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一個中國 萬千滋味

北京貴為首都,各省代表雲集,也帶來了各地最道地、最頂尖的廚師與菜色,各省駐京辦的餐廳永遠人滿為患。除此之外,老胡同裡漸漸出現口碑佳、氣氛好,屢屢獲獎的地方菜餐廳,在北方星空下的四合院裡品嘗,別具北京特色。當然囉,也別忘了烤鴨之外的北平家鄉菜,一定要來試過一番,才叫來過北京。

黔‧大貴

台灣人對貴州菜陌生,但它的香酸微辣,醬香濃郁,多數人接觸過都會愛上。北京胡同裡的名店,「大貴」,尤其是台灣名人如林志玲等必訪之處。

無湯僅醬乾燒的火鍋,「干鍋」,是最易辨別的貴州菜,燒的多半是內臟、筋腱類的食材,味道濃郁夠勁,鹹香帶辣,超級下飯。再來,是湯頭酸香,看起來很紅,但其實不辣,顏色來自發酵番茄的「酸湯魚」。很多貴州菜餐廳連招牌都直接叫「××酸湯魚」,可見其經典。

貴州菜有酸有辣,經常和川菜、湘菜混在一起。綽號就叫大貴的老闆,開店前,走訪貴州將近十個不同區域的菜式,研究各山區不同特色。他解釋,黔菜其實沒有很辣,和湘菜那種辣到頭皮疼的刺激感不同,且從不放花椒,沒有川菜中的麻感。又由於貴州人窮,通常都是一大鍋菜煮在一起,就是一餐,火鍋類特別多,但食材都很不起眼,多半是市場上剩下來賣不出去的部位。但在我眼裡全成了珍味。

大貴用的食材,哪怕是一根隨處可見的辣椒品種,都要從貴州運來,所以口味硬是和一般川湘滇菜有明顯差異。老闆自嘲說,菜單上很多笨蛋菜,只要道地原料齊備,隨便一個笨蛋都可以料理出貴州原味。

例如貴州畢節的「酸菜湯圓」,那芝麻餡湯圓還不就是超市都買得到那種,但只要裹上了來自當地的鹹酸菜,酸酸鹹鹹甚至帶一點苦味的複雜醃漬味,讓芝麻的甜起了很微妙的變化。蘸得多偏鹹香,蘸得少酸苦味明顯,適合配飯,一點都不膩。

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