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老上海菜

不論在台北或上海,傳統老上海菜館越來越少了,一方面老師傅漸漸退休,一方面以燉煮為主的上海菜,湯湯水水的外表不夠時尚,可能是老味道有點落寞的原因之一。不過曾經開過欣園等上海菜館的老師傅寶哥,今年捲土重來,在台北東區開了一間純正的上海館子,吸引不少老客人回籠。

醬蘿蔔簡單清爽,素鵝、豬肚和白切雞,味道都剛好,不亂加過多的調味,從小菜就看出主廚的原則是,謹守傳統風味。精彩的功夫菜素黃雀,腐衣、香菇等切絲後炒過塞進豆皮包內,捏成黃雀形狀,經過滷、炸、煨等等程序,最後在底層鋪上清炒豆苗,將豆皮包淋在上面,是素菜的精典菜之一。茭白筍肉絲、火腿百頁蒸肉、清炒河蝦、紅燒鯗魚、蘿蔔牛尾、燒芋艿、酸菜炒筍等等都是上海家常菜,非常下飯,不過老闆會為熟客送上一道韭黃蝦仁水餃,但千萬不要多吃,以免主菜還沒上就飽了大半。大菜乾燒魚頭火候好又入味,紅燒馬頭魚取代了現在找不到的野生黃魚,層次口感都好,酒香四逸的香糟肉用的是陳年酒糟,招牌老鴨煲則是經過清蒸數小時之後再和配料煨過,清甜鮮香一點不油膩。蔥開煨麵也是用清蒸出來的火胴雞湯煨過,軟爛的麵條中帶著鮮美,是非常上海風味的麵點。

這間老上海菜館座位不多,除樓上小吃部,地下室有兩張大圓桌。說話聲仍中氣十足的老闆寶哥,從十多歲起進入這一行,由小學徒做起,因為肯吃苦又認真,成為台北有名的江浙菜主廚,並到日本中菜館打拚多年,寶哥說話喜歡夾雜流利簡單的日語,和客人社交,開心時一起喝上兩杯。目前廚房交給兩個兒子掌舵,他稱兒子們學到了八九十分,偶爾老客人指定,他會親自下廚做幾道老菜,火候功力依舊不減當年,感動滿分。

小檔案_老上海菜館

地址:北市仁愛路4段300巷9弄4號
電話:02-2705-1161

小檔案_王宣一

是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。
作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

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