美食 Gourmet

台灣甜點名店:台中超展開

最昂貴、最美麗、最創意、最好吃的甜點店

2013/04/18

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除去奢華的硬體,其實台中甜點的軟實力更堅強。這裡有遺世獨立的甜點師,沒宣傳、沒臉書粉絲團,卻是台中人心中NO.1;還有二位從法國餐飲名校回來的女生,一開店法國最佳工藝師(M.O.F)就來為他們友情站台;更有老房子裡賣義式冰淇淋的店,把冰淇淋包進豆皮壽司、擺在沙拉上當醬汁……。台中人就是有無限的潛力,讓你驚喜。

有一間甜點店很奇怪,完全悖離台中開店的法則。第一,它地處偏僻,周遭幾乎沒有第二家商店,少有過路客,聚集經濟等同於零。第二,店面小、無內用,且素的像張白紙。僅存的顏色來自冰櫃的蛋糕,但一到下午,顏色又快被買到沒了。第三,它還很好命的週休二日,週一、週二不開店。第四,主廚沒有名師或留法、留日的藍帶證書加持。但,它卻是許多台中人心目中最愛的甜點店。

「它把巴黎帶到了台中!」美食家胡天蘭大讚「AGIO」,為了它,她願意專程下台中。你很難定義它是法式,還是日式,因為它有塔,也有切片蛋糕,身兼老闆和主廚的翁國方也不想給自己找麻煩,笑說這是間以巧克力為主題的甜點店。

靦腆的他,也跟店一樣,低調,不浮誇。平常櫃檯是沒有人的,客人一來,他才會從廚房走到前台,早期店裡也有一、兩張桌子,後來全撤掉,因為「人太多有點吵。」不懂賣弄誇口,只喜歡宅在自己的世界裡專心做甜點。

翁國方十八歲在花旗蛋糕當學徒,做裝飾的巧克力彩蛋,那是他第一次接觸巧克力原料。退伍後進入伊莎貝爾,開始真正調溫製作手工巧克力。一次機會到德國出差,吃到令他難忘的沙哈蛋糕,蛋糕體扎實,加上巧克力甘納許(Ganache,苦甜巧克力加鮮奶油)淋面和杏桃醬內餡,「原來好的巧克力這麼濃郁又有層次,我一直記得這味道。」也因此當他開店要決定主題時,選擇了巧克力。

很多人猜他留法、留日,其實他從沒到國外進修,笑稱自己是土法煉鋼。翁國方表示,早期沒有網路,只能靠大量的閱讀。有機會到國外考察,他也甘願排上一、二個小時,只為了買有「甜點界的畢卡索」之稱的Pierre Hermé的甜點。到東京旅遊,更是瘋狂的吃上十幾家。每當他吃到大師作品,總會有個問號,為什麼同樣的配料,人家可以玩出獨一無二?而我們卻總是陷入制式的做法和搭配。「我想要把自己在旅行中的體會,呈現在蛋糕上。」翁國方說。

台中最好吃甜點的秘密,就在豐富的層次。喜歡AGIO的人,最佩服的就是他能把巧克力玩出各種不同風味。好比一款叫「綠洲」抹茶蛋糕,翁國方為了避免太偏日式,於是在巧克力甘納許中加入茉莉綠茶,在夾餡裡加進鹹鹹的黑橄欖增添口感。以往抹茶是搶眼的主角,這回茉莉清香反而來一記鮮明的回馬槍。另一款起司布朗尼,也像個黑盒子一般,從外觀看不出裡頭是什麼,反而讓人有拆禮物的驚喜。

「我喜歡濃度較高的巧克力,所以常用酸味水果,或烈酒來調和,吃了不會膩。」黑醋栗、覆盆子、香吉士,都是他自己熬煮的果醬。翁國方並不迷信名牌,真正厲害的魔法師,就是能把平凡變成不平凡,相對售價實惠,「人人都吃得起,這才是我想做的蛋糕。」就算打破一切規則,我終於體會台中人溺愛AGIO的原因。

店家資訊_AGIO Chocolates 愛其歐巧克力專賣

地址:台中市西屯區環河路37號1樓
電話:04-2254-1456
價位:100~150元
時間:週三至週六,1300~1900;週日1300~1800



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以往盤飾點心只出現在高級的法式餐廳,或貴婦等級的甜點店。去年在台中SOGO附近的巷弄間,開了一間看起來屬於小資女孩的「小梗甜點咖啡」,卻推出每日限定的盤飾千層派。

黑色石盤上,切成小塊烤得金黃的酥皮錯落其中,頂著卡士達醬、藍莓、草莓、覆盆子,一旁還有優格覆盆子雪酪,散落的玫瑰花瓣在盤中鋪成一條小徑,就像進入一個莓果森林。這樣擺盤彷彿似曾相識,原來主廚Lewis(孫世鴻)之前在好友的店,也就是台北甜點名店「SEASON」幫忙。這道甜品擄獲女孩兒們的芳心,縱使單價最貴,銷量卻是其他單品蛋糕的兩倍。

其實不只千層派,小梗的蛋糕每一款都長得異常漂亮,造型也與一般法式點心不大像。「台中的甜點很多都大同小異,但它的讓人耳目一新」客人黃瀞葶說。自從吃過小梗,幾乎都不去別間。另一位熟客黃皓哲也說,像小梗這種在視覺上有獨特設計感的,台中比較少見。有的像正圓形的綠色小盆栽,有的花紋像個小蜜蜂,有的用玫瑰花瓣拼成像選美皇后的單肩晚禮服……,主廚把小小的蛋糕面當作盤子,用法國料理擺盤手法,這裡撒一些碎粒,那裡加一朵花,也讓他們家蛋糕的頂上風光,比別人精彩得多。

「我覺得漂亮的盤飾甜點會是未來的主流。」總躲在二樓廚房忙碌的Lewis,其實是深藏不露的甜點高手。當江湖上一片藍帶,他卻很少提自己的出身,其實他來自加拿大藍帶餐旅學院,畢業後跟著被譽為「世界最棒的糕點主廚」、全球藍帶餐旅學院營運總監的老師 Christian Faure,美國、澳洲,四處征戰。經歷輝煌,他卻看得很淡,「我覺得那只是一個讓你學習的地方,要做出自己的特色比較重要。」回台中來到小梗,本想洗盡鉛華到咖啡店做些簡單的小點心。誰知遇上真命天女,也就是咖啡店老闆娘陳紀臻,人都來了,Lewis只好幫著她規畫,結果,一不小心,甜點又變成主角。

雖然漂亮,但小梗的甜點絕不是只有外表的草包。Lewis喜歡大膽的實驗,卡士達醬加進羅勒、小黃瓜做成慕斯裡的果凍,「其實羅勒和百分之九十九的水果都搭,尤其是酸的。」就是這種猜不透的滋味深得熟客的心。長得像小綠球的「二F陽台」,靈感來自二樓陽台的植栽,外層綠色碎粒是開心果,上頭的小花是他們自己種的香蓳菜,裡頭則是淡粉色的白蜜桃慕斯和淡黃色的金桔慕斯,一開始金桔十分搶味,但最後白桃的味道就衝出來。

名為「純粹」的蛋糕其實很複雜,哈密瓜慕斯裡有小黃瓜果凍,但沒有瓜味,剩下清甜的口感,頂上的蛋白餅裡還有一些芝麻的烤焙鹹香,但他總覺得還欠一味,直到加進酸甜的百香果,這才完全到位。

在小梗吃甜點,享受的是一種透過視覺張力所營造的未知驚喜,Lewis喜歡用慕斯把蛋糕包起來,總要讓人切開才知道內容是什麼。所有果醬與冰淇淋都是自己做,尤其在熬煮玫瑰果醬時,一整棟都瀰漫玫瑰馨香。咖啡店的甜點做成這樣,只能說,小梗,的確超有梗。

店家資訊_小梗甜點咖啡

地址:台中市明義街52號
電話:04-2319-8852
價位:莓果千層280元、其餘約130元起
時間:週二至日1300~2100(每月最後一週的週一、二連休)





{DS}

去年兩個七年級小女生在台中甜點界投下震撼彈,甜點的平均售價一百七十元,最貴的二百三十元,價位逼近台北的「侯布雄法式茶點沙龍」和「青木定治」,放眼台中無人能敵。「歐貝納法式點心」看在同業眼裡,頗有初生之犢不畏虎的態勢。

這個價開在台中,難道不怕?「怕啊!也有顧客說你們好吃但是好貴,我也只能跟他說,要達到這麼好吃就得這麼貴啊。」老闆兼主廚之一的蔡孟書說。整間店從原料、設備都砸下重本,為了保鮮,他們砸錢從荷蘭進口二百萬元的急速冷凍大冰箱,減少冰晶現象,表面也不會留下淺層冰過的口感。不用半成品,榛果醬從炒焦糖開始,打泥、熬醬就得花上半天。

最貴的品項就屬現點現做、不可外帶的千層派,七百二十九層的塔皮,有蓬鬆的空氣感和酥脆感,濃稠的卡士達醬,聞得到濃郁的香草香卻不甜膩。另一位主廚老闆郭雅琳說:「因為千層派每褶一次就要讓麵糰休息,才能再壓一次,而且每三褶還須要再擀一次,同時要注意讓麵糰能平均平整,烤出來的千層派油脂和麵皮才會漂亮的呈現層層分明。」

一開幕,兩人所屬Lenotre廚藝學校(擁有八位M.O.F講師,甜點畢卡索P.H曾在此學藝)的老師法蘭克‧米歇爾(Franck Michel)就義務來站台。這位得過法國世界盃甜點冠軍的大師,也是首次為了單一店家來台,並把他獲得法國最佳工藝師頭銜的作品「三個百分點」留在店裡。用的是米歇爾‧柯茲的巧克力,六二%的慕斯配上海綿蛋糕,中間以自家做的七二%苦甜巧克力薄片為分格層,底部是巧克力杏仁餅,濃郁中又帶有酥脆,透過不同的巧克力做法豐富了口感。

正因如此重本的用料,台中最貴這個名號她們也只好吞下,不過,好手藝應該也漸漸豢養一群識貨的歪嘴雞了。

店家資訊_歐貝納法式甜點

地址:台中市北區太原路2段92號
電話:04-2236-6826
價位:千層派210元(草莓千層230元)、三個百分點220元、其餘150元起
時間:1300~2100(週二公休)





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走進「i'S gelato」就發現牆上寫滿了大大的阿拉伯數字,從四起跳,每個數字旁還有留言簽名。我問店長這什麼意思?她甜笑說:「那是客人一次消費吃的球數。」我又指著牆上問:「那這三十一和三十二是什麼意思?」她笑得更甜,「就是那個意思啊。」是的,從這兩位冰淇淋大胃王吃完沒事還可以寫下打破紀錄的勝利留言看來,i'S gelato冰淇淋新鮮、清爽不膩的風味不證自明。

gelato出了義大利後,就變成乳脂含量低的冰淇淋。加上我們土產水果好,甚至不加鮮奶展現原味,台版的口感比起國外又更清爽一些。i'S gelato也不例外,超挺在地小農,稻香玄米、干邑葡萄、客家金桔、新竹東方美人茶,季節限定的水果則輪番上陣。但是,他們最大的特色是有許多跌破你眼鏡的創意搭配。

像是,香草口味豆皮壽司,上頭還撒上米香、櫻花蝦和海苔,是當時老闆為了招待有殺河豚證照的日本客人玩出來的搞怪口味。豆皮本身也就甜甜的,吃起來甜鹹與海味交融,有種奇異的口感。

蔬果沙拉則可搭配金桔、百香果、檸檬三種口味的冰淇淋,「這些冰淇淋沒有加鮮奶,吃起來不膩,融掉當成醬汁也很爽口,且有冰鎮效果,保持生菜的脆度。」店長卓芹嫣說。

而最像一道完整甜品的則是黑芝麻米布丁,香氣濃郁的黑芝麻冰淇淋放在溫熱的香草米布丁上,有點像吃芝麻奶酪。

老房子改建的「i'S gelato」裝潢也非常有味道,木桌、舊椅、昏黃的枱燈,有一種歲月停滯的感覺,讓人自然而然節奏也跟著慢了下來。離開時我也在牆上留下了紀錄,不知下次再回來,牆上會不會出現兩個三?

店家資訊_i'S gelato

地址:台中市五權西五街88巷46號
電話:04-2375-1699
價位:單球80元、雙球150元
時間:週一至週五,1300~2000;週六、週日1100~2000(週三公休)



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