吉林川客小館〉看似不起眼，沒有秘密、絕不偷懶，數十年如一日的眷村家常菜
2012/12/20
- 文字 / 王宣一
「吉林川客小館」這塊招牌，看起來有點怪異，為什麼川菜和客家菜會合成一間餐廳呢？老闆都小芳笑咪咪的說，沒什麼特別啦，只是想告訴大家，這裡什麼都有，不拘菜系，就家常小吃啦。
店裡不過三張大桌子，沒什麼裝潢，就是早年會掛著「經濟實惠」那種招牌的小店，但吸引不少老客人專程前往。菜單上真的各種菜系都有一點，四川的水煮牛肉、肥腸茄子煲、干煸四季豆、東北的涼拌白菜心、河南的道口燒雞、客家小炒還有每一省都吃得到的獅子頭、豆干炒肉絲……。
店裡的招牌道口燒雞，是老闆每天做的，一天煮3隻雞，一隻做油雞，兩隻放隔夜等表皮風乾，再用糖、鹽、茶葉和甘蔗渣煙燻，上桌前，以微酸的醬汁調味，和番茄小黃瓜涼拌一下，風味真好。獅子頭是用手工剁碎，加點薑末去打，炸過後再用高湯燉，火胴燉雞湯鮮美夠味，粉蒸排骨下面襯南瓜，排骨的油脂融在南瓜裡，增加了排骨香氣也使得南瓜甜中有些鹹味，兩者有相互幫襯的作用。
這間小館看起來沒有邏輯和系統，但整合起來味道頗相合，點菜時老闆會貼心幫忙配菜，幾道重口味幾道淡雅些兒的，這南北合的風格，顯然看得出來老闆出身眷村。確實，單是特別的姓氏，每個人都要問她是哪裡人，她說父親是東北齊人，她從小在新竹空軍眷村長大，所以東北菜、新竹客家菜都做，因為愛做菜，20多歲就追隨湘菜大師彭長貴學藝，做得一手老湘菜，手打的蘿蔔糕黏黏糊糊的、火胴臘肉滾蓮藕湯……，滋味鮮美。
她曾在木柵和天母經營「都家小館」。現在這間店雖然比起從前規模小了很多，但無論如何，她一定每天到濱江市場去買菜，為客人準備最好的食材，接下來，她說就是認認真真的處理每一道程序，沒有秘密，也絕不偷懶，數十年如一日。