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陳嵐舒台味覺醒,巴斯克x蚵仔煎?巧克力混血叉燒?每一道料理都是令人驚喜的「宇宙搖」

繼前年小樂沐開幕後,亞洲最佳女主廚陳嵐舒的最新計畫是,出走台中,到台北開設gubami Social。這家被定義為法式Tapas的餐廳,更精細詮釋台灣料理,放進她累積至今的料理經驗,以及回歸家庭後的餐桌風景,呈現她心中的「台灣餐桌」。

踏入坐落在百貨公司的餐廳空間,輕輕柔柔的法式奶油色調,交錯著客家花布掛燈與復古玻璃拉門。菜單上,明明是諾曼第奶油酥皮濃湯,喝起來卻有熟悉的菜脯雞回甘鹹香;里昂酸瓜肉凍裡,居然有馬告黑胡椒?這是「嵐舒風」當代台灣料理。她說:「廚師角色的目的,就是讓人不斷猜謎。」

gubami以法式料理手法層層細化牛肉麵,重新演繹我們熟悉的飲食文化。而如今gubami Social,則用創意融合了更多台灣、中式、西方等技巧與元素,以單點小分量呈現。

對陳嵐舒而言,這是一個前所未有的嘗試,重點更是表現「陳嵐舒的台灣餐桌」。過去她著重呈現法式料理的多變樣貌,然而隨著心境轉變,從回歸家庭到旅行帶給她不同視野,更有感從這片土地涵育出的文化啟發。她瞇起了眼睛,笑如彎月的形容,「在夜市,來自世界各國的風味小吃都齊聚在同一條街上,微調成台灣人喜歡的樣子,卻擁有兼容並蓄的餐飲風貌。」

她解讀Social的字義,是藉由感情互動,串起人與人之間的關係,「我認為當代料理的樣貌,不是安靜,而是能予以快樂、滿足的狀態。所以這裡不只有料理,還有冰淇淋吧和酒吧,讓氣氛更活絡。」

雖然陳嵐舒想要用料理轉譯文化,但這一條路,卻不若想像中簡單。異國料理要如何和熟悉的味道融合?很多Fusion到最後變成Confusion,就是過程過於粗魯。她舉例,不是把油蔥酥加到料理,就會變得充滿台味,必須掌握平衡風味,讓看似簡單的Tapas,每道程序用似Fine Dining的技法,堆疊出美味。

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