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美食約旦 澱粉與肉食控的天堂發動引擎自駕約旦 Part 2

自從上回阿布達比魯卜哈利沙漠與杜拜之旅時便發現,中東食物極合口味。

比起西方料理來,所用素材與米、麵等風味組成,都熟悉相似,而香料的使用則更馥郁紛呈;尤其出乎歷史、地緣的因素,未沾染太多皇室貴冑或精緻餐飲(fine dining)浮華纖巧之風,淳樸百姓家常感更讓人倍覺親切。而這趟約旦行更是如魚得水,全程共十一天,一點不曾如歐洲旅行之際,漸漸開始想念家鄉味,一路放懷享用大快朵頤,怎麼吃都不膩。

地處黎凡特(Levant)區域(範圍包括中東托魯斯山脈以南、地中海東岸、阿拉伯沙漠以北和上美索不達米亞以西一帶)的約旦,料理也同屬黎凡特料理體系:東西海陸交會之地,相較於其餘阿拉伯地區料理,東地中海、土耳其甚至印度等周邊文化交流沾被,遂從菜色形式、食材運用到烹調方法,都更顯豐富多樣、活潑精緻。

此之中,最令我一往情深者,在於澱粉地位的無比強大。飯桌上源源不斷供應的口袋麵包(Khubz或Pita)是第一主角,無論哪種類型餐廳都定然有它。重要程度,即連各種前菜(Mezze)也大多以佐搭麵包為目的,不管是鷹嘴豆泥(Hummus)、茄子泥(Moutabal)、優格醬(Labneh),以及如塔布蕾沙拉(Tabbouleh)與茄子蔬菜醬(Baba Ghanouh)等以切得細碎的番茄、蔬菜與茄子做成的前菜,番茄燉菜(Galayet Bandora)……全是麵包好朋友,抹、蘸、裹、配,才剛開飯已經大飽。

光有口袋麵包猶不夠,庶民食物本色,這澱粉之愛,逢到主菜仍如影隨形跟上。內陸國家,主菜幾乎大部分由肉類擔綱,最常見是羊和雞肉,還有絞肉緊捏成糰的烤肉串(Kebab),爐裡火上帥氣燒烤而就,上桌時上下還再以撕開成薄片的麵包鋪墊覆蓋,既可佐食、保溫,還可使肉類乾爽以維持口感,一舉數得,飽吸肉汁的麵皮甚至比肉還更讓人食指大動。

還有如香料肉餅(Lahm bi Ajin)等絞肉或肉塊為餡的餅類菜餚,以及大街小巷遍見的沙威瑪烤肉捲餅(Shawarma),濃濃香料調味,好吃得停不了口。米食愛好者也不孤單,優格羊肉飯(Mansaf)、雞肉飯(Mandi)、 雞肉蔬菜原鍋炊飯(Maklouba),一口麵包一口飯,對我這澱粉控而言簡直天堂!

餐館食堂街邊小吃之外,約旦的蓬勃美味能量,市場市集裡最能充分領略感受。從亞喀巴、鹽城到安曼,中蠱成癮一般,我熱烈痴狂著流連走逛過一處又一處的市場:氣味色澤斑斕流轉的香料鋪,一罐罐一砵砵繽紛程度不輸香料鋪的漬物攤,櫥窗裡一隻隻連頭帶尾光溜溜生猛展示的羊肉鋪,師傅之俐落身手與四溢噴香一樣撩人的現揉現炕麵包店,光聞便覺甜滋滋的椰棗鋪與甜點店,紅、綠、黃、紫、白新鮮欲滴滿堆成山的豐饒蔬菜攤……。

都說約旦貧窮。是的,矛盾衝突地域、錯綜複雜史事所造就的定然波折宿命,始終夾縫裡艱難求生存的約旦,確實一點不富庶。然而,或許是近代以來的開明統治,來自不同族裔不同地域的人在此和諧包容共處,遂而市場裡市井間菜餚裡一點感覺不到倉皇匱乏,比之周遭因石油而暴富國家難免揮之不去的、宛若漂浮空中般的豪奢習氣來,俯拾盡是專注凝定安穩扎實生活質地與人間煙火氣息;是直入我心的滋味、地方,至今憶起仍無窮回甘。

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