日本料理Tag

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    史上第一次！台灣活香魚游進名店餐桌

    May 12, 2016

    三月底，祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡，專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地，早在兩年多前，餐廳還在籌備階段，為了尋找台灣品質最好的香魚，他就曾經親自拜訪。 宜蘭擁有台灣九○％以上的香魚產量，八甲魚場董事長黃玉明人稱「香魚大王」，早期香魚養殖都在山區，他是台灣第一位在平地...

  • 米其林三星級餐廳「祥雲龍吟」推出12道極致春宴料理

    March 15, 2016

    初雪乍融，春櫻滿開，在沉寂一個冬季後，春天象徵一切新生初綻、萬物共榮。作為來自日本東京米其林三星餐廳的「龍吟」，料理也應四時節氣而有所不同，誠如台灣分店的料理長稗田良平所言：「冬季結束後，大地初醒，許多新鮮的食材都會在此時出現，我想用這樣的食材做出最鮮美的料理，款待每一位來品嘗的客人。」祥雲龍吟春季...

  • 日本星級主廚對決台灣綠竹筍

    September 15, 2015

    跟日本的春筍相比，台灣的綠竹筍沒有苦澀味，新鮮細緻，讓我想做出很多料理。」在祥雲龍吟料理長稗田良平的心中，綠竹筍是「胸襟寬廣」的百搭食材，既能「小鳥依人」不搶戲，襯托出對手食材的味道，又能保有自身獨特的口感，讓人想不注意都難。 綠竹筍從採收到處理，都得和時間賽跑，農夫要率先搶早。龍吟目前使用的的綠竹...

  • 視覺賞味

    November 12, 2012

    世界美食版圖中， 日本料理雖然不若法國餐普及， 但近幾年來，儼然已是一股崛起的新勢力，影響力與日俱增，就連人人崇拜追逐的米其林級廚師，也開始運用起日本料理的元素和手法。例如，日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布雄（Joël Robuchon），「我的餐廳沒有米其林星...

  • 迴轉壽司

    August 26, 2010

    多年來，迴轉壽司店，總覺得是給年輕人去的平價餐廳。台北最高檔的壽司名店「高玉」，一年來卻開了兩間稱為「小高玉」的迴轉壽司店。高玉素以食材高檔、價格高檔著名，當然還有股東的來頭也赫赫有名，因此當它開起平價的迴轉壽司店，不禁讓人好奇是否還維持著同樣水準，起碼食材水準不能有大差異才不會砸掉它原有的招牌。這...

  • 冰水三沖 和風養生麵

    August 12, 2010

    傳統日式涼麵就是蕎麥麵配上醬油沾汁，簡單清爽，萬年不敗。但這道看似簡單的麵，許多不道地的日本料理店或因技術不到位、或因成本的考量，做的拖泥又帶水，完全失去了涼麵的俐落。 「蕎麥麵做的時間不能拖太久，因為以日語來說，『不然麵會感冒！』」說這話的是「長壽三好庵」店主葉錫榮。他是曾在日本東京拉麵店工作十餘...

  • 第一【關東煮】

    April 20, 2008

    亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅常光顧台北南京西路已五十三年的第一壽司屋，他說，第一壽司最動人的，就在它有點「台」的古早台灣日本味。但他讚賞的，不是壽司，而是師傅手工製作的關東煮，包括高麗菜卷、海苔卷、炸牛蒡甜不辣，配上以味噌、花生及辣椒醬調配而成的沾醬，讓平凡庶民關東煮，變得風姿綽約，吃得開胃又過癮。...

  • 燒肉石松【生牛肉】

    April 20, 2008

    「瀨上剛in台灣」（JET日本台）節目主持人瀨上剛是肉食主義者，在台灣生活超過二十一年的他，基於對家鄉菜的懷念，總會鑽巷找弄，尋覓最對味的日式料理。其中，燒肉石松是他十幾年來，一路追隨到底的燒肉店，只因其肉質用料新鮮。 店裡招牌菜是烤牛舌，每片厚○‧三公分、直徑八公分，烤起來不會縮水，口感鮮嫩帶咬...

  • 讓日本人奉為名牌的微笑鰻魚

    July 12, 2007

    營養成分高的鰻魚，被日本人認為是酷暑時能補虛養氣的必食消暑聖品！ 台北「京都屋」鰻料理店有道鰻魚饕客最愛的「鰻白燒」，四尾一斤（即一公斤約四尾鰻魚），骨軟、肉細、皮薄的整條鰻魚，先蒸除部分油脂，再上炭火架不沾醬炭烤，微焦脆口尾肉與細嫩柔腴腹背肉，佐配醬油、柚醋、檸檬、紅白蘿蔔泥、蔥花，單純美妙口感，...

  • 築地美食王陪你品嘗一番海味

    January 11, 2007

    築地是「世界第一的魚市場」，位於東京市內。在許多人的印象中，「說到築地就是壽司和生魚片」，然而，築地的美食不只這兩樣。在這條街上，對魚類有透徹了解的廚師很多，他們發揮手藝、引以為傲的紅燒魚、烤魚不在話下，洋食、麵食、簡餐等美食更多不勝數。 這裡有來自世界各地的多種食材、隨季節變換的時鮮、食材專家各種...

  • 六張犁魚僮小舖

    June 08, 2006

    有沒有平價的生魚片速簡蓋飯，卻又讓人信任它的新鮮乾淨？這個問題一直被太多的人問著，但直到最近一兩年，終於有店家將之實踐出來了。便是這家「魚僮小舖」。每天黃昏，只見和平東路三段與信安街口有人站著，如同排隊，等著吃「生魚丼」一類的日式簡餐。其中有內用的，僅七個吧台座；亦有外帶的。這兩種排隊，皆以取號碼定...

  • 中山北路七條通肥前屋

    March 30, 2006

    小吃之樂，不僅在於游移靈便，要吃多少便吃多少；也實因餐廳軀體龐大之遲鈍與堆貨之臃腫，反致弄不出好食物之固有窘境。反而小吃常多有優異烹調。嘗小吃有一訣竅，便是只吃店中一兩樣食物，吃完便走。若不足，再至另一店嘗另一單味補全可也。有時候，你恰好要忙到較晚才吃得上飯，如八點四十什麼的，又同時口裡想進些稠膩濃...

  • 大老闆的12家私房小館

    January 05, 2006

    生意怎麼樣啊？」天母一家日本料理的老店面外，一張熱烈的笑靨，突然從竹拉門探了進來。「正桑！」五、六位料理台前的師傅與助手，異口同聲的以日文名稱呼他，坐下來，才發現這個眼熟的人物，就是趨勢科技的創辦人暨董事長張明正。 熟悉日本高級料亭口味的張明正，回到台灣當晚的第一件事，就是到天母的「銀座」報到。但如...

  • 當首爾松茸遇上日本備長炭

    October 20, 2005

    入秋後的首爾，已經得要穿上大外套才能保暖，此時的南北貨批發集散地「南大門」，依舊人聲鼎沸、熱鬧滾滾，一點兒也沒有因為天氣轉涼而略顯蕭瑟，處處可見皮件、童裝以及紫菜、泡菜、人參等土產品在此被販售的景象。而秋天，正是松茸上市的季節，許多聞風而至的饕客聚集於此，就準備與店家討個好價錢，好帶回這僅有秋季才能...

  • 從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？

    August 18, 2005

    滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...