吃得像里昂人，到美食之都大啖鄉村菜

整理：吳丹華

腸肚包（圖／shutterstock）

米其林台北星級餐廳名單剛公布，台北市本次共有20家摘星成功，成為美食界關注的新星。但一說到摘星米其林的元老級城市，就不能不提法國人心中的美食之都里昂，此一位在隆河畔、人口不到台北市20%的城市，2018年就有21家星級餐廳！足見里昂這個法國人心中的美食之都，人人都有著刁鑽味蕾。

里昂人有句名言：「工作時我們盡力而為，吃飯可得精益求精。」16世紀里昂紡織工業盛行，因著工人聚集，發展名為「Bouchon」的餐館文化，口味道地、氛圍輕鬆。Bouchon提供的是加工豬肉製品、內臟腸、里昂沙拉、等，由里昂地方特產為主要食材，餐酒可選擇來自薄酒萊或是隆河丘的葡萄酒。

里昂Bouchon認證標章（圖／shutterstock）

里昂沙拉（圖／shutterstock）

對吃飯的講究，也反映在里昂媽媽菜上。19世紀末有幾位「里昂媽媽」（Les Mères Lyonnaises）席捲美食圈，包括：米其林指南上第一位２家餐廳同時獲得三星的女廚師布哈吉耶（Mère Brazier），她的啟蒙老師費永媽媽（Mère Fillioux）、蓋伊媽媽（La mère Guy）等，做法不繁複，大量使用奶油和牛油，或以鵝肝、松露增加厚重口感，是專做給家人與朋友吃的佳餚，呈現溫暖的人情味。

而蟬聯54年米其林三星的世紀廚神保羅・包庫斯（Paul Bocus），也是里昂出身。當年他就是在三星女主廚布哈吉耶媽媽的餐廳實習，後來將在那裡學到的「小寡婦烤雞」，加入自己的想法，成為名菜「膀胱雞」。在包庫斯的餐廳裡，服務人員會在桌邊料理，在客人面前把雞從豬膀胱中取出，切好分量擺盤，加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。

從傳統里昂菜色再創新的「膀胱雞」（圖／Paul Bocus FB／Séance photos by Fred Durantet）

來到里昂，不太可能餐餐摘星，想要吃得像里昂人，不妨一探里昂車站旁、有廚神保羅・包庫斯掛名掛保證的「里昂保羅・包庫斯市場」（Les Halles de Lyon Paul Bocuse）。集合各式肉攤、起司攤、蔬菜攤、魚攤、酒鋪等，瑞奇媽媽起司店（La fromagerie Richard）、皮皮耶魚肉舖（Le poissonnier Pupier）等都是包庫斯本人的愛店。市集內還有許多小酒吧、生蠔吧、甜點店等，梭魚糕、腸肚包、煎牛肚等，都有機會現場吃到，細細品嘗里昂的道地鄉村美味。

梭魚糕（圖／shutterstock）