴西人聊足球,不管他(她)原本是哪一行,瞬間都化身成達人,滿口壽司經,停不下來。而這幾位連同鄉也推崇的日籍老饕,說到最想念的食物,亦總是壽司,回日本的第一件事常是立刻彎進壽司店解饞。究竟在日本人眼中,這國寶級食物讓他們魂牽夢縈的「點」在哪裡?台灣,是否有他們認為合格的壽司店?

跟著這群日本人鑽進他們口中道地的壽司店,這才發現,原來壽司不是只要澎湃、高檔就好,平常被認為是B咖(配角)的開胃菜和醋飯,更是他們打分的重點。

一路吃,一路長知識。西華飯店「鮨小馬」的帥哥主廚教我,看壽司店厲不厲害,記得要點特重調味的穴子(星鰻)和玉子(日式蛋捲)兩「子」試試看;壽司上桌十秒立刻吃掉,才不會讓壽司師傅臉黑掉;飯前不喝茶、由淺入深(指顏色)點壽司,才能循序嘗出食材的細節與精華。

「山花」的阿田師則讓我體會,誰說只有日本人才做得出本番日本味?只要有手藝和為客人設想的真心,也能讓想家的東瀛鐵漢飆出男兒淚;來壽司店吃飯不要白目亂點菜,炒青菜和炸甜不辣你回家吃自己比較快。

點什麼才好倒也不用愁,壽司台擺出來的就是當日最鮮貨。不過「本橋」的板前師傅又告訴我,鮭魚沙西米只有台灣人捧,日本人只愛魚卵不吃肉,因早期鮭魚常有寄生蟲,沒處理生吃容易肚子痛。

原來江戶前壽司是為了防腐才出現,原來早期的醋飯不會甜而是鹹……。關於壽司的十萬個為什麼,透過這次採訪一一解惑,原來壽司這麼有意思。而點對菜吃對方法,更能讓正宗壽司原味重現!

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