涮新潮》酵素嫩化毛肚 辣度科學分級

初嘗重慶火鍋，晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮印象最深的是：麻多於辣。他說，重慶火鍋代表重慶人的豪爽熱情。

在重慶市火鍋協會會長李德建心中，發源自碼頭文化的重慶火鍋，「代表的是勞苦大眾，是窮人創造的美食。」重慶自古以來碼頭文化發達，攬活者多屬社會中下層的男丁力士，他們稟性粗獷，在長江、嘉陵江兩江邊支鍋壘灶，以滾水佐內臟雜碎，並大量使用辣椒、花椒等去腥臊，這樣不忌葷腥的麻辣「大雜燴」，成為重慶火鍋的前身。

重慶是中國火鍋之都，牛骨湯是重慶火鍋基本湯底，辣紅油是麻香氣的主要來源，有別於添加中藥材香料的麻辣鍋，牛油脂香更是四溢，令饕客難以忘懷。

今年七月，加拿大總督江山再次造訪中國，首站重慶，特別指名到德莊大快朵頤。當招牌菜色「水三脆毛肚」在鍋中涮十五秒入口，「Good！」爽脆的口感，讓江山忍不住豎起大拇指按讚。德莊是重慶市占率最高的火鍋品牌，近年更飄香到海外，在北美、澳洲、歐洲等地開店，店面數超過六百家，每年創造新台幣一五○億元營收。

「德莊的毛肚，嫩過小鮮肉，脆過玻璃心，」身兼德莊集團董事長與重慶市火鍋協會會長的李德建說，毛肚在重慶火鍋裡的地位，等同於北京火鍋裡的羊肉，桌桌必點，德莊選用內蒙古草原的黃牛鮮毛肚，且只取中頁，一頭成年黃牛僅能取得四份；更與時任西南農業大學食品科學院院長李洪軍合作，研發出以木瓜酵素嫩化毛肚的技術，經過涮燙，不易縮水，入口脆嫩化渣。「麻辣的祖宗是重慶，麻、辣、鮮、香就是重慶火鍋的DNA！」當外地客到訪，以重慶人的「微辣」標準，客人卻還是吃不了，德莊特別依據火鍋底料和湯料中含辣椒素的百分比，訂出五個分級，包括：十二度的微辣、三十六度的低辣、四十五度的中辣、五十二度的高辣與六十五度的特辣，度數越高，口味越辣，讓消費者在探索巴渝火鍋時，不再為模糊的辣度而煩惱。

重慶火鍋從本地人的主食到躍上國際舞台，為贏得饕客青睞，從尋找特色肉品、創新火鍋蘸醬，甚至連火鍋辣度都能客製化，店家各擅所長，玩出新滋味。