火辣三省

天冷，人們選火辣辣的料理來暖胃祛寒，一下肚彷彿氣血都活絡起來。天熱，人們還是喜歡揮著滿頭汗享受辣味兒竄出毛孔的感覺，再配上一大口冰啤，暢快！總之，不管熱或冷，總是有吃香喝辣的藉口。台灣的吃辣人口算是大宗，無論是餐廳、早餐店、小吃攤，還是炸雞排，「要不要加辣？」是必備問題。講到辣，每個國家都有獨到，而中式料理，更是勇猛如成吉思汗，在辣版世界地圖裡攻城掠地。一條紅豔豔的小辣椒，在不同地區的中國人手上玩出了千變萬化的滋味。

先來說說「辣」在中國的歷史：辣椒燒出了中國料理的層次，然中國五千年悠長的飲食長河，卻直到三百年前十六、十七世紀的明末清初才初識辣椒味兒。辣椒原產於中南美洲，十五世紀末率先傳入歐洲，大約十六世紀末傳入日本，中國最早關於辣椒的記載是西元一五九一年明朝末年高濂所撰《遵生八箋》中：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」

至於它的路徑實不可考，有人說台灣的辣是荷蘭人帶來的，有人說東北地區是從隔壁朝鮮取得辣椒。一般認為最主要的二種途徑，一為藉由著名的絲路，騎著駱駝從西亞傳入新疆、甘肅、陝西等西北地區；一是經過馬六甲海峽進入南中國，在南方的雲南、廣西和湖南等地栽培，然後逐漸擴散全中國，尤其是西南內陸連成一線的四川（川）、貴州（黔）、湖南（湘）三省，被辣椒燒得一片紅通通。有趣的是，這三地並非辣椒最早傳入的區域，只是它一路從江浙、兩廣走來，不被當地口味青睞，跌跌撞撞終在西南找到歸屬感，落地生根。於是「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣」一說就不脛而走，然這其中排列順序始終沒統一版本，大家各擁其省，形成一種「辣人相輕」的有趣現象。「誰最辣？」變成茶餘飯後爭論不休的話題。

辣椒會在三地風行，說穿了，「窮」與「濕」是主因，否則，有山珍海味可吃，誰沒事會找個東西把自己搞得香腸嘴、涕泗流？西南地區日照少，冬季寒冷，氣候潮濕，辛辣香料可祛除腥羶，解瘴癘之氣，因此早期被歸類在藥品。此外，由於位居內陸，聯外不便，糖、鹽等物資取得困難，康熙時田霽的《黔書》記載：「當其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代鹹，只誑夫舌耳，非正味也。」辣椒成了一種味覺的代替品。

至於印象中用辣很重的老大哥四川，反倒是至清末同治以後才真正大鳴大放，早期的川菜與辣並無掛鉤，直到清末史料記載，成都各色菜餚一千三百二十八種中，辣椒成為川菜譜不可或缺的佐料，已臻「每飯每菜，非辣不可」的境界。「吃辣」在西南三省原先因為不得已，久而久之竟成了一種癮，一沾上就生根，再也戒不掉。

一樣用辣椒，甚至三地的菜色也有些重複，但箇中滋味仍有所不同。川菜的精髓為何？重慶派「巴人川味」和成都派「成都川菜」主廚不約而同的回答：「麻、辣、香，三味一體，缺一不可。」四川地區的辣，總是伴著「麻」，花椒的比重極大，大紅袍、青花椒大把大把的進鍋，邊炒那被逼出來的麻味兒層層加重。每次吃川菜總讓我有作根管治療的感覺，如局部麻醉，刹那味覺會窒息個幾秒，差別在麻藥退去後，川菜留在口腔的不是痛，而是令人回味的清香，彷彿剛剛的麻辣都是誤會一場。本刊不能吃辣的攝影就是最好的實驗對象，對湘菜的剁椒魚一口就敬謝不敏，卻對整鍋都是乾椒、花椒的川味辣子雞津津有味。「因為那是麻，不是辣。」他正色說，這道界線可清楚得很。

魚米之鄉湖南，則是第一個讓辣椒有歸屬感的省分，甚至已經逾越調味，躍身主菜。相較於川菜的麻辣香，來自湖南株洲的「口口香」老闆娘說，湘菜是辣、油、鹹，辣椒的鮮特別突出。飲食文化發展得早的湘菜以酸、甜、鹹、苦的重口味為主。辣椒進來後，火速成為開胃新寵，剁辣椒、煎辣椒、泡辣椒……，手法多端，無論老小，一道炒辣椒就能扒飯。因此湘菜的辣，總是混著鹹味，來自於鹽，醬油，以及地道湘菜館絕不會少的瀏陽豆豉。

當川菜、湘菜為辣菜盟主爭得你死我活時，大家常忘了隔壁還有一省也默默吃辣吃得厲害。算起來貴州人使用辣椒還比四川來得早，清康熙時《思州府志》在藥品類記載「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」海椒是湖南的稱法，這也隱約透露了貴州辣椒的來歷。因為地處貧瘠內陸，那賣相不佳的鄉土農家菜始終上不了檯面，只在苗寨裡飄香，然而，近幾年黔菜忽然在北京竄紅，那帶有少數民族風味的神秘酸辣也跟著火爆起來。嚼草根（魚腥草根）、喝米湯（酸湯魚）成了新時尚。

早期的台灣，還吃得到這些從大陸原汁原味搬來的火辣，然隨著融入本土及養生風的吹拂，辣菜被平了脾氣，變得溫吞甜美。「alive優生活」這回在全台搜出了四間依舊犀利的麻辣川菜、鹹辣湘菜和酸辣黔菜，他們多數沒有美輪美奐的裝潢，家常到像你我的飯廳。但講求純正的老闆們不遠千里從大陸扛回乾貨、香料，調味，就為了忠實呈現三省料理的原始火辣，被辣了一圈後，我麻了頭皮、紅了嘴舌、濕了眼眶，每次訪完著實狼狽，但肚腸卻沒有不舒服的灼熱。我想，只辣你口，不傷你胃，這就是高明的極上之辣吧！