老上海菜

不論在台北或上海，傳統老上海菜館越來越少了，一方面老師傅漸漸退休，一方面以燉煮為主的上海菜，湯湯水水的外表不夠時尚，可能是老味道有點落寞的原因之一。不過曾經開過欣園等上海菜館的老師傅寶哥，今年捲土重來，在台北東區開了一間純正的上海館子，吸引不少老客人回籠。

醬蘿蔔簡單清爽，素鵝、豬肚和白切雞，味道都剛好，不亂加過多的調味，從小菜就看出主廚的原則是，謹守傳統風味。精彩的功夫菜素黃雀，腐衣、香菇等切絲後炒過塞進豆皮包內，捏成黃雀形狀，經過滷、炸、煨等等程序，最後在底層鋪上清炒豆苗，將豆皮包淋在上面，是素菜的精典菜之一。茭白筍肉絲、火腿百頁蒸肉、清炒河蝦、紅燒鯗魚、蘿蔔牛尾、燒芋艿、酸菜炒筍等等都是上海家常菜，非常下飯，不過老闆會為熟客送上一道韭黃蝦仁水餃，但千萬不要多吃，以免主菜還沒上就飽了大半。大菜乾燒魚頭火候好又入味，紅燒馬頭魚取代了現在找不到的野生黃魚，層次口感都好，酒香四逸的香糟肉用的是陳年酒糟，招牌老鴨煲則是經過清蒸數小時之後再和配料煨過，清甜鮮香一點不油膩。蔥開煨麵也是用清蒸出來的火胴雞湯煨過，軟爛的麵條中帶著鮮美，是非常上海風味的麵點。

這間老上海菜館座位不多，除樓上小吃部，地下室有兩張大圓桌。說話聲仍中氣十足的老闆寶哥，從十多歲起進入這一行，由小學徒做起，因為肯吃苦又認真，成為台北有名的江浙菜主廚，並到日本中菜館打拚多年，寶哥說話喜歡夾雜流利簡單的日語，和客人社交，開心時一起喝上兩杯。目前廚房交給兩個兒子掌舵，他稱兒子們學到了八九十分，偶爾老客人指定，他會親自下廚做幾道老菜，火候功力依舊不減當年，感動滿分。

小檔案＿老上海菜館

地址：北市仁愛路4段300巷9弄4號
電話：02-2705-1161

小檔案＿王宣一

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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