綠帶純植物烘焙打造純素「旦糕」，甜點師曹思蓓的幸福配方
2024/04/22
- 文字 / 中央社
蛋糕有如美好回憶與歡笑淚水的載體，為戀人手作、為婚禮歌頌、為悲傷撫慰……在每個重要節慶、時刻，少了一塊，就彷彿少了一味，它無時無刻在我們生活周遭，等待著從一個人手中，前往遇見另一個人，用美味構築日常。
在台北民生社區一處轉角甜點店的透明櫥櫃裡，陳列著晶瑩剔透的法式橘子塔、用自家花園繁星花點綴的哈蜜瓜抹茶塔、鋪滿濃郁巧克力的金磚布朗尼和繽紛各色的杯子旦糕，尚未入口，光用眼睛品嚐就讓人忍不住微笑，或擦擦口水。
是的「旦糕」，沒寫錯字，成立近10年的綠帶純植物烘焙，是台灣知名Vegan純素甜點店，所有成品無蛋奶、鮮奶油、吉利丁等動物性食材，卻依然保有熟悉的口感、香氣與滋味。
半路出家的甜點師，多年來研發上百種純植物甜點
這不僅讓綠帶在競爭激烈的甜點戰區屹立不搖，更連年吸引外國客人拜訪，光是採訪平日下午時段，就有3組國籍不同、髮色各異的客人入座，有的還直接把行李箱拖進店內桌旁，大快朵頤。
在後面廚房忙碌的綠帶創辦人兼烘焙主廚曹思蓓，輕巧為芝麻內餡杯子旦糕放上光亮的糖漬栗子。多年來已研發出上百種純植物甜點的她笑說，這是場用美味掀起的溫柔餐桌革命，期待讓大家吃進去的每一口，都能帶來更美好的幸福價值，順應自然飲食趨勢。
「愛這件事情可以跨越時空，跟你做約定，愛的力量是無法用科學去衡量的」，穿著一身白色工作服的曹思蓓語調甜甜的分享。
紀錄片《地球公民》起心動念，視覺設計師變純素甜點師
14年前，她手上拿的不是蛋糕刮刀而是滑鼠，身為知名飯店視覺設計師，曹思蓓每天為星級主廚烹調的魚翅、牛肉、鴨賞、鵝肝等奢華佳餚，製作精美宣傳品，什麼角度攝影最好看、最能讓人食指大動，她再清楚不過。
直到有天，她不經意在網路看到紀錄片《地球公民》，動物因人類消費行為受到傷害的畫面過於震懾，讓她一夜間決定不再吃肉、成為素食者，「動物和人之間常常會分物種，以為人才會有感知，但其實我們之間，並沒有那麼多的隔閡和差異」。
曹思蓓的愛貓咪嚕幾年前過世，傷心的她找上寵物溝通師，對方代咪嚕轉達「他會用最美麗的方式跟她告別」。兩個禮拜後，住在高樓的曹思蓓發現窗邊有隻蝴蝶，她對蝴蝶說：「如果你是我的咪嚕，就進來停在我手上」，蝴蝶竟乖乖飛到曹思蓓的袖口，那是咪嚕以前最愛撒嬌的位置，讓她既感動又震撼。
「地球上的生命都非常可愛，或許都是帶著約定回來的，就像我的咪嚕一樣，我不想把他們區分為食物或動物；想想畜牧業裡被當成生產機器的母牛和母雞，其實也都是母親」，曹思蓓溫柔地述說，與地球母親共好、永續環境共好、動物母親共好的念頭，在她心底埋下種子，卻苦無把這份心意分享的出口，所幸，愛好美食的味蕾，給了她方向。
2年挑戰一顆旦糕，一萬個小時的初心
素食飲食在台灣並不罕見，罕見的是純素甜點，「12、13年前的台灣純素西點，就是一個沙漠」，曹思蓓發現，不論實體店面或在網路，幾乎找不到她能吃的純素甜食，頓時靈光一閃，不如自己動手做，利人又利己，「如果你丟出去一顆子彈，大家一定都會害怕閃開；丟的是甜點， 可能很多人會來搶？」
就這樣，有著傻勁的設計師捲起衣袖半路出家，甚至是中年轉職，一頭栽進了甜食與天然蔬果裡。但毫無經驗的甜點素人，得花多久才成功做出第一顆純植物旦糕？曹思蓓坦言，長達2年。
第一次動手做「旦糕」時，她很單純、天馬行空的把雞蛋與奶油拿掉，其他按平時做蛋糕舊流程走，然後成品「還真的很難吃」，曹思蓓完全不敢回想味道與蛋糕體模樣。
「一萬小時天才」理論，讓她堅持不懈
縱使甜點已擁有超過3000年歷史，純植物飲食的概念頂多只有20、30年，國內外可參照食譜、師資有限，材料搭配穩定度也不高。
曹思蓓只能按著網路搜尋到的國外同好心得，像科學實驗般，任何變數、問題都得靠自己解決，每天下班後花1、2個小時慢慢嘗試，找出合適的溫度、時間、狀態、手勢、速度、工具、尺吋⋯⋯
曹思蓓的友人曾和她分享「一萬小時天才」理論，意即任何人做一件事，只要經過一萬小時的錘煉，都能從普通人變為某一領域的達人，鼓勵她不要放棄。但還有正職設計師工作的曹思蓓掐指換算，按她現在的進度，恐怕要到70歲，白髮蒼蒼才能會變成達人，「不過要是成為老太太還有能力回饋世界，也不錯」，樂觀地呵呵笑。
不過，或許是老天爺疼惜她的善意，也捨不得她的白老鼠老公再被養胖，2年後，曹思蓓終於用自己研發的食譜，做出一顆南瓜旦糕。
背包客、觀光客聞名而來，外國人來台指定必吃品
神奇地，好友在迪化街多了個蛋糕櫃讓她寄賣甜點，開始有背包客、觀光客主動聞名而來，還會激動抱著她高呼：「謝謝妳！妳真的很棒！」成為不少外國人來台指定必吃品，曹思蓓也決定辭去工作專注研究。不久後，又有人推薦民生社區的出租店面，讓她與夥伴在2014年正式創辦「綠帶純植物烘焙」。
「好像做了一場夢，從來也不知道速度這麼快」，讓曹思蓓感覺，當帶著好念頭往前行時，彷彿全世界都會助你一把。
近年面臨禽流感、缺蛋危機，或是COVID-19疫情之際，進口奶油、起司被卡在貨輪無法送達，缺乏關鍵製作甜點的基礎食材，曹思蓓與綠帶完全不受影響。她分享，最初接觸純植物甜點時，也曾認為少了蛋奶如同自斷手腳，「但我們完全太低估植物了！」
以蛋為例，曹思蓓指出它在西點中的凝結功能，能透過南瓜、地瓜、蘋果、香蕉、豆腐、腰果、蓮藕粉等蔬果的天然植物膠質或纖維取代；另外使用無鋁泡打粉或將醋融入小蘇打粉，就能取代雞蛋起泡特性，重現蓬鬆蛋糕體口感。
牛奶更是容易，從豆漿、米漿到植物奶，市面上早已有現成替代物；蛋糕上面可口裝飾的鮮奶油擠花，也能從具備天然色彩的地瓜泥、馬鈴薯泥、腰果泥挑選，甚至讓口味更加豐富、有層次。
曹思蓓開心分享，上述食材幾乎都能取自台灣土地，與採用有機農法的在地小農合作，減少碳排放、友善環境，「大自然都準備好了，就等著我們從原有傳統範疇中，大膽踏出去嘗試，然後讓時間累積日常的靈感和五感，終會有那麽一天，能享受到成就感」。
期許永續與健康，從純素飲食開始
10年走來，伴隨著一場場森林大火、極端氣候事件發生，人們越加關注永續環保與健康議題，曹思蓓說，加上3年漫長的COVID-19疫情，讓不少人開始反思：「我能對地球做出什麼回應？發揮什麼改變？」，或許從吃入手，就是最簡單的方法，歐美興起的純植物飲食潮流也慢慢吹向台灣。
觀察從來店的客人國籍變化，就讓曹思蓓有感，她笑說開業前3年，店內滿滿都是金髮碧眼的外國人，「我還以為自己在國外」，慢慢的，日本、香港、馬來西亞、新加坡等亞洲客人現身，到最後台灣顧客大幅增加。
「這是場出自愛的行動，不只是滿足口慾，那部分在傳統飲食已做到極致，但如果在食材、製作過程加進愛的成分，就是新一代飲食文化要崛起，我很開心能以甜點師的角色參與其中」，曹思蓓雙眼閃著溫柔。
回歸製作甜點、蛋糕初衷，她所投注的所有心意，就是希望在不斷改良嘗試後，成品能使客人吃得開心陶醉，就達到把這份蛋糕送出的基本條件。畢竟送禮就是希望讓人幸福，而曹思蓓敢驕傲保證，她的「旦糕」絕對是「幸福甜點」，「因為幸福甜點必須來自幸福的食材」。過去受訪時，她還曾害羞透露，每次在烘焙過程，總會默默對著甜點祈禱，「請你們把善意傳遞出去，麻煩你們了喔」。
套句名著《小王子》的名言：「是你在玫瑰花身上耗費的時間，讓你的玫瑰花變得如此重要。」在綠帶新店面的外牆壁畫，是曹思蓓的愛貓咪嚕可愛乖巧的抱著杯子旦糕，還有隻蝴蝶停在身旁。
生命會消逝，但愛會延續，還能選擇以更美好的方式存在，曹思蓓會繼續埋首廚房，研發新品，為每位踏進店門的你，送出一份愛的禮物。