林裕森專欄〉加州版的夏多內風土鏡像

夏多內可以成為全球最知名，種植最廣闊的白葡萄品種，我認為關鍵有二：首先，它適應環境的能力很強，不像黑皮諾，動不動就水土不服；另一原因其實算是缺點，相較於其他世界級名種，夏多內並沒有獨特的品種特質，辨識度不高。但也因為中性，可以任由釀酒師擺布，例如承受橡木桶發酵或攪桶培養等等，以模仿夏多內原產故鄉——布根地白酒的風味。而這正是夏多內在市場上的重要賣點，無論產自哪裡，只需有幾分像，市場就願意埋單。

但夏多內的中性特徵卻也讓它擁有另一個更珍貴的特質，如果不刻意採用特殊技法，讓葡萄表現自己，夏多內是一個可以精確反映風土特質的白葡萄品種。但讓夏多內像是一片透明的鏡子，其實是殘酷的。沒有特殊的風土條件，就只能釀出平庸沒有特色的白酒，必須仰賴釀酒師的釀造技術才能捏塑出市場價值來。

加州北海岸索諾瑪，以出產氣泡酒、黑皮諾和夏多內等葡萄酒聞名。（圖片來源：林裕森提供）

加州的夏多內白酒向來自成一格，圓熟豐潤，帶奶油與香草香氣。或許是當地市場的偏愛，清新帶礦石感的夏多內白酒相當少見。風格演進的速度比其他產國，如法國或澳洲緩慢許多。一直到最近才開始有較多的加州夏多內嶄露出迷人的新貌，它們的共通特質都是放棄模仿布根地，而是在加州多樣多變的自然環境中，找尋獨特的風土環境，讓這些自有故事的葡萄園透過夏多內展現自己的迷人風貌。

位在索諾瑪海岸（Sonoma Coast）的赫胥莊園（Hirsch Vineyards），主要種植黑皮諾。1994年莊主在屋後40%陡坡的砂岩山坡上改種夏多內。

釀成的白酒相當獨特，不僅精緻多酸，質地多變；酒體雖豐盛飽滿，卻以輕盈的飄浮感收尾，有如配備3軸穩定器般，展現律動中的動態均衡。不過最驚人的，是酒中的能量感，喝時充滿張力，在完美的優雅均衡中，硬是多出一些野性力道。

這是一款讓人忘記橡木桶，忘記釀造技術，以清澈透明之姿，嶄露葡萄園風土特質的迷人加州夏多內白酒，而這其實也正是布根地白酒的精髓所在。

小辭典》索諾瑪海岸（Sonoma Coast）

加州北海岸索諾瑪郡最西邊，直接位在太平洋岸邊的葡萄酒產區，是全郡最冷涼也最多雨的區域，以出產氣泡酒、黑皮諾和夏多內等適合冷氣候的葡萄酒聞名。因範圍廣闊，也細分成許多小區，如赫胥莊園所在的Fort Ross-Seaview AVA產區。